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EPAULE D' AGNEAU POELEE - PUREE SOISSONNAISE AVEC PETITS LARDONS
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires de tous les légumes.
Ép. d'agneau désossée	kg	1,600	- Confectionner 2 bouquets garnis.
Barde de lard	g	150	2- Préparer la viande : Parer l'épaule, la mettre à plat > assaisonner.
Beurre ou	g	50	> rabattre le jarret vers l'intérieur > rouler l'épaule en lui donnant une
Huile	cl	5	forme bien régulière > ficeler.
GARNITURE AROMATIQUE			3- Tailler la garniture aromatique pour le fond de poêlage.
Gros oignons	g	150	4- Poêler l'épaule d'agneau - Temps de cuisson: 1h 15 environ.
Carottes	g	150	5- Préparer et mettre en cuisson la purée
Tomates	g	150	- Laver et mettre à blanchir les Haricots blancs.
Bouquet garni	P	1	- Émincer les oignons.
FOND DE POELAGE			- Mettre dans une russe 100g de beurre à fondre.
Fond brun de veau lié	cl	80	- Ajouter oignons émincés > faire suer sans coloration.
Vin blanc	cl	10	- Rajouter les cocos > mouiller à l'eau ou au fond blanc à 5 cm au dessus
PUREE SOISONNAISE			des légumes secs > ajouter ail écrasé, carotte entière, bouquet garni et lard fumé.
Haricots blancs	g	600	- Porter à ébullition > couvrir > cuire à feu moyen ou au four 1h 30 environ.
Lard fumé paysan	g	200	NB : saler les haricots blancs à mi-cuisson.
Beurre	g	150	6- Confectionner la sauce du poêler.
Gros oignons	g	200	7- Terminer la purée.
Carottes	g	100	- Égoutter les légumes secs > retirer : ail, carotte, le lard paysan et le bouquet garni.
Ail (gousse)	g	2	- Passer les légumes à chaud au moulin à légumes > mettre dans un sautoir
Bouquet garni	p	1	- Incorporer 100g de beurre > vérifier l'assaisonnement > réserver au chaud.
ASSAISONNEMENT			- Découenner et trancher en petits lardons le lard paysan.
Gros sel, sel fin	g	PM	- Les faire dorer légèrement dans une poêle anti-adhésive puis les répartir
Poivre blanc	g	PM	sur la purée au moment de l'envoi.
			DRESSAGE ET FINITION
			Viande : trancher ou présenter entière.
			Purée : en légumiers.
			Sauce : en saucière.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent.

*NOIX DE GIGOT FARCIES - GRATIN DE POMMES DE TERRE*
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires de tous les légumes et trier le cresson.
Noix de gigot	kg	1,200	2- Parer si nécessaire et saisir les noix de gigot.
Huile	cl	5	3- Confectionner la farce.
Beurre	g	50	- Hacher > l'ail > réserver.
Crépine	g	100	- Réaliser une Duxelles sèche > faire refroidir.
G. AROMATIQUE et FOND de POELAGE			- Rajouter oeuf > mélanger > compléter avec mie de pain, ail et herbes
Comme ci-dessus			de Provence > assaisonner > stocker au froid.
ELEMENTS DE LA FARCE			4- Préparer les ingrédients pour le gratin de pommes de terre.
Champignons de Paris	g	300	5- Farcir les noix de gigot
Beurre	g	50	- Étaler la crépine sur une planche.
Échalotes	g	50	- Répartir une fine couche de farce sur la crépine.
Oeufs	p	2	- Assaisonner la noix et la poser sur la farce.
Mie de pain	g	80	- Répartir un peu de farce sur la noix.
Ail	g	15	- Envelopper la noix avec la crépine.
Herbes de Provence	PM		4- Poêler les noix à 200 - 230°C - 45 minutes avant de la servir.
JUS			- Temps de cuisson: 35 minutes environ ou 55 à 60°C à coeur.
Ail	g	10	5- Préparer et cuire le gratin.
Eau ou jus d'agneau	cl	40	6- Confectionner la sauce du poêlé.
Thym en branche	PM
GRATIN DE POMMES DE TERRE			DRESSAGE et FINITION
P. de terre (Bintje)	Kg	2,000	Passer les noix au four pendant 5 minutes avant de les servir.
Beurre	g	100	Selle : sur plat long plat.
Ail	g	10	Gratins : dans les plats à gratin.
Lait	cl	80	Sauce : en saucière.
Crème	cl	40
Gruyère	g	200
ASSAISONNEMENT
Gros sel, sel fin	g	PM
Poivre blanc	g	PM
Noix de muscade	g	PM
Quelques critères d' achat pour la viande
Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent.