POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes.

Ép. d'agneau désossée

kg

1,600

    - Confectionner 2  bouquets garnis.

Barde de lard

g

150

  2-  Préparer la viande : Parer l'épaule, la mettre à plat >  assaisonner.

Beurre      ou

g

50

       > rabattre le jarret vers l'intérieur > rouler l'épaule en lui donnant une

Huile

cl

5

       forme bien régulière > ficeler.

GARNITURE AROMATIQUE

  3- Tailler  la garniture aromatique pour le fond de poêlage.

Gros oignons

g

150

  4- Poêler l'épaule d'agneau - Temps de cuisson: 1h 15 environ.

Carottes 

g

150

  5- Préparer et mettre en cuisson la purée

Tomates

g

150

    - Laver et mettre à blanchir les Haricots blancs.

Bouquet garni

P

1

    - Émincer  les oignons.

FOND DE POELAGE

    - Mettre dans une russe 100g de beurre à fondre.

Fond brun de veau lié

cl

80

    - Ajouter oignons émincés > faire suer sans coloration.

Vin blanc

cl

10

    - Rajouter les cocos  > mouiller à l'eau ou au fond blanc à 5 cm au dessus

PUREE SOISONNAISE

      des légumes secs > ajouter ail écrasé, carotte entière, bouquet garni et lard fumé.

Haricots blancs

g

600

    - Porter à ébullition > couvrir > cuire à feu moyen ou au four 1h 30 environ.

Lard fumé paysan

g

200

      NB : saler les haricots blancs à mi-cuisson.

Beurre

g

150

  6- Confectionner la sauce du poêler.  

Gros oignons

g

200

  7- Terminer la purée.

Carottes

g

100

    - Égoutter les légumes secs > retirer : ail, carotte, le lard paysan et le bouquet garni.

Ail (gousse)

g

2

    - Passer les légumes à chaud au moulin à légumes > mettre dans un sautoir

Bouquet garni

p

1

    - Incorporer 100g de beurre > vérifier l'assaisonnement > réserver au chaud.

ASSAISONNEMENT

    - Découenner et trancher en petits lardons le lard paysan.

Gros sel, sel fin

g

PM

    - Les faire dorer légèrement dans une poêle anti-adhésive puis les répartir

Poivre blanc

g

PM

       sur la purée au moment de l'envoi.   

                                               DRESSAGE ET FINITION  

     Viande : trancher ou présenter entière.                                           

     Purée : en légumiers.

     Sauce : en saucière.

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.

NOIX DE GIGOT FARCIES -  GRATIN DE POMMES DE TERRE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes et  trier le cresson.

Noix de gigot

kg

1,200

  2- Parer si nécessaire et saisir  les noix de gigot.

Huile

cl

5

  3- Confectionner la farce.

Beurre

g

50

    - Hacher > l'ail > réserver.

Crépine

g

100

    - Réaliser une Duxelles sèche > faire refroidir.

G. AROMATIQUE et FOND de POELAGE

    - Rajouter oeuf > mélanger > compléter avec mie de pain, ail et herbes

Comme ci-dessus

      de Provence > assaisonner > stocker au froid.

ELEMENTS DE LA FARCE

  4- Préparer les ingrédients pour le gratin de pommes de terre.  

Champignons de Paris

g

300

  5- Farcir les noix de gigot

Beurre

g

50

    - Étaler la crépine sur une planche.

Échalotes

g

50

    - Répartir une fine couche de farce sur la crépine.

Oeufs

p

2

    - Assaisonner la noix et la poser sur la farce.

Mie de pain

g

80

    - Répartir un peu de farce sur la noix.

Ail

g

15

    - Envelopper la noix avec la crépine.

Herbes de Provence

PM

  4- Poêler les noix à 200 - 230 °C -  45 minutes avant de la servir.

    - Temps de cuisson: 35 minutes environ ou 55 à 60 °C à coeur.

Ail

g

 10

  5- Préparer et cuire le gratin.

Eau ou jus d'agneau

 40

  6- Confectionner la sauce du poêlé.  

Thym en branche

    DRESSAGE et FINITION  

      Passer les noix au four pendant 5 minutes  avant de les servir.

      Selle : sur plat long plat.

Ail

10

      Gratins : dans les plats à gratin.

Lait

cl

80

      Sauce : en saucière. 

Crème

cl

40

Gruyère 

g

200

Gros sel, sel fin

PM

Poivre blanc

PM

Noix de muscade

g

PM

Quelques critères d' achat pour la viande

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.