Filet de cabillaud avec peau

g

1,200g

   2- Brosser > laver > réserver les coques et praires.

Huile d'olive

cl

5

   3- Couper 4 pavés de 150g environ dans le filet de cabillaud > réserver au frais.

ELEMENTS DE LA GARNITURE

   4- Tailler les légumes

Vermicelles

g

240

     - Monder > concasser la tomate et hacher le basilic.

Huile d'olive

cl

10

     - Hacher l'ail et ciseler les échalotes.

Citron (jus)

p

2

   5- Confectionner la garniture

Ail

g

10

    - Faire chauffer l'huile dans un petit sautoir.

Fumet de poisson

cl

20

     - Rajouter les vermicelles > faire brunir tout en remuant à l'aide d'une spatule.

Tomates

g

200

    - Retirer du feu > mouiller au fumet de poisson > couvrir > laisser gonfler 5 minutes.

Copeaux d'olives noires

g

30

     - Rajouter jus de citron, tomate concassée, ail et basilic hachés.

Basilic haché (branche)

b

2

     - Assaisonner sel et poivre > ajouter les copeaux d'olives > réserver au chaud.

ELEMENTS DE LA SAUCE

  6- Confectionner la sauce

Échalotes

g

40

    - Ouvrir et décortiquer les coques et les praires.

Beurre

g

100

     - Mettre le beurre à chauffer dans un petite sauteuse > suer échalotes > ajouter 

Coques

kg

1

       coques et praires > mouiller vin blanc > couvrir et cuire 2 minutes.

Praires

kg

1

    - Réserver les coquillages au chaud > faire réduire le jus > crémer > monter au beurre

Vin blanc (Edelzwicker)

cl

50

  7- Cuisson des pavés et dressage  (voir cuisson du poisson à l'unilatéral)

Crème liquide

cl

10

    - Assaisonner et cuire les pavés de cabillaud côté peau à l'huile d' olive dans une 

Beurre (finition)

g

150

       poêle anti-adhésive pendant 3 minutes environ.

ASSAISONNEMENT

       NB : Si les pavés sont un peu épais, effectuer la cuisson au four à 170°C.

Sel fin

g

PM

    - Dresser les vermicelles brûlés au centre des assiettes creuses.

Poivre blanc

g

PM

    - Déposer les pavés de cabillaud sur les vermicelles.

    - Disposer autour les coquillages avec harmonie > napper avec la sauce.

                                              Si vous voulez accompagner votre plat d'un  légume ou d'un  féculent.

Lotte non parée

kg

2,400

  2- Habiller la lotte et lever les filets

Échalotes

g

100

    - Dépouiller la lotte (supprimer la peau grise-noirâtre qui recouvre les filets).

Beurre

g

50

    - Dénerver délicatement à l'aide d'un couteau à filets de sole.

ELEMENTS DE LA SAUCE

    - Lever les filets avec le même couteau > laver les filets  > les éponger > les réserver au frais.

Étrillés

g

750

    - Réserver les membranes et concasser l'arête qu'on pourra utiliser pour le fumet de poisson.

Huile

cl

5

  3- Préparer la garniture aromatique pour la sauce américaine

Gros oignons

p

80

      NB : les proportions sont légèrement réduites étant donné qu'il ne faut que 70 à 80 cl de sauce.

Échalotes

g

50

    - Ciseler les échalotes pour la cuisson de la lotte.

Carottes

g

80

  4- Marquer la sauce américaine en cuisson    

Cognac

cl

5

  5- Cuire la lotte   (voir cuisson du poisson à court-mouillement)

Vin blanc

cl

20

    - Beurrer un plat à sauter > parsemer les échalotes ciselées.

Tomates fraîches o

g

150

    - Assaisonner les filets de lotte et les disposer sur les échalotes.

Concentré de tomate

g

30

    - Rajouter quelques parcelles de beurre > couvrir avec un papier aluminium.

Fumet de poisson

cl

50

    - Cuire à four doux 150 °C pendant 25 à 30 minutes selon la grosseur des filets.

Ail

g

8

  6- Confectionner le beurre manié.

Estragon (branche)

b

3

  7- Hacher l'estragon et le cerfeuil pour la finition > réserver au frais.

Bouquet garni

p

50

  8- Terminer la sauce américaine.

ELEMENTS DE LIAISON

       NB: retirer les filets de lote de la plaque et les réserver au chaud à couvert > déglacer

Beurre

g

40

       la plaque avec un peu de fumet de poisson > laisser réduire >  passer le fond et le

Farine

g

40

       le rajouter à la sauce américaine avant la finition.

FINITION

  9- Dresser la lotte

Estragon (botte)

b

1/5

    - Beurrer un plat creux ovale ou un bi-métal > réserver au chaud.

Cerfeuil (botte)

b

1/5

    - Escaloper les filets de lotte à raison de un morceau par personne.

Beurre

g

100

    - Reconstituer les filets et les disposer dans le plat.

ASSAISONNEMENT

    - Monter la sauce américaine au beurre et napper les filets.

Sel fin

g

PM

    - Saupoudrer de cerfeuil et estragon hachés.

Poivre blanc

g

PM

Si vous voulez accompagner votre plat d'un légume ou d'un  féculent.