FOIE GRAS POISSONS VIANDES

Terrine et escalope

Turbot , sole

Steak , côte de boeuf

GRILLER

 

AFIN DE BIEN RÉUSSIR VOTRE CUISSON

- Propreté parfaite du gril.
- Bien réguler la température du gril.
- Ne pas assaisonner à l'avance les viandes rouges.
- Ne pas piquer les viandes.

- Laisser reposer au chaud les pièces épaisses (côte de boeuf)

PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES DES DENRÉES

VIANDES

VOLAILLES

POISSONS

CRUSTACÉS

LÉGUMES

Parer, dégraisser, 
 manchonner, détailler. 

Détailler,
parfois mariner.

Habiller, fariner,
mariner.

Décortiquer, 
mariner.

Laver,  ôter  
pédoncule,  inciser

 

MISE EN PLACE MATÉRIEL

 INGRÉDIENTS


Remarque :Les viandes rouges sont assaisonnées pendant la cuisson, 
les autres denrées, juste avant leur mise en cuisson.

 

ÉTAPES

TECHNIQUE

   1- Préchauffer le gril. 
   2 - Vérifier la propreté
   3- Enduire les barreaux avec un peu d'huile
   4- Régler l'intensité calorique  
   5- Assaisonner > fariner pour les soles portion et tronçons de poisson.
   6- Passer la pièce dans un peu d'huile
   7- Disposer la pièce dans le sens de la diagonale
   8- Faire pivoter la pièce d'un quart de tour pour la quadriller

   9- Retourner la pièce à mi-cuisson
 10- Assaisonner

 11- Quadriller l'autre face
 12- Assaisonner
   13- Réserver la pièce dans une plaque munie d'une grille ou assiette
 14- Finir la cuisson au four pour les grosses pièces
FINITION

- Dresser >  lustrer les pièces au beurre clarifié > garnir de cresson.