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CANETONS POÊLES AUX PETITS POIS |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENT PRINCIPAL |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes | ||
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2 canetons de |
kg |
2.4 | - Confectionner un bouquet garni |
| Beurre |
g |
50 | 2- Habiller les canetons. |
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GARNIT. AROMATIQUE |
3- Tailler la garniture aromatique. |
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| Gros oignons | g | 150 | 4- Poêler les canetons - Temps de cuisson: 50 minutes. |
| Carottes | g | 150 | - Coucher au départ les canetons sur le flan gauche. |
| Tomates | g | 150 | - Retirer le couvercle du récipient à mi-cuisson. |
| Bouquet garni | P | 1 | 5- Préparer et cuire la garniture d'accompagnement. |
| FOND DE POELAGE | - Glacer à brun les petits oignons. | ||
| Vin blanc | cl | 10 | - Découenner > tailler > blanchir > sauter les lardons. |
| Fond brun de volaille lié | cl | 80 | - Trier > laver la laitue > rouler les feuilles délicatement. |
| Madère | cl |
5 |
- Émincer en lanière de 2 à 3 mm de largeur. |
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GARNITURE D' APPELATION |
- Réunir dans une sauteuse: petits pois, laitue et beurre. | ||
| Petits pois écossées | g | 800 | - Ajouter 2 dl d'eau > sel et une pincée de sucre semoule. |
| Laitue | g | 150 | - Cuire rapidement à couvert durant 20 à 25 minutes. |
| Petits oignons | g | 250 | - Rajouter au fond d'accompagnement les lardons et les petits oignons. |
| Poitrine de porc salée | g | 150 | - Laisser mijoter 5 minutes. |
| Beurre | g | 100 |
DRESSAGE ET FINITION |
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ASSAISONNEMENT |
Débrider les canetons, les dresser en cocotte, mettre la garniture autour. | ||
| Sel fin, poivre blanc | g |
PM |
NB : Même dressage si les canetons sont préalablement découpés. |
| Sucre semoule | g | PM | |
| Thym en branche | g | PM | |
| Feuilles de laurier | p |
PM |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |
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Quelques critères d' achat pour les canetons. |
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AUTRES RECETTES Pour les proportions voir tableaux de grammage sous viandes et garnitures spécifiques Même technique pour la cuisson, la sauce et le dressage que ci-dessus |
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| APPELLATION | COMPOSITION | TECHNIQUE DE RÉALISATION | ||
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Canetons poêlés |
Navets : 2,400 kg |
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Canetons poêlés |
Radis |
1-
Laver > couper
les queues et les fanes |
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Canetons poêlés |
Olives vertes : 320g |
1- Dénoyauter
> blanchir départ eau froide |
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