FAISANS ROTIS AUX CHAMPIGNONS et SAUCE CREME 

POUR 8 PERSONNES

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TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires et tailles           
Faisans (P.A.C) de 700g p 4     - Trier > nettoyer > réserver les champignons.
Barde de lard g 200     - Hacher persil et cerfeuil > réserver au frais.
Huile cl 5   2- Préparer et rôtir les faisans
Beurre g 100     - Barder et brider les faisans.

ELEMENTS DE LA GARNITURE

     - Mettre les faisans à rôtir dans une plaque ou une cotte.
Chanterelles, trompettes, kg 1,200     - Température du four : 200°C  - Temps : 35 à 40 minutes.
mousserons        NB : arroser fréquemment les faisans durant la cuisson.
Huile cl 5                 Ôter la barde des faisans 10 minutes avant la de cuisson.

ELEMENTS DE LA SAUCE

   3- Cuire les champignons
Riesling cl 40     - Laisser entier, couper en deux ou en quatre les champignons selon leur taille.
Fond de veau clair cl 40     - Sauter vivement dans une poêle à l'huile > assaisonner > réserver au chaud.
Crème cl 20   4- Confectionner la sauce
Beurre g 150     - Au terme de la cuisson > débarrasser les faisans sur une plaque avec grille.

FINITION

     - Pincer > dégraisser la plaque ou la cocotte.
Persil g 10     - Déglacer au vin blanc > laisser réduire de 3/4.
Cerfeuil b 1/3     - Ajouter le fond de veau > laisser réduire de moitié.

ASSAISONNEMENT

     - Rajouter la crème > faire bouillir > vérifier assaisonnement 
Sel fin g PM     - Passer la sauce au chinois > monter au beurre > ne plus faire bouillir.
Poivre blanc g PM   5- Découper et dresser les faisans

BARDER

     - Débrider et découper chaque faisan en quatre.

    - Dresser en bi- métal > disposer les champignons autour en forme de bouquets.
    - Napper légèrement de sauce les faisans > saupoudrer persil et cerfeuil haché.
    - Dresser le complément de sauce en saucière.

 

FAISANS ROTIS SUR CHOUCROUTE

POUR 8 PERSONNES

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TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires         
Faisans (P.A.C) de 700g p 2   2- Laver plusieurs fois à grand eau la choucroute > égoutter > réserver.
Poitrine de porc fumée g 400   3- Préparer la garniture aromatique de la choucroute
Saucisse paysanne g 400     - Gros oignons > émincer.
Barde de lard g 100     - Ail > hacher.
Huile cl 5   4- Marquer la choucroute en cuisson
Beurre g 100     - Mettre 100g de graisse d'oie ou le saindoux à fondre dans une cocotte.
Fond de veau clair cl 40     - Rajouter les oignons émincés > faire revenir quelques instants.

ELEMENTS POUR LE CHOU

     - Mouiller avec le vin et l'eau > ajouter la poitrine de porc fumée.
Choucroute kg 1,200     - Rajouter la choucroute > assaisonner légèrement au gros sel et poivrer.
Gros oignons g 200     - Compléter avec l'ail,  feuille de laurier, clous de girofle et baies de genièvre.
Edelzwicker cl 20     - Couvrir et cuire au four à 180°C pendant 1h30 environ.
Eau cl 20   5- Préparer et rôtir les faisans
Ail (gousse) g 3     - Barder et brider les faisans.
Graisse d'oie ou saindoux g 120     - Mettre les faisans à rôtir dans une plaque ou une cotte.
Feuille de laurier f 1     - Température du four : 200°C  - Temps : 35 à 40 minutes.
Clous de girofle p 2       NB :  arroser fréquemment les faisans durant la cuisson.
Baies de genièvre b 6                Ôter la barde des faisans 10 minutes avant la de cuisson.

ASSAISONNEMENT

   6- Confectionner le jus 
Sel fin g PM     - Au terme de la cuisson > débarrasser les faisans sur une plaque avec grille.
Poivre blanc g PM     - Pincer > dégraisser la plaque ou la cocotte.
    - Ajouter le fond de veau > laisser réduire légèrement > vérifier assaisonnement.
    - Passer le jus au chinois dans un bain-marie > réserver au chaud.         

BARDER

   7- Faire sauter à la poêle les saucisses paysanne dans un peu de graisse d'oie.


  8- Découper les faisans et dresser le plat
    - Vérifier l'assaisonnement de la choucroute.
    - Couper chaque faisan en quatre.
    -  Couper huit tranches dans la poitrine de porc fumée.
    - Dresser la choucroute légèrement en dôme sur un plat ovale.
    - Disposer dessus la poitrine de porc, les saucisses et le faisan découpé.
    - Dresser le jus en saucière