FILETS MIGNONS DE PORC RÔTIS AU MIEL DE SAPIN
TOPINAMBOURS sautés A L'HUILE D'OLIVE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  (pluches)
Filets mignons de porc g 700   2- Hacher les fines herbes > filmer > réserver au frais.
Huile d'arachide cl 3   3- Préparer le filet mignon de porc
Miel de sapin g 40     - Dénerver et parer le filet mignon.
Moutarde blanche g 40     - Mettre l'huile à chauffer dans une petite plaque à rôtir,  saisir vivement les filets.
Sauce soja cl 2       sur toutes ses faces,  le débarrasser sur grille puis laisser refroidir.
Vinaigre à la noix cl 2   4- Préparer la sauce
Bouillon de volaille cl 10     - Faire tiédir le miel puis rajouter la moutarde, sauce soja et le vinaigre de vin.

éléments DE LA GARNITURE

     - Couvrir la viande avec cette sauce.
Topinambours kg 1.2   5- Rôtir les filets mignons
Huile d'olive cl 300     - Préchauffer le four à 220°C.
Persil plat g 10     - Mettre les filets à rôtir pendant 20 minutes.
Cerfeuil g 10       NB : arroser la viande avec la sauce de cuisson
Coriandre g 10

  6- Sauter les topinambours

FINITION

     - Tailler les topinambours en rondelles à l'aide d'une mandoline ( épaisseur 2 à 3 mm)
Cerfeuil b 1/5     - Mettre l'huile d'olive à chauffer dans une poêle antiadhésive.
Ciboulette b 1/2     - Rajouter les topinambours puis les cuire pendant 15 minutes environ.

ASSAISONNEMENT

   7- Finition de la sauce   
Gros sel g PM     - Débarrasser la viande sur grille.
Sel fin g PM     - Déglacer avec le restant de fonds de volaille.
Poivre du moulin g PM     - Passer la sauce au chinois  > réserver au chaud.

                    REMARQUE
La cuisson du  filet peut se faire au four en basse température : 120°C pendant 2 heures ; il restera plus
  moelleux.

   8- Finition des topinambours
    - Assaisonner les topinambours puis rajouter les fines herbes au dernier moment.
  9- Dressage
    - Couper les filets mignons en biais (prévoir 2 tranches par personnes)
    - Disposer harmonieusement les topinambours à côté de la viande.

    - Mettre un cordon de sauce autour de la viande.
      - Décorer avec quelques pluches de cerfeuil et bâtonnets de ciboulette.

 

 FILETS MIGNONS DE PORC RÔTIS SAUCE AIGRE - DOUCE
Fèves FRAÎCHES EN RAGOÛT

POUR 4 PERSONNES

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QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  (pluches)
Filet mignon de porc g 700   2- Confectionner un bouquet garni classique et hacher 3 brins de sarriette
Huile d'arachide cl 5   3- Préparer le filet mignon de porc
Figues séchées g 120     - Dénerver et parer le filet mignon rabattre légèrement la pointe et ficeler sans serrer.
Abricots secs g 120     - Réserver les filets mignons au frais.
Raisins secs g 80   4- Préparer et mettre à macérer les fruits secs
Vin blanc sec cl 25     - Tailler en petits dés les abricots et les figues séchées.
Vinaigre à la noix cl 5     - Mettre l'ensemble des fruits secs dans une bassine puis rajouter le vin blanc et le vinaigre de noix.
Beurre g 80     - Filmer la préparation, laisser macérer les fruits 2 heures tout en les mélangeant régulièrement.

SAUCE

   5- Préparer les fèves fraîches
Miel d'acacia g 80     - Écosser puis blanchir les fèves départ eau bouillante puis les égoutter sans les rafraîchir.
Fond de macération cl PM     - Dérober les fèves aussitôt  en les pinçant entre le pouce et l'index.
Fonds brun de veau clair cl 80     - Mettre les fèves dans une russe , mouiller à l'eau froide puis rajouter le bouquet garni.
Beurre g 50      - Rajouter un 3 brins de sarriette et laisser cuire 25 minutes ; saler à mi-cuisson.

éléments DE LA GARNITURE

   6- Rôtir le filet mignon
Fèves fraîches kg 1     - Préchauffer le four à 220°C.
Bouquet garni p 1     - Assaisonner le filet au sel fin et au poivre du moulin.
Beurre g 40     - Chauffer l'huile dans une petite plaque à rôtir,  saisir vivement le filet.
Bouillon de poule cl 10     - Mettre le filet à rôtir pendant 25 minutes.
Sarriette g PM       NB : arroser la viande fréquemment durant la cuisson.

ASSAISONNEMENT

                Déglacer  la plaque en fin de cuisson avec un filet de fonds de veau clair.
Gros sel g PM   7- Confectionner la sauce
Sel fin g PM      - Mettre le fonds brun de veau  dans une sauteuse et le laisser réduire de 2/3.
Poivre du moulin g PM

     - Égoutter les fruits secs, récupérer le fond de macération et le faire réduire de 3/4
Noix de muscade g PM      - Réaliser une gastrique avec le miel et le fond de macération réduit.
Cannelle en poudre g PM      - Rajouter le fond brun réduit > passer au chinois > incorporer 40 g de beurre en parcelles.

FINITION

   8- Terminer la préparation des fèves
Cerfeuil b 1/5      - Mettre le beurre à fondre dans un sautoir.
     - Ajouter les fèves préalablement égouttées puis les faire sauter dans le sautoir .

REMARQUE

      - Rajouter le bouillon de poule et  une pointe de sarriette finement hachée.
La cuisson des filets peut se faire au      - Faire mijoter le tout 5 à 10 minutes puis vérifier l'assaisonnement.
four en basse température : 120°C      - Réserver les fèves au chaud.
pendant 2 h ; il restera plus   9- Finition et dressage
moelleux.      - Faire sauter légèrement au beurre les fruits puis rajouter une pointe de cannelle en poudre

 

 

      - Couper le filet mignon en biais (prévoir 2 tranches par personnes)
     - Poser les 2 tranches de filet sur les fruits secs.
     - Dresser de façon harmonieuse les fèves à côté de la viande.
     - Mettre un cordon de sauce autour de la viande.
     - Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.