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FILET
MIGNON DE VEAU EN HERBES |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires (pluches) |
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| Filet mignon de veau | g | 800 | 2- Hacher les fines herbes > filmer > réserver au frais. |
| Crépine | g | 100 | 3- Préparer le filet mignon de veau |
| Beurre | g | 50 | - Dénerver et parer le filet mignon rabattre légèrement la pointe et ficeler sans serrer. |
| Persil plat | g | 10 | - Mettre l'huile à chauffer dans une petite plaque à rôtir, saisir vivement le filet. |
| Romarin (botte) | b | 1/5 | sur toutes ses faces, le débarrasser sur grille puis laisser refroidir. |
| Thym (botte) | b | 1/5 | 4- Préparer les éléments de la purée |
| Basilic (botte) | b | 1/5 | 5- Marquer la purée en cuisson. |
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ELEMENTS DE LA GARNITURE |
6- Masquer puis rôtir le filet mignon | ||
| Pomme de terre "Bintje" | g | 800 | - Ôter la ficelle puis faire de légères incisions sur le filet dans le sens de la longueur. |
| Huile d'olive | cl | 5 | - Assaisonner le filet au sel fin et poivre du moulin. |
| Olives noires dénoyautées | g | 40 | - Badigeonner le filet avec le beurre en pommade puis le recouvrir avec les herbes hachées. |
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JUS |
- Envelopper le filet mignon d'une crépine. | ||
| Vin blanc sec | cl | 10 | - Préchauffer le four à 220°C. puis mettre le filet à rôtir pendant 25 minutes. |
| Fonds brun de veau clair | g | 40 |
7- Terminer la purée |
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FINITION |
8- Confection du jus | ||
| Cerfeuil | b | 1/5 | - Débarrasser le filet sur grille. |
| Ciboulette | b | 1/2 | - Déglacer la plaque au vin blanc puis laisser réduire aux 4/5 |
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ASSAISONNEMENT |
- Rajouter le fonds de veau clair et laisser réduire de moitié. | ||
| Gros sel | g | PM | - Passer le jus au chinois > réserver au chaud. |
| Sel fin | g | PM | 9- Dressage |
| Poivre du moulin | g | PM | - Couper le filet mignon en biais (prévoir 2 tranches par personnes) |
| - Disposer harmonieusement la purée à côté de la viande. | |||
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REMARQUE |
- Mettre un cordon de jus autour de la viande. | ||
| La cuisson du filet peut se faire au | - Décorer la purée avec quelques pluches de cerfeuil et bâtonnets de ciboulette. | ||
| four en basse température : 120°C | |||
| pendant 2 h 30 ; il restera plus | |||
| moelleux. | |||
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FILET
MIGNON DE VEAU AUX FRUITS - SAUCE AIGRE DOUCE |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires (pluches) |
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| Filet mignon de veau | g | 800 | 2- Hacher les fines herbes > filmer > réserver au frais. |
| Huile d'arachide | cl | 5 | 3- Préparer le filet mignon de veau |
| Figues séchées | g | 100 | - Dénerver et parer le filet mignon rabattre légèrement la pointe et ficeler sans serrer. |
| Abricots secs | g | 100 | - Réserver le filet mignon au frais. |
| Pomme Granny | p | 1 | 4- Préparer et mettre à macérer les fruits secs |
| Vin blanc sec | cl | 25 | - Tailler en petits dés les abricots, les figues séchées et la pomme Granit. |
| Vinaigre à la noix | cl | 5 | - Mettre l'ensemble des fruits secs dans une bassine puis rajouter le vin blanc et le vinaigre de noix. |
| Beurre | g | 80 | - Filmer la préparation, laisser macérer les fruits 2 heures tout en les mélangeant régulièrement. |
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SAUCE |
5- Préparer les éléments de la purée | ||
| Miel d'acacia | g | 80 | - Emincer le blanc de poireau et réserver un peu de vert pour la garniture. |
| Fond de macération | cl | PM | - Tailler le vert de poireau en lanières puis l'émincer finement. |
| Fonds brun de veau clair | cl | 80 | - Faire étuver le poireau , le blanc et le vert séparément. |
| Beurre | g | 50 | - Marquer les pommes de terre en cuisson (comme pomme purée) |
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ELEMENTS DE LA GARNITURE |
6- Rôtir le filet mignon | ||
| Pomme de terre "Bintje" | g | 800 | - Préchauffer le four à 220°C. |
| Poireau | g | 500 | - Assaisonner le filet au sel fin et au poivre du moulin. |
| Lait | cl | 25 | - Chauffer l'huile dans une petite plaque à rôtir, saisir vivement le filet. |
| Crème | cl | 25 | - Mettre le filet à rôtir pendant 25 minutes. |
| Beurre | g | 120 | NB : arroser la viande fréquemment durant la cuisson. |
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ASSAISONNEMENT |
Déglacer la plaque en fin de cuisson avec un filet de fonds de veau clair. | ||
| Gros sel | g | PM | 7- Confectionner la sauce |
| Sel fin | g | PM | - Mettre le fonds brun de veau dans une sauteuse et le laisser réduire de 2/3. |
| Poivre du moulin | g | PM |
- Égoutter les fruits secs, récupérer le fond de macération et le faire réduire de 3/4 |
| Noix de muscade | g | PM | - Réaliser une gastrique avec le miel et le fond de macération réduit. |
| Cannelle en poudre | g | PM | - Rajouter le fond brun réduit > passer au chinois > incorporer 40 g de beurre en parcelles. |
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FINITION |
8- Terminer la purée | ||
| Cerfeuil | b | 1/5 | - Passer les pommes de terre comme pour la pomme purée. |
| - Mixer le blanc de poireau puis le rajouter aux pommes de terre. | |||
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REMARQUE |
- Incorporer 50 g de beurre en parcelles. | ||
| La cuisson du filet peut se faire au | - Ajouter le lait et la crème préalablement chauffés. | ||
| four en basse température : 120°C | - Compléter avec une pointe de noix de muscade et vérifier l'assaisonnement. | ||
| pendant 2 h 30 ; il restera plus | - Rajouter le vert de poireau étuvé > filmer et réserver la purée au chaud | ||
| moelleux. | 9- Finition et dressage | ||
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- Faire sauter légèrement au beurre les fruits puis rajouter une pointe de cannelle en poudre | ||
| - Couper le filet mignon en biais (prévoir 2 tranches par personnes) | |||
| - Poser les 2 tranches de filet sur les fruits secs. | |||
| - Disposer la purée façonnée sous forme de quenelle à côté de la viande | |||
| - Mettre un cordon de sauce autour de la viande. | |||
| - Décorer la purée avec quelques pluches de cerfeuil. | |||