CANETONS POÊLES AUX PETITS POIS 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

      ELEMENT PRINCIPAL

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes 

2 canetons de

kg

2,4

    - Confectionner un  bouquet garni

Beurre

g

50

  2- Habiller les canetons.

        GARNIT. AROMATIQUE

  3- Tailler  la garniture aromatique.

Gros oignons

g

150 

  4- Poêler les canetons (voir pintade) - Temps de cuisson: 50 minutes.

Carottes

g

150 

    - Coucher au départ les canetons sur le flan gauche.

Tomates

g

150 

    - Retirer le couvercle du récipient à mi-cuisson. 

Bouquet garni

P

 1

  5- Préparer et cuire la garniture d'accompagnement.

    - Glacer à brun les petits oignons.

Vin blanc

cl

10

    - Découenner > tailler > blanchir > sauter les lardons.

Fond brun de volaille lié

cl

80

    - Trier > laver la laitue > rouler les feuilles délicatement.

Madère

cl

  5  

    - Émincer en lanière  de 2 à 3 mm de largeur.  

    - Réunir dans une sauteuse: petits pois, laitue et beurre.

Petits pois écossées

800

    - Ajouter 2 dl d'eau > sel et une pincée de sucre semoule.

Laitue 

150

    - Cuire rapidement à couvert durant 20 à 25 minutes.

Petits oignons

250

    - Rajouter au fond d'accompagnement les lardons et les petits oignons.

Poitrine de porc salée

150

    - Laisser mijoter 5 minutes.

Beurre

100

  DRESSAGE ET FINITION  

      Débrider les canetons, les dresser en cocotte, mettre la garniture autour.  

Sel fin, poivre blanc

PM

      NB : Même dressage si les canetons sont préalablement découpés.

Sucre semoule

PM

Thym en branche

PM

Feuilles de laurier

PM

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.

Quelques critères d' achat pour les canetons.