| LONGE DE VEAU POELEE - PETITS POIS PAYSANNE | |||
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
| ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni. |
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Longe de veau |
kg | 1,500 | 2- Parer > ficeler la longe de veau. |
| Beurre ou | g | 50 | 3- Tailler la garniture aromatique. |
| Huile | cl | 5 | 4- Poêler la longe de veau - Temps de cuisson: 1h 15 environ. |
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GARNITURE AROMATIQUE |
5- Préparer la garniture d'accompagnement | ||
| Gros oignons | g | 150 | - Carottes > émincer en paysanne. |
| Carottes | g | 150 | - Laitue > trier > laver la laitue > rouler les feuilles délicatement |
| Tomates | g | 150 | > émincer en lanière de 2 à 3 mm de largeur. |
| Bouquet garni | P | 1 | 6- Cuire les petits pois à court-mouillement |
| Fond brun de veau lié | cl | 80 | - Mettre dans une russe , le beurre, la laitue ciselée, les petits pois, |
| Vin blanc | cl | 10 | les carottes et les petits oignons. |
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GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
- Assaisonner > mouiller à 1/3 de la hauteur des petits pois. | ||
| Petits pois écossés | kg | 1.000 | - Porter rapidement à ébullition > laisser mijoter 25 minutes environ. |
| Laitue (feuilles vertes) | g | 200 | - Vérifier assaisonnement au terme de la cuisson. |
| Petits oignons | g | 200 | 5- Confectionner la sauce du poêler et glacer la pièce si elle est présentée |
| Carottes | g | 300 | entière |
| Beurre | g | 100 |
DRESSAGE ET FINITION |
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ASSAISONNEMENT |
Viande : trancher ou présenter entière. | ||
| Gros sel, sel fin | g | PM | Petits pois : en légumiers. |
| Poivre blanc | g | PM | Sauce : en saucière. |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |
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| CARRE DE VEAU POELE - GRATIN DE POIREAUX | |||
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
| ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni. |
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Carré de veau |
kg | 2,400 | 2- Habiller le carré de veau > réserver au frais. |
| Beurre ou | g | 50 | 3- Tailler la garniture aromatique. |
| Huile | cl | 5 | 4- Poêler le carré de veau - Temps de cuisson: 1h 15 environ. |
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GARNITURE AROMATIQUE |
5- Préparer la garniture d'accompagnement. | ||
| Gros oignons | g | 150 | - Poireaux > blanchir 10 minutes (départ eau bouillante) |
| Carottes | g | 150 | > rafraîchir > égoutter > tronçonner en morceaux de 3 à 4 cm de long. |
| Tomates | g | 150 | - Tomates > monder > concasser. |
| Bouquet garni | P | 1 | - Échalotes > ciseler - Ail > hacher - Gruyère > hacher. |
| Fond brun de veau lié | cl | 80 | 6- Réaliser et cuire le gratin de poireaux |
| Vin blanc | cl | 10 | - Mettre le beurre à fondre dans un plat à gratin > ajouter les échalotes |
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GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
> faire suer légèrement > rajouter tomates concassées et ail haché | ||
| Poireaux | kg | 1.000 | > mélanger soigneusement le tout et le répartir au fond du plat. |
| Tomates | g | 300 | - Mettre la crème à réduire de 1/3 > la rajouter aux poireaux > assaisonner |
| Échalotes | g | 30 | > mélanger délicatement > répartir et égaliser dans le plat à gratin. |
| Ail | g | 10 | - Rajouter le gruyère > cuire au four à 200°C durant 20 minutes environ. |
| Beurre | g | 10 |
5- Confectionner la sauce du poêler et glacer la pièce si elle est |
| Crème | cl | 40 | présentée entière. |
| Gruyère râpé | g | 100 | DRESSAGE ET FINITION |
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ASSAISONNEMENT |
Viande : trancher ou présenter entière. |
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| Gros sel, sel fin | g | PM |
Gratin : dans son plat |
| Poivre blanc | g | PM |
Sauce : en saucière. |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |
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