Tronçons DE TURBOT GRILLES - SAUCE HOLLANDAISE 

POUR 8 PERSONNES

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QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

       ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Habiller le turbot.          
Turbot kg 2,400   2- Préparer la marinade instantanée
Farine g 50     - Citrons > peler à vif > couper en rondelles.

MARINADE

     - Mettre dans une petite plaque,  l'huile, les citrons, laurier fragmenté
Huile cl 20       et quelques brindilles de thym > réserver. 
Citron (2 pièces) g 200   3- Préparer les éléments de présentation
Thym (brindilles) g PM     - Citrons > historier > réserver au frais.
Laurier f. 1     - Persil > en branches.

SAUCE HOLLANDAISE

   4- Confectionner la sauce hollandaise.
Beurre g 250   5- Griller les tronçons de turbot.
Eau cl 3     - Assaisonner > fariner les tronçons > enlever l'excédent de farine.
Oeufs (jaunes) p 4     - Les passer dans l'huile légèrement aromatisé.
Citron (1/2 pièce) g 50     - Les marquer côté peau blanche en premier sur le gril.

ELEMENTS DE PRESENTATION

     - Débarrasser sur plaque et finir la cuisson au four avec un peu de marinade.
Citrons (4 pièces) p 400       Température : 180°C  -  Temps : 6 à 8 minutes.
Persil g 40       Nota : si les tronçons sont marinés à l'avance, il ne faut pas les fariner.  

FINITION

   6- Dressage
Beurre g 40     - Tronçons : sur plats longs beurrés côté peau blanche sur le dessus 

ASSAISONNEMENT

        > lustrer au beurre clarifié.
Sel fin g PM     - Alterner citrons historiés et persil en branche autour des tronçons.
Poivre de Cayenne g PM     - Sauce hollandaise : en saucières.

Pour accompagner votre plat d'une pomme vapeur, anglaise ou persillée ou d'un autre féculent

Autres sauces émulsionnées et sauces poisson d'accompagnement excepté le velouté.

 NB : mêmes application pour le flétan.



SOLES grillées- BEURRE D' ANCHOIS

POUR 8 PERSONNES

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QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

       ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Habiller les soles portion.         
Soles portion 8 pièces kg 2,000   2- Préparer la marinade instantanée
Farine g 50     - Citrons > peler à vif > couper en rondelles.

BEURRE D' ANCHOIS

     - Mettre dans une petite plaque,  l'huile, les citrons, laurier fragmenté
Beurre g 200       et quelques brindilles de thym > réserver. 
Filets d'anchois à l'huile g 60   3- Préparer les éléments de présentation

ELEMENTS DE PRESENTATION

     - Citrons > historier > réserver au frais.
Citrons (4 pièces) p 400     - Persil > en branches.
Persil g 40   4- Confectionner le beurre d'anchois.

FINITION

   5- Griller les soles.
Beurre g 40     - Assaisonner > fariner les soles > enlever l'excédent de farine.

ASSAISONNEMENT

     - Les passer dans l'huile légèrement aromatisé.
Sel fin g PM     - Les marquer côté peau blanche en premier sur le gril.
Poivre de Cayenne g PM     - Laisser cuire 2 à 3 minutes par côté tout en les quadrillant.
    - Piquer au niveau de la tête pour les décoller du gril.

 

 

        Nota : si les soles sont marinées à l'avance, il ne faut pas les fariner.
  6- Dressage
    - Soles : sur plats longs beurrés côté peau blanche sur le dessus
       > lustrer au beurre clarifié.
    - Alterner citrons historiés et persil en branche autour des darnes.
    - Beurre d'anchois : en saucières.

Pour accompagner votre plat d'une pomme vapeur, anglaise ou persillée ou d'un autre féculent