AGNEAU

CANETONS

POULET

PORC

VEAU


Épaule,  gigot

Aux  légumes

Aux fruits

Jambonnettes

Échine ou longe

Longe, carré

POÊLER

AFIN DE BIEN RÉUSSIR VOTRE CUISSON
- Choisir le récipient de cuisson de grandeur appropriée à la quantité à traiter. 
- Arroser fréquemment la pièce durant la cuisson.
- Ne pas piquer la pièce durant le poêlage.
- Ne pas dégraisser avant de réaliser le fond de poêlage.

PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES ET POIDS DES DENRÉES

VIANDES

VOLAILLES et GIBIERS
Parer, désosser, manchonner, ficeler Habiller, brider, piquer, barder.
    

 

 MISE EN PLACE DE LA GARNITURE AROMATIQUE
GARNITURE AROMATIQUE  ASSAISONNEMENT  et MOUILLEMENT
oignons
carottes

Paysanne 		Tomates

Quartiers
B. garni

Beurre
PM
PM
Fond
de veau lié

  de 4 mm d'épaisseur                                                                  Selon recette

 

MISE EN PLACE MATÉRIEL


 

ÉTAPES   TECHNIQUE

A - MARQUER L' ALIMENT EN CUISSON

   1- Assaisonner la pièce.
  2- Raidir ou placer en direct la pièce 
      sur la  garniture aromatique
    - Poser les volailles sur le flan.
  3- Adjoindre os, parures, abatis...
  4- Arroser avec beurre fondu.


  5- Couvrir hermétiquement.

  6- Cuire au four à 200-220°C
  7- Adjoindre la tomate et le bouquet 
       garni après dix minutes de cuisson.
  8- Arroser fréquemment la pièce durant la cuisson. 
    - Surveiller la garniture aromatique

   9- Débarrasser la pièce.
 10- Couvrir et réserver au chaud.

B- CONFECTIONNER LA SAUCE


 11- Pincer les sucs.
 12- Déglacer au vin selon recette.
 13- Réduire.
 14- Ajouter fond brun légèrement lié.
 15- Laisser cuire 10 minutes.

 16- Dégraisser la sauce si nécessaire.
 17- Ajouter Madère ou autre alcool selon la recette.
 18- Vérifier couleur, onctuosité et assaisonnement.
 19- Laisser mijoter 2 à 3 minutes.
 20- Passer la sauce sans fouler.

 21- Débrider ou ôter la ficelle de la pièce > trancher ou découper la pièce.
        > dresser sur plat > cordon de sauce autour > complément en saucière.
                                      ou Glacer la pièce si elle est présentée entière.

 C- GLACER LA PIECE

 22- Mettre la pièce à l'entrée du four ou sous la salamandre.
 23- L'arroser à plusieurs reprises avec la sauce pour la glacer.
 24- Réserver la sauce au bain-marie à une température supérieure à 63°C.

 

TEMPS MOYEN DE CUISSON AU KG POUR DES PIÈCES PRÊTES A CUIRE
- Contre filet : 30 à 40 minutes
- Carré d'agneau : 20 à 25 minutes
- Carré de porc : 1heure environ
- Carré de veau : 1h15 environ		 - Rôti de porc : 50 minutes à 1heure
- Rôti de veau : 1heure environ
- Volaille de 1,2kg : 50 à 60 minutes