CANETONS POÊLES A L'ORANGE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENT PRINCIPAL

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes.

2 canetons de

kg

2

    - Confectionner un  bouquet garni.

Beurre

g

50

  2- Habiller les canetons.

GARNITURE AROMATIQUE

  3- Tailler  la garniture aromatique.

Gros oignons

g

150 

  4- Poêler les canetons (voir pintade) - Temps de cuisson: 50 minutes.

Carottes

g

150 

    - Coucher au départ les canetons sur le flan gauche.

Tomates

g

150 

    - Retirer le couvercle du récipient à mi-cuisson. 

Bouquet garni

P

 1

  5- Préparer et cuire la garniture d'accompagnement.

       ELEMENTS D' APPELATION   

  6- Zester deux oranges > tailler les zestes en fine julienne.

Oranges (6 pièces)

Kg

1.000

    - Les blanchir pendant 1 à 2 minutes > rafraîchir > égoutter. 

            SAUCE BIGARADE 

    - Les macérer dans un peu de Curaçao.  

Vinaigre

cl

10

  7- Peler à vif 4 oranges dont les deux ou les zestes ont été prélevés.

Sucre semoule

g

50

    - Prélever des segments.   

Fond brun de volaille lié

cl

80

  8- Confectionner la sauce. 

Oranges (zestes)

P

2

    - Réunir dans une petite russe le vinaigre et le sucre.

Curaçao

cl

  5  

    - Laisser cuire jusqu'a obtention d'un caramel blond.

ASSAISONNEMENT 

    - Ajouter le fond brun de veau lié et les zestes d'orange.

Sel fin, poivre blanc

 g

PM

    - Laisser cuire la sauce 8 à 10 minutes.

Thym en branche

 g

PM

  9- Débarrasser les canetons au terme de la cuisson.

Feuilles de laurier

 p

PM

    - Faire pincer les sucs > dégraisser >  déglacer avec Curaçao.

    - Passer le fond au chinois étamine et le rajouter à la sauce.

10- Chauffer quelques instants les segments dans la sauce.

DRESSAGE ET FINITION  

    - Débrider les canetons, les dresser sur plat ovale.

    - Disposer les segments autour des canetons.   

    - Napper avec la sauce.

      NB : Même dressage si les canetons sont préalablement découpés.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.

 Quelques critères d' achat pour les canetons.

                    
AUTRES RECETTES

 Pour les proportions voir tableaux de grammage sous viandes et garnitures spécifiques 
Même technique pour la cuisson, la sauce et le dressage que ci-dessus.

APPELLATION

COMPOSITION

TECHNIQUE DE RÉALISATION

  Canetons  
aux raisins

Raisins :
 400 g

1- Monder  (voir pêches) > épépiner selon la variété.
2- Les faire mijoter 1 à 2 minutes dans la sauce

Canetons
  aux cerises

Cerises :
400 g
Guignolet :
5 cl

1- La moitié dénoyautée > couper en dés.
2- Faire mijoter 1 à 2 minutes dans la sauce.
3- Le restant > sauter légèrement au beurre.
4- Ajouter 5cl de guignolet à la sauce.