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CANETONS POÊLES A L'ORANGE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENT PRINCIPAL |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes. | ||
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2 canetons de |
kg |
2 | - Confectionner un bouquet garni. |
| Beurre |
g |
50 | 2- Habiller les canetons. |
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GARNITURE AROMATIQUE |
3- Tailler la garniture aromatique. |
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| Gros oignons | g | 150 | 4- Poêler les canetons - Temps de cuisson: 50 minutes. |
| Carottes | g | 150 | - Coucher au départ les canetons sur le flan gauche. |
| Tomates | g | 150 | - Retirer le couvercle du récipient à mi-cuisson. |
| Bouquet garni | P | 1 | 5- Préparer et cuire la garniture d'accompagnement. |
| ELEMENTS D' APPELATION | 6- Zester deux oranges > tailler les zestes en fine julienne. | ||
| Oranges (6 pièces) |
Kg |
1.000 |
- Les blanchir pendant 1 à 2 minutes > rafraîchir > égoutter. |
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SAUCE BIGARADE |
- Les macérer dans un peu de Curaçao. | ||
| Vinaigre | cl | 10 |
7- Peler à vif 4 oranges dont les deux ou les zestes ont été prélevés. |
| Sucre semoule | g | 50 | - Prélever des segments. |
| Fond brun de volaille lié | cl | 80 | 8- Confectionner la sauce. |
| Oranges (zestes) | P | 2 | - Réunir dans une petite russe le vinaigre et le sucre. |
| Curaçao | cl | 5 | - Laisser cuire jusqu'a obtention d'un caramel blond. |
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ASSAISONNEMENT |
- Ajouter le fond brun de veau lié et les zestes d'orange. | ||
| Sel fin, poivre blanc | g |
PM |
- Laisser cuire la sauce 8 à 10 minutes. |
| Thym en branche | g | PM | 9- Débarrasser les canetons au terme de la cuisson. |
| Feuilles de laurier | p |
PM |
- Faire pincer les sucs > dégraisser > déglacer avec Curaçao. |
| - Passer le fond au chinois étamine et le rajouter à la sauce. | |||
| 10- Chauffer quelques instants les segments dans la sauce. | |||
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DRESSAGE ET FINITION |
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| - Débrider les canetons, les dresser sur plat ovale. | |||
| - Disposer les segments autour des canetons. | |||
| - Napper avec la sauce. | |||
| NB : Même dressage si les canetons sont préalablement découpés. | |||
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |
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Quelques critères d' achat pour les canetons. |
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| AUTRES
RECETTES Pour les proportions voir tableaux de grammage sous viandes et garnitures spécifiques Même technique pour la cuisson, la sauce et le dressage que ci-dessus. |
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APPELLATION |
COMPOSITION |
TECHNIQUE DE RÉALISATION |
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Canetons |
Raisins : 400g |
1- Monder
> épépiner selon la variété. |
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Canetons |
Cerises
: 400g |
1-
La moitié dénoyautée > couper en
dés. |
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