PAVE DE CABILLAUD ROTI - VERMICELLES BRULES et JUS DE COQUILLAGES

POUR 8 PERSONNES

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TECHNIQUE DE FABRICATION

   ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes.          
Filet de cabillaud avec peau g 1,200g    2- Brosser > laver > réserver les coques et praires.
Huile d'olive cl 5    3- Couper 4 pavés de 150g environ dans le filet de cabillaud > réserver au frais.

ELEMENTS DE LA GARNITURE

    4- Tailler les légumes
Vermicelles g 240      - Monder > concasser la tomate et hacher le basilic.
Huile d'olive cl 10      - Hacher l'ail et ciseler les échalotes.
Citron (jus) p 2    5- Confectionner la garniture
Ail g 10     - Faire chauffer l'huile dans un petit sautoir.
Fumet de poisson cl 20      - Rajouter les vermicelles > faire brunir tout en remuant à l'aide d'une spatule.
Tomates g 200     - Retirer du feu > mouiller au fumet de poisson > couvrir > laisser gonfler 5 minutes.
Copeaux d'olives noires g 30      - Rajouter jus de citron, tomate concassée, ail et basilic hachés.
Basilic haché (branche) b 2      - Assaisonner sel et poivre > ajouter les copeaux d'olives > réserver au chaud.

ELEMENTS DE LA SAUCE

   6- Confectionner la sauce
Échalotes g 40     - Ouvrir et décortiquer les coques et les praires.
Beurre g 100      - Mettre le beurre à chauffer dans un petite sauteuse > suer échalotes > ajouter 
Coques kg 1        coques et praires > mouiller vin blanc > couvrir et cuire 2 minutes.
Praires kg 1     - Réserver les coquillages au chaud > faire réduire le jus > crémer > monter au beurre
Vin blanc (Edelzwicker) cl 50   7- Cuisson des pavés et dressage
Crème liquide cl 10     - Assaisonner et cuire les pavés de cabillaud côté peau à l'huile d' olive dans une 
Beurre (finition) g 150        poêle anti-adhésive pendant 3 minutes environ.

ASSAISONNEMENT

        NB : Si les pavés sont un peu épais, effectuer la cuisson au four à 170°C.
Sel fin g PM     - Dresser les vermicelles brûlés au centre des assiettes creuses.
Poivre blanc g PM     - Déposer les pavés de cabillaud sur les vermicelles.
    - Disposer autour les coquillages avec harmonie > napper avec la sauce.

                                              Si vous voulez accompagner votre plat d'un  légume ou d'un  féculent.

 

 FILETS DE LOTTE ROTIS - SAUCE AMERICAINE

POUR 8 PERSONNES

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TECHNIQUE DE FABRICATION

   ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni.
Lotte non parée kg 2,400   2- Habiller la lotte et lever les filets
Échalotes g 100     - Dépouiller la lotte (supprimer la peau grise-noirâtre qui recouvre les filets).
Beurre g 50     - Dénerver délicatement à l'aide d'un couteau à filets de sole.

ELEMENTS DE LA SAUCE

     - Lever les filets avec le même couteau > laver les filets  > les éponger > les réserver au frais.
Étrillés g 750     - Réserver les membranes et concasser l'arête qu'on pourra utiliser pour le fumet de poisson.
Huile cl 5   3- Préparer la garniture aromatique pour la sauce américaine
Gros oignons p 80       NB : les proportions sont légèrement réduites étant donné qu'il ne faut que 70 à 80cl de sauce.
Échalotes g 50     - Ciseler les échalotes pour la cuisson de la lotte.
Carottes g 80   4- Marquer la sauce américaine en cuisson    
Cognac cl 5   5- Cuire la lotte
Vin blanc cl 20     - Beurrer un plat à sauter > parsemer les échalotes ciselées.
Tomates fraîches o g 150     - Assaisonner les filets de lotte et les disposer sur les échalotes.
Concentré de tomate g 30     - Rajouter quelques parcelles de beurre > couvrir avec un papier aluminium.
Fumet de poisson cl 50     - Cuire à four doux 150°C pendant 25 à 30 minutes selon la grosseur des filets.
Ail g 8   6- Confectionner le beurre manié.
Estragon (branche) b 3   7- Hacher l'estragon et le cerfeuil pour la finition > réserver au frais.
Bouquet garni p 50   8- Terminer la sauce américaine.

ELEMENTS DE LIAISON

        NB: retirer les filets de lote de la plaque et les réserver au chaud à couvert > déglacer
Beurre g 40        la plaque avec un peu de fumet de poisson > laisser réduire >  passer le fond et le
Farine g 40        le rajouter à la sauce américaine avant la finition.

FINITION

   9- Dresser la lotte
Estragon (botte) b 1/5     - Beurrer un plat creux ovale ou un bi-métal > réserver au chaud.
Cerfeuil (botte) b 1/5     - Escaloper les filets de lotte à raison de un morceau par personne.
Beurre g 100     - Reconstituer les filets et les disposer dans le plat.

ASSAISONNEMENT

     - Monter la sauce américaine au beurre et napper les filets.
Sel fin g PM     - Saupoudrer de cerfeuil et estragon hachés.
Poivre blanc g PM    

Si vous voulez accompagner votre plat d'un légume ou d'un  féculent.