POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

 1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni.

Longe de veau

kg

1,500

 2- Parer > ficeler la longe de veau.

Beurre              ou

g

50

 3- Tailler  la garniture aromatique.

Huile

cl

5

 4- Poêler la longe de veau (voir carré de porc) - Temps de cuisson: 1h 15 environ.

GARNITURE AROMATIQUE

 5- Préparer la garniture d'accompagnement

Gros oignons

g

150

   - Carottes > émincer en paysanne.

Carottes 

g

150

   - Laitue > trier > laver la laitue > rouler les feuilles délicatement

Tomates

g

150

     > émincer en lanière  de 2 à 3 mm de largeur.  

Bouquet garni

P

1

 6- Cuire les petits pois à court-mouillement

Fond brun de veau lié

cl

80

   - Mettre dans une russe , le beurre, la laitue ciselée, les petits pois,

Vin blanc

cl

10

     les carottes et les petits oignons.

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

   - Assaisonner > mouiller à 1/3 de la hauteur des petits pois.

Petits pois écossés

kg

1.000

   - Porter rapidement à ébullition > laisser mijoter 25 minutes environ.

Laitue (feuilles vertes)

g

200

   - Vérifier assaisonnement au terme de la cuisson.

Petits oignons

g

200

 5- Confectionner la sauce du poêler et glacer la pièce si elle est présentée

Carottes

g

300

      entière

Beurre

g

100

  DRESSAGE ET FINITION  

ASSAISONNEMENT

      Viande : trancher ou présenter entière.

Gros sel, sel fin

g

PM

      Petits pois : en légumiers.

Poivre blanc

g

PM

      Sauce : en saucière.

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

 1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni.

Carré de veau

kg

2,400

 2- Habiller le carré de veau > réserver au frais.

Beurre            ou

g

50

 3- Tailler  la garniture aromatique.

Huile

cl

5

 4- Poêler le carré de veau (voir carré de porc) - Temps de cuisson: 1h 15 environ.

GARNITURE AROMATIQUE

 5- Préparer la garniture d'accompagnement.

Gros oignons

g

150

   - Poireaux > blanchir  10 minutes (départ eau bouillante) 

Carottes 

g

150

   > rafraîchir > égoutter > tronçonner en morceaux de 3 à 4 cm de long.

Tomates

g

150

   - Tomates > monder > concasser.

Bouquet garni

P

1

   - Échalotes > ciseler    -    Ail > hacher   -   Gruyère > hacher.

Fond brun de veau lié

cl

80

 6- Réaliser et cuire le gratin de poireaux

Vin blanc

cl

10

   - Mettre le beurre à fondre dans un plat à gratin > ajouter les échalotes

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

   > faire suer légèrement > rajouter tomates concassées et ail haché

Poireaux

kg

1.000

   > mélanger soigneusement le tout et le répartir au fond du plat.

Tomates

g

300

   - Mettre la crème à réduire de 1/3 > la rajouter aux poireaux > assaisonner

Échalotes

g

30

   > mélanger délicatement > répartir et égaliser dans le plat à gratin.

Ail

g

10

   - Rajouter le gruyère > cuire au four à 200°C durant 20 minutes environ.

Beurre

g

10

 5- Confectionner la sauce du poêler et glacer la pièce si elle est  

Crème

cl

40

     présentée entière.   

Gruyère râpé

g

100

DRESSAGE ET FINITION  

ASSAISONNEMENT

      Viande : trancher ou présenter entière.

Gros sel, sel fin

g

PM

      Gratin : dans son plat

Poivre blanc

g

PM

      Sauce : en saucière.

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.