Faisans (P.A.C) de 700 g

p

4

    - Trier > nettoyer > réserver les champignons.

Barde de lard

g

200

    - Hacher persil et cerfeuil > réserver au frais.

Huile

cl

5

  2- Préparer et rôtir les faisans

Beurre

g

100

    - Barder et brider les faisans.

ELEMENTS DE LA GARNITURE

    - Mettre les faisans à rôtir dans une plaque ou une cotte.

Chanterelles, trompettes,

kg

1,200

    - Température du four : 200°C  - Temps : 35 à 40 minutes.

mousserons

       NB : arroser fréquemment les faisans durant la cuisson.

Huile

cl

5

                Ôter la barde des faisans 10 minutes avant la de cuisson.

ELEMENTS DE LA SAUCE

  3- Cuire les champignons

Riesling

cl

40

    - Laisser entier, couper en deux ou en quatre les champignons selon leur taille.

Fond de veau clair

cl

40

    - Sauter vivement dans une poêle à l'huile > assaisonner > réserver au chaud.

Crème

cl

20

  4- Confectionner la sauce

Beurre

g

150

    - Au terme de la cuisson > débarrasser les faisans sur une plaque avec grille.

FINITION

    - Pincer > dégraisser la plaque ou la cocotte.

Persil

g

10

    - Déglacer au vin blanc > laisser réduire de 3/4.

Cerfeuil

b

1/3

    - Ajouter le fond de veau > laisser réduire de moitié.

ASSAISONNEMENT

    - Rajouter la crème > faire bouillir > vérifier assaisonnement 

Sel fin

g

PM

    - Passer la sauce au chinois > monter au beurre > ne plus faire bouillir.

Poivre blanc

g

PM

  5- Découper et dresser les faisans

BARDER

    - Débrider et découper chaque faisan en quatre.

    - Dresser en bi- métal > disposer les champignons autour en forme de bouquets.

    - Napper légèrement de sauce les faisans > saupoudrer persil et cerfeuil haché.

    - Dresser le complément de sauce en saucière.

Faisans (P.A.C) de 700 g

p

2

  2- Laver plusieurs fois à grand eau la choucroute > égoutter > réserver.

Poitrine de porc fumée

g

400

  3- Préparer la garniture aromatique de la choucroute

Saucisse paysanne

g

400

    - Gros oignons > émincer.

Barde de lard

g

100

    - Ail > hacher.

Huile

cl

5

  4- Marquer la choucroute en cuisson

Beurre

g

100

    - Mettre 100g de graisse d'oie ou le saindoux à fondre dans une cocotte.

Fond de veau clair

cl

40

    - Rajouter les oignons émincés > faire revenir quelques instants.

ELEMENTS POUR LE CHOU

    - Mouiller avec le vin et l'eau > ajouter la poitrine de porc fumée.

Choucroute

kg

1,200

    - Rajouter la choucroute > assaisonner légèrement au gros sel et poivrer.

Gros oignons

g

200

    - Compléter avec l'ail,  feuille de laurier, clous de girofle et baies de genièvre.

Edelzwicker

cl

20

    - Couvrir et cuire au four à 180°C pendant 1h30 environ.

Eau

cl

20

  5- Préparer et rôtir les faisans

Ail (gousse)

g

3

    - Barder et brider les faisans.

Graisse d'oie ou saindoux

g

120

    - Mettre les faisans à rôtir dans une plaque ou une cotte.

Feuille de laurier

f

1

    - Température du four : 200°C  - Temps : 35 à 40 minutes.

Clous de girofle

p

2

      NB :  arroser fréquemment les faisans durant la cuisson.

Baies de genièvre

b

6

               Ôter la barde des faisans 10 minutes avant la de cuisson.

ASSAISONNEMENT

  6- Confectionner le jus 

Sel fin

g

PM

    - Au terme de la cuisson > débarrasser les faisans sur une plaque avec grille.

Poivre blanc

g

PM

    - Pincer > dégraisser la plaque ou la cocotte.

    - Ajouter le fond de veau > laisser réduire légèrement > vérifier assaisonnement.

    - Passer le jus au chinois dans un bain-marie > réserver au chaud.         

BARDER

  7- Faire sauter à la poêle les saucisses paysanne dans un peu de graisse d'oie.

  8- Découper les faisans et dresser le plat

    - Vérifier l'assaisonnement de la choucroute.

    - Couper chaque faisan en quatre.

    -  Couper huit tranches dans la poitrine de porc fumée.

    - Dresser la choucroute légèrement en dôme sur un plat ovale.

    - Disposer dessus la poitrine de porc, les saucisses et le faisan découpé.

    - Dresser le jus en saucière