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FAISANS ROTIS AUX CHAMPIGNONS et SAUCE CREME |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires et tailles |
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| Faisans (P.A.C) de 700g | p | 4 | - Trier > nettoyer > réserver les champignons. |
| Barde de lard | g | 200 | - Hacher persil et cerfeuil > réserver au frais. |
| Huile | cl | 5 | 2- Préparer et rôtir les faisans |
| Beurre | g | 100 | - Barder et brider les faisans. |
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ELEMENTS DE LA GARNITURE |
- Mettre les faisans à rôtir dans une plaque ou une cotte. | ||
| Chanterelles, trompettes, | kg | 1,200 | - Température du four : 200°C - Temps : 35 à 40 minutes. |
| mousserons | NB : arroser fréquemment les faisans durant la cuisson. | ||
| Huile | cl | 5 | Ôter la barde des faisans 10 minutes avant la de cuisson. |
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ELEMENTS DE LA SAUCE |
3- Cuire les champignons | ||
| Riesling | cl | 40 | - Laisser entier, couper en deux ou en quatre les champignons selon leur taille. |
| Fond de veau clair | cl | 40 | - Sauter vivement dans une poêle à l'huile > assaisonner > réserver au chaud. |
| Crème | cl | 20 | 4- Confectionner la sauce |
| Beurre | g | 150 | - Au terme de la cuisson > débarrasser les faisans sur une plaque avec grille. |
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FINITION |
- Pincer > dégraisser la plaque ou la cocotte. | ||
| Persil | g | 10 | - Déglacer au vin blanc > laisser réduire de 3/4. |
| Cerfeuil | b | 1/3 | - Ajouter le fond de veau > laisser réduire de moitié. |
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ASSAISONNEMENT |
- Rajouter la crème > faire bouillir > vérifier assaisonnement | ||
| Sel fin | g | PM | - Passer la sauce au chinois > monter au beurre > ne plus faire bouillir. |
| Poivre blanc | g | PM | 5- Découper et dresser les faisans |
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BARDER |
- Débrider et découper chaque faisan en quatre. | ||
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- Dresser en bi- métal > disposer les champignons autour en forme de bouquets. | ||
| - Napper légèrement de sauce les faisans > saupoudrer persil et cerfeuil haché. | |||
| - Dresser le complément de sauce en saucière. | |||
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FAISANS ROTIS SUR CHOUCROUTE |
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POUR 8 PERSONNES |
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QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires |
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| Faisans (P.A.C) de 700g | p | 2 | 2- Laver plusieurs fois à grand eau la choucroute > égoutter > réserver. |
| Poitrine de porc fumée | g | 400 | 3- Préparer la garniture aromatique de la choucroute |
| Saucisse paysanne | g | 400 | - Gros oignons > émincer. |
| Barde de lard | g | 100 | - Ail > hacher. |
| Huile | cl | 5 | 4- Marquer la choucroute en cuisson |
| Beurre | g | 100 | - Mettre 100g de graisse d'oie ou le saindoux à fondre dans une cocotte. |
| Fond de veau clair | cl | 40 | - Rajouter les oignons émincés > faire revenir quelques instants. |
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ELEMENTS POUR LE CHOU |
- Mouiller avec le vin et l'eau > ajouter la poitrine de porc fumée. | ||
| Choucroute | kg | 1,200 | - Rajouter la choucroute > assaisonner légèrement au gros sel et poivrer. |
| Gros oignons | g | 200 | - Compléter avec l'ail, feuille de laurier, clous de girofle et baies de genièvre. |
| Edelzwicker | cl | 20 | - Couvrir et cuire au four à 180°C pendant 1h30 environ. |
| Eau | cl | 20 | 5- Préparer et rôtir les faisans |
| Ail (gousse) | g | 3 | - Barder et brider les faisans. |
| Graisse d'oie ou saindoux | g | 120 | - Mettre les faisans à rôtir dans une plaque ou une cotte. |
| Feuille de laurier | f | 1 | - Température du four : 200°C - Temps : 35 à 40 minutes. |
| Clous de girofle | p | 2 | NB : arroser fréquemment les faisans durant la cuisson. |
| Baies de genièvre | b | 6 | Ôter la barde des faisans 10 minutes avant la de cuisson. |
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ASSAISONNEMENT |
6- Confectionner le jus | ||
| Sel fin | g | PM | - Au terme de la cuisson > débarrasser les faisans sur une plaque avec grille. |
| Poivre blanc | g | PM | - Pincer > dégraisser la plaque ou la cocotte. |
| - Ajouter le fond de veau > laisser réduire légèrement > vérifier assaisonnement. | |||
| - Passer le jus au chinois dans un bain-marie > réserver au chaud. | |||
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BARDER |
7- Faire sauter à la poêle les saucisses paysanne dans un peu de graisse d'oie. | ||
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8- Découper les faisans et dresser le plat | ||
| - Vérifier l'assaisonnement de la choucroute. | |||
| - Couper chaque faisan en quatre. | |||
| - Couper huit tranches dans la poitrine de porc fumée. | |||
| - Dresser la choucroute légèrement en dôme sur un plat ovale. | |||
| - Disposer dessus la poitrine de porc, les saucisses et le faisan découpé. | |||
| - Dresser le jus en saucière | |||