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ECHINE DE PORC - PUREE ESAÜ
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 2 bouquets garnis
Échine ou longe de porc	kg	1,500	2- Parer > ficeler l'échine ou la longe de porc.
Beurre ou	g	50	3- Tailler la garniture aromatique pour le fond de poêlage.
Huile	cl	5	4- Poêler l'échine ou la longe de porc - Temps de cuisson: 1h 15 environ.
GARNITURE AROMATIQUE			5- Préparer et mettre en cuisson la purée
Gros oignons	g	150	- Laver et mettre à blanchir les lentilles.
Carottes	g	150	- Émincer les oignons et poireau.
Tomates	g	150	- Mettre dans une russe 100g de beurre à fondre.
Bouquet garni	P	1	- Ajouter oignons et poireaux émincés > faire suer sans coloration.
FOND DE POELAGE			- Rajouter les lentilles > mouiller à l'eau ou au fond blanc à 5 cm au dessus des
Fond brun de veau lié	cl	80	légumes secs > ajouter ail écrasé, carotte entière, bouquet garni et poitrine de
Vin blanc	cl	10	porc > porter à ébullition > couvrir > cuire à feu moyen ou au four 1h 15 environ.
PUREE ESAU			NB : saler les légumes secs à mi-cuisson.
Lentilles	g	800	6- Confectionner la sauce du poêlé
Poitrine de porc salée	g	150	7- Terminer la purée
Beurre	g	150	- Égoutter les légumes secs > retirer : carotte, poitrine de porc et le bouquet garni.
Gros oignons	g	150	- Passer les légumes à chaud au moulin à légumes > mettre dans un sautoir
Poireau	g	150	- Incorporer 100g de beurre > vérifier l'assaisonnement > réserver au chaud.
Carottes	g	100
Ail (gousse)	g	2	DRESSAGE ET FINITION
Bouquet garni	p	1	Viande : trancher ou présenter entière.
ASSAISONNEMENT			Purée : en légumiers.
Gros sel, sel fin	g	PM	Sauce : en saucière.
Poivre blanc	g	PM

Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent.

ECHINE DE PORC A L' OS - OIGNONS FARCIS
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni.
Échine de porc à l'os	kg	2	2- Parer > ficeler l'échine ou la longe de porc.
Beurre ou	g	50	3- Tailler la garniture aromatique pour le fond de poêlage.
Huile	cl	5	4- Poêler l'échine ou la longe de porc - Temps de cuisson: 1h 15 environ.
GARNITURE AROMATIQUE			5- Blanchir les oignons
Gros oignons	g	150	- Mettre à blanchir les oignons pendant 10 minutes environ.
Carottes	g	150	6- Confectionner la Duxelles de champignons
Tomates	g	150	- Ciseler les échalotes.
Bouquet garni	P	1	- Nettoyer > essuyer > hacher les champignons.
FOND DE POELAGE			- Marquer la Duxelles en cuisson.
Fond brun de veau lié	cl	80	7- Préparer la farce et farcir les oignons
Vin blanc	cl	10	- Prélever la partie supérieure de l'oignon puis vider à l'aide d'une cuillère.
GAR. D'ACCOMPAGNEMENT			- Mettre le beurre à chauffer dans un sautoir > rajouter la pulpe d'oignon.
Gros oignons de 180g	p	8	- Assaisonner et laisser compoter à petit feu en mélangeant fréquemment.
Beurre	g	100	- Rajouter la Duxelles de champignons > vérifier assaisonnement.
Fond blanc de veau ou	cl	80	- Assaisonner légèrement la cavité des oignons et garnir avec la farce.
bouillon de veau	cl	80	8- Cuire les oignons farcis
Chapelure	g	50	- Beurrer une plaque à gratin de taille appropriée
Gruyère râpé	g	150	- Disposer les oignons dans la plaque > rajouter une noisette de beurre.
Pour la Duxelles			- Mouiller au fond blanc aux 2/3 de la hauteur des oignons
Champignons de Paris	g	400	- Cuire au four à 180°C pendant 45 à 50 minutes.
Échalotes	g	50	NB: Saupoudrer de chapelure et de gruyère haché au bout de 30 minutes de cuisson.
Beurre	g	50	9- Confectionner la sauce du poêlé
ASSAISONNEMENT			DRESSAGE ET FINITION
Gros sel, sel fin	g	PM	Viande : trancher ou présenter entière.
Poivre blanc	g	PM	Oignons farcis : les disposer autour de la viande.
			Sauce : en saucière.
Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent.