| JAMBONNETTES DE VOLAILLE AUX HERBES | |||
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires pour la marinade + 1 bouquet garni |
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| Cuisses de poulet | p | 8 | 2- Désosser les cuisses de poulet |
| Crépine de porc | g | 160 | - Inciser le gras de cuisse puis dégager le fémur ainsi que la rotule. |
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ELEMENTS DE LA FARCE |
- Dégager légèrement la chair du tibia > réserver les cuisses au frais. | ||
| Blanc de dinde | g | 500 | NB: réserver les os pour un fond de volaille. |
| Oeuf entier | p | 1 | 3- Tailler la garniture aromatique pour le fond de poêlage. |
| Oeuf (blanc) | p | 1 | 4- Préparer les ingrédients pour la farce |
| Crème | cl | 40 | - Hacher > persil, cerfeuil et l'estragon > réserver au frais. |
| Sel fin | g | 9 | 5- Confectionner la farce mousseline et farcir les cuisses |
| Poivre blanc | g | PM | - Rajouter les 3/4 des fines dans la farce en fin de préparation. |
| Cerfeuil (botte) | b | 1/4 | - Assaisonner > farcir les cuisses puis les envelopper d'une crépine. |
| Persil (botte) | b | 1/4 | 6- Poêler les jambonnettes - Temps de cuisson: 25 minutes environ |
| Estragon (botte) | b | 1/4 | NB : poser les jambonnettes sur le fond de poêlage. |
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GARNITURE AROMATIQUE |
Retirer le couvercle au bout de 15 minutes de cuisson | ||
| Gros oignons | g | 150 | 7- Confectionner la sauce du poêler. |
| Carottes |
g |
150 | NB : rajouter le Madère ou le Porto à la sauce au dernier moment. |
| Tomates | g | 150 | 8- Dressage |
| - Émincer les jambonnettes et les dresser en bi-métaux ou plats creux. | |||
| Bouquet garni | P | 1 | - Napper les jambonnettes de sauce. |
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FOND DE POELAGE |
- Saupoudrer avec le restant de fines herbes. | ||
| Fond brun de volaille lié | cl | 80 | |
| Vin blanc | cl | 10 | |
| Madère ou Porto | cl | 5 | |
| Gros sel, sel fin | g | PM | |
| Poivre blanc | g | PM | |