| ECHINE DE PORC - PUREE ESAÜ | |||
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
| ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 2 bouquets garnis |
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Échine ou longe de porc |
kg | 1,500 | 2- Parer > ficeler l'échine ou la longe de porc. |
| Beurre ou | g | 50 | 3- Tailler la garniture aromatique pour le fond de poêlage. |
| Huile | cl | 5 | 4- Poêler l'échine ou la longe de porc - Temps de cuisson: 1h 15 environ. |
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GARNITURE AROMATIQUE |
5- Préparer et mettre en cuisson la purée | ||
| Gros oignons | g | 150 | - Laver et mettre à blanchir les lentilles. |
| Carottes | g | 150 | - Émincer les oignons et poireau. |
| Tomates | g | 150 | - Mettre dans une russe 100g de beurre à fondre. |
| Bouquet garni | P | 1 | - Ajouter oignons et poireaux émincés > faire suer sans coloration. |
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FOND DE POELAGE |
- Rajouter les lentilles > mouiller à l'eau ou au fond blanc à 5 cm au dessus des | ||
| Fond brun de veau lié | cl | 80 | légumes secs > ajouter ail écrasé, carotte entière, bouquet garni et poitrine de |
| Vin blanc | cl | 10 | porc > porter à ébullition > couvrir > cuire à feu moyen ou au four 1h 15 environ. |
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PUREE ESAU |
NB : saler les légumes secs à mi-cuisson. | ||
| Lentilles | g | 800 | 6- Confectionner la sauce du poêlé |
| Poitrine de porc salée | g | 150 | 7- Terminer la purée |
| Beurre | g | 150 | - Égoutter les légumes secs > retirer : carotte, poitrine de porc et le bouquet garni. |
| Gros oignons | g | 150 | - Passer les légumes à chaud au moulin à légumes > mettre dans un sautoir |
| Poireau | g | 150 | - Incorporer 100g de beurre > vérifier l'assaisonnement > réserver au chaud. |
| Carottes | g | 100 | |
| Ail (gousse) | g | 2 |
DRESSAGE ET FINITION |
| Bouquet garni | p | 1 |
Viande : trancher ou présenter entière. |
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ASSAISONNEMENT |
Purée : en légumiers. | ||
| Gros sel, sel fin | g | PM | Sauce : en saucière. |
| Poivre blanc | g | PM | |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |
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| ECHINE DE PORC A L' OS - OIGNONS FARCIS | |||
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
| ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni. |
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Échine de porc à l'os |
kg | 2 | 2- Parer > ficeler l'échine ou la longe de porc. |
| Beurre ou | g | 50 | 3- Tailler la garniture aromatique pour le fond de poêlage. |
| Huile | cl | 5 | 4- Poêler l'échine ou la longe de porc - Temps de cuisson: 1h 15 environ. |
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GARNITURE AROMATIQUE |
5- Blanchir les oignons | ||
| Gros oignons | g | 150 | - Mettre à blanchir les oignons pendant 10 minutes environ. |
| Carottes | g | 150 | 6- Confectionner la Duxelles de champignons |
| Tomates | g | 150 | - Ciseler les échalotes. |
| Bouquet garni | P | 1 | - Nettoyer > essuyer > hacher les champignons. |
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FOND DE POELAGE |
- Marquer la Duxelles en cuisson. | ||
| Fond brun de veau lié | cl | 80 | 7- Préparer la farce et farcir les oignons |
| Vin blanc | cl | 10 | - Prélever la partie supérieure de l'oignon puis vider à l'aide d'une cuillère. |
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GAR. D'ACCOMPAGNEMENT |
- Mettre le beurre à chauffer dans un sautoir > rajouter la pulpe d'oignon. | ||
| Gros oignons de 180g | p | 8 | - Assaisonner et laisser compoter à petit feu en mélangeant fréquemment. |
| Beurre | g | 100 | - Rajouter la Duxelles de champignons > vérifier assaisonnement. |
| Fond blanc de veau ou | cl | 80 | - Assaisonner légèrement la cavité des oignons et garnir avec la farce. |
| bouillon de veau | 8- Cuire les oignons farcis | ||
| Chapelure | g | 50 | - Beurrer une plaque à gratin de taille appropriée |
| Gruyère râpé | g | 150 | - Disposer les oignons dans la plaque > rajouter une noisette de beurre. |
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Pour la Duxelles |
- Mouiller au fond blanc aux 2/3 de la hauteur des oignons | ||
| Champignons de Paris | g | 400 | - Cuire au four à 180°C pendant 45 à 50 minutes. |
| Échalotes | g | 50 |
NB: Saupoudrer de chapelure et de gruyère haché au bout de 30 minutes de cuisson. |
| Beurre | g | 50 | 9- Confectionner la sauce du poêlé |
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ASSAISONNEMENT |
DRESSAGE ET FINITION | ||
| Gros sel, sel fin | g | PM | Viande : trancher ou présenter entière. |
| Poivre blanc | g | PM | Oignons farcis : les disposer autour de la viande. |
| Sauce : en saucière. | |||
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |
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