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FILET MIGNON DE VEAU EN HERBES
POMME PUREE parfumée à l'huile d'olive

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  (pluches)

Filet mignon de veau

g

800

  2- Hacher les fines herbes, filmer, réserver au frais.

Crépine

g

100

  3- Préparer le filet mignon de veau

Beurre

g

50

    - Dénerver et parer le filet mignon rabattre légèrement la pointe et ficeler sans serrer.

Persil plat

g

10

    - Mettre l'huile à chauffer dans une petite plaque à rôtir,  saisir vivement le filet.

Romarin (botte)

b

1/5

      sur toutes ses faces,  le débarrasser sur grille puis laisser refroidir.

Thym (botte)

b

1/5

  4- Préparer les éléments de la  purée

Basilic (botte)

b

1/5

  5- Marquer la purée en cuisson.

ELEMENTS DE LA GARNITURE

  6- Masquer puis rôtir le filet mignon

Pomme de terre "Bintje"

g

800

    - Ôter la ficelle puis faire de légères incisions sur le filet dans le sens de la longueur.

Huile d'olive

cl

5

    - Assaisonner le filet au sel fin et poivre du moulin.

Olives noires dénoyautées

g

40

    - Badigeonner le filet avec le beurre en pommade puis le recouvrir avec les herbes hachées.  

JUS

    - Envelopper le filet mignon d'une crépine.

Vin blanc sec

cl

10

     - Préchauffer le four à 220 °C puis mettre le filet à rôtir pendant 25 minutes.

Fonds brun de veau clair

g

40

   7- Terminer la purée

FINITION

   8- Confection du jus

Cerfeuil

b

1/5

     - Débarrasser le filet sur grille.

Ciboulette

b

1/2

     - Déglacer la plaque au vin blanc puis laisser réduire aux 4/5

ASSAISONNEMENT

     - Rajouter le fonds de veau clair et laisser réduire de moitié.

Gros sel

g

PM

     - Passer le jus au chinoisréserver au chaud.

Sel fin

g

PM

  9- Dressage

Poivre du moulin

g

PM

    - Couper le filet mignon en biais (prévoir 2 tranches par personnes)

PM : pour mémoire.

   

    - Disposer harmonieusement la purée à côté de la viande.

REMARQUE

    - Mettre un cordon de jus autour de la viande.

La cuisson du  filet peut se faire au

    - Décorer la purée avec quelques pluches de cerfeuil et bâtonnets de ciboulette.

four en basse température : 120 °C

 

pendant 2 h 30 ; il restera plus

 

moelleux.

 

 

 

FILET MIGNON DE VEAU AUX FRUITS - SAUCE AIGRE DOUCE - purée de poireau

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  (pluches)

Filet mignon de veau

g

800

  2- Hacher les fines herbes, filmer, réserver au frais.

Huile d'arachide

cl

5

  3- Préparer le filet mignon de veau

Figues séchées

g

100

    - Dénerver et parer le filet mignon rabattre légèrement la pointe et ficeler sans serrer.

Abricots secs

g

100

    - Réserver le filet mignon au frais.

Pomme Granny 

p

1

  4- Préparer et mettre à macérer les fruits secs

Vin blanc sec

cl

25

    - Tailler en petits dés les abricots, les figues séchées et la pomme Granit.

Vinaigre à la noix

cl

5

    - Mettre l'ensemble des fruits secs dans une bassine puis rajouter le vin blanc et le vinaigre de noix.

Beurre

g

80

    - Filmer la préparation, laisser macérer les fruits 2 heures tout en les mélangeant régulièrement.

SAUCE

  5- Préparer les éléments de la  purée

Miel d'acacia

g

80

    - Emincer le blanc de poireau et  réserver un peu de vert pour la garniture.

Fond de macération

cl

PM

    - Tailler le vert de poireau en lanières puis l'émincer finement.

Fonds brun de veau clair

cl

80

    - Faire étuver le poireau , le blanc et le vert séparément.

Beurre

g

50

     - Marquer les pommes de terre en cuisson (comme pomme purée)

ELEMENTS DE LA GARNITURE

   6- Rôtir le filet mignon

Pomme de terre "Bintje"

g

800

    - Préchauffer le four à 220 °C.

Poireau

g

500

    - Assaisonner le filet au sel fin et au poivre du moulin.

Lait

cl

25

    - Chauffer l'huile dans une petite plaque à rôtir,  saisir vivement le filet.

Crème

cl

25

    - Mettre le filet à rôtir pendant 25 minutes.

Beurre

g

120

      NB : arroser la viande fréquemment durant la cuisson.

ASSAISONNEMENT

               Déglacer  la plaque en fin de cuisson avec un filet de fonds de veau clair.

Gros sel

g

PM

  7- Confectionner la sauce

Sel fin

g

PM

     - Mettre le fonds brun de veau  dans une sauteuse et le laisser réduire de 2/3.

Poivre du moulin

g

PM

     - Égoutter les fruits secs, récupérer le fond de macération et le faire réduire de 3/4

Noix de muscade

g

PM

     - Réaliser une gastrique avec le miel et le fond de macération réduit.

Cannelle en poudre

g

PM

     - Rajouter le fond brun réduit,  passer au chinois , incorporer 40 g de beurre en parcelles.

FINITION

  8- Terminer la purée  

Cerfeuil

b

1/5

     - Passer les pommes de terre comme pour la pomme purée.

  PM : pour mémoire.    

     - Mixer le blanc de poireau puis le rajouter aux pommes de terre.

REMARQUE

     - Incorporer 50 g de beurre en parcelles.

La cuisson du  filet peut se faire au

     - Ajouter le lait et la crème préalablement chauffés.

four en basse température : 120°C

     - Compléter avec une pointe de noix de muscade et vérifier l'assaisonnement.

pendant 2 h 30 ; il restera plus

     - Rajouter le vert de poireau étuvé, filmer et réserver la purée au chaud

moelleux.

  9- Finition et dressage

 

 

     - Faire sauter légèrement au beurre les fruits puis ajouter une pointe de cannelle en poudre

     - Couper le filet mignon en biais (prévoir 2 tranches par personnes)

     - Poser les 2 tranches de filet sur les fruits secs.

     - Disposer la purée façonnée sous forme de quenelle à côté de la viande

     - Mettre un cordon de sauce autour de la viande.

     - Décorer la purée avec quelques pluches de cerfeuil.