FILET MIGNON DE VEAU EN HERBES |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires (pluches) |
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Filet mignon de veau |
g |
800 |
2- Hacher les fines herbes, filmer, réserver au frais. |
Crépine |
g |
100 |
3- Préparer le filet mignon de veau |
Beurre |
g |
50 |
- Dénerver et parer le filet mignon rabattre légèrement la pointe et ficeler sans serrer. |
Persil plat |
g |
10 |
- Mettre l'huile à chauffer dans une petite plaque à rôtir, saisir vivement le filet. |
Romarin (botte) |
b |
1/5 |
sur toutes ses faces, le débarrasser sur grille puis laisser refroidir. |
Thym (botte) |
b |
1/5 |
4- Préparer les éléments de la purée |
Basilic (botte) |
b |
1/5 |
5- Marquer la purée en cuisson. |
ELEMENTS DE LA GARNITURE |
6- Masquer puis rôtir le filet mignon |
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Pomme de terre "Bintje" |
g |
800 |
- Ôter la ficelle puis faire de légères incisions sur le filet dans le sens de la longueur. |
Huile d'olive |
cl |
5 |
- Assaisonner le filet au sel fin et poivre du moulin. |
Olives noires dénoyautées |
g |
40 |
- Badigeonner le filet avec le beurre en pommade puis le recouvrir avec les herbes hachées. |
JUS |
- Envelopper le filet mignon d'une crépine. |
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Vin blanc sec |
cl |
10 |
- Préchauffer le four à 220 °C. puis mettre le filet à rôtir pendant 25 minutes. |
Fonds brun de veau clair |
g |
40 |
7- Terminer la purée |
FINITION |
8- Confection du jus |
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Cerfeuil |
b |
1/5 |
- Débarrasser le filet sur grille. |
Ciboulette |
b |
1/2 |
- Déglacer la plaque au vin blanc puis laisser réduire aux 4/5 |
ASSAISONNEMENT |
- Rajouter le fonds de veau clair et laisser réduire de moitié. |
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Gros sel |
g |
PM |
- Passer le jus au chinois, réserver au chaud. |
Sel fin |
g |
PM |
9- Dressage |
Poivre du moulin |
g |
PM |
- Couper le filet mignon en biais (prévoir 2 tranches par personnes) |
PM : pour mémoire. |
- Disposer harmonieusement la purée à côté de la viande. |
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REMARQUE |
- Mettre un cordon de jus autour de la viande. |
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La cuisson du filet peut se faire au |
- Décorer la purée avec quelques pluches de cerfeuil et bâtonnets de ciboulette. |
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four en basse température : 120 °C |
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pendant 2 h 30 ; il restera plus |
|||
moelleux. |
FILET MIGNON DE VEAU AUX FRUITS - SAUCE AIGRE DOUCE - purée de poireau |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires (pluches) |
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Filet mignon de veau |
g |
800 |
2- Hacher les fines herbes, filmer, réserver au frais. |
Huile d'arachide |
cl |
5 |
3- Préparer le filet mignon de veau |
Figues séchées |
g |
100 |
- Dénerver et parer le filet mignon rabattre légèrement la pointe et ficeler sans serrer. |
Abricots secs |
g |
100 |
- Réserver le filet mignon au frais. |
Pomme Granny |
p |
1 |
4- Préparer et mettre à macérer les fruits secs |
Vin blanc sec |
cl |
25 |
- Tailler en petits dés les abricots, les figues séchées et la pomme Granit. |
Vinaigre à la noix |
cl |
5 |
- Mettre l'ensemble des fruits secs dans une bassine puis rajouter le vin blanc et le vinaigre de noix. |
Beurre |
g |
80 |
- Filmer la préparation, laisser macérer les fruits 2 heures tout en les mélangeant régulièrement. |
SAUCE |
5- Préparer les éléments de la purée |
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Miel d'acacia |
g |
80 |
- Emincer le blanc de poireau et réserver un peu de vert pour la garniture. |
Fond de macération |
cl |
PM |
- Tailler le vert de poireau en lanières puis l'émincer finement. |
Fonds brun de veau clair |
cl |
80 |
- Faire étuver le poireau , le blanc et le vert séparément. |
Beurre |
g |
50 |
- Marquer les pommes de terre en cuisson (comme pomme purée) |
ELEMENTS DE LA GARNITURE |
6- Rôtir le filet mignon |
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Pomme de terre "Bintje" |
g |
800 |
- Préchauffer le four à 220 °C. |
Poireau |
g |
500 |
- Assaisonner le filet au sel fin et au poivre du moulin. |
Lait |
cl |
25 |
- Chauffer l'huile dans une petite plaque à rôtir, saisir vivement le filet. |
Crème |
cl |
25 |
- Mettre le filet à rôtir pendant 25 minutes. |
Beurre |
g |
120 |
NB : arroser la viande fréquemment durant la cuisson. |
ASSAISONNEMENT |
Déglacer la plaque en fin de cuisson avec un filet de fonds de veau clair. |
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Gros sel |
g |
PM |
7- Confectionner la sauce |
Sel fin |
g |
PM |
- Mettre le fonds brun de veau dans une sauteuse et le laisser réduire de 2/3. |
Poivre du moulin |
g |
PM |
- Égoutter les fruits secs, récupérer le fond de macération et le faire réduire de 3/4 |
Noix de muscade |
g |
PM |
- Réaliser une gastrique avec le miel et le fond de macération réduit. |
Cannelle en poudre |
g |
PM |
- Rajouter le fond brun réduit, passer au chinois , incorporer 40 g de beurre en parcelles. |
FINITION |
8- Terminer la purée |
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Cerfeuil |
b |
1/5 |
- Passer les pommes de terre comme pour la pomme purée. |
PM : pour mémoire. |
- Mixer le blanc de poireau puis le rajouter aux pommes de terre. |
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REMARQUE |
- Incorporer 50 g de beurre en parcelles. |
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La cuisson du filet peut se faire au |
- Ajouter le lait et la crème préalablement chauffés. |
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four en basse température : 120°C |
- Compléter avec une pointe de noix de muscade et vérifier l'assaisonnement. |
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pendant 2 h 30 ; il restera plus |
- Rajouter le vert de poireau étuvé, filmer et réserver la purée au chaud |
||
moelleux. |
9- Finition et dressage |
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- Faire sauter légèrement au beurre les fruits puis ajouter une pointe de cannelle en poudre |
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- Couper le filet mignon en biais (prévoir 2 tranches par personnes) |
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- Poser les 2 tranches de filet sur les fruits secs. |
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- Disposer la purée façonnée sous forme de quenelle à côté de la viande |
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- Mettre un cordon de sauce autour de la viande. |
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- Décorer la purée avec quelques pluches de cerfeuil. |