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SOLES grillées- BEURRE D' ANCHOIS |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Habiller les soles portion. |
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Soles portion 8 pièces |
kg |
2,000 |
2- Préparer la marinade instantanée |
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Farine |
g |
50 |
- Citrons > peler à vif > couper en rondelles. |
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BEURRE D' ANCHOIS |
- Mettre dans une petite plaque, l'huile, les citrons, laurier fragmenté |
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Beurre |
g |
200 |
et quelques brindilles de thym > réserver. |
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Filets d'anchois à l'huile |
g |
60 |
3- Préparer les éléments de présentation |
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ELEMENTS DE PRESENTATION |
- Citrons > historier > réserver au frais. |
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Citrons (4 pièces) |
p |
400 |
- Persil > en branches. |
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Persil |
g |
40 |
4- Confectionner le beurre d'anchois. |
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FINITION |
5- Griller les soles. |
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Beurre |
g |
40 |
- Assaisonner > fariner les soles > enlever l'excédent de farine. |
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ASSAISONNEMENT |
- Les passer dans l'huile légèrement aromatisé. |
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Sel fin |
g |
PM |
- Les marquer côté peau blanche en premier sur le gril. |
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Poivre de Cayenne |
g |
PM |
- Laisser cuire 2 à 3 minutes par côté tout en les quadrillant. |
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- Piquer au niveau de la tête pour les décoller du gril. |
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Nota : si les soles sont marinées à l'avance, il ne faut pas les fariner. |
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6- Dressage |
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- Soles : sur plats longs beurrés côté peau blanche sur le dessus |
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> lustrer au beurre clarifié. |
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- Alterner citrons historiés et persil en branche autour des darnes. |
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- Beurre d'anchois : en saucières. |
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Pour accompagner votre plat d'une pomme vapeur, anglaise ou persillée ou d'un autre féculent |
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Tronçons DE TURBOT GRILLES - SAUCE HOLLANDAISE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Habiller le turbot. |
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Turbot |
kg |
2,400 |
2- Préparer la marinade instantanée |
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Farine |
g |
50 |
- Citrons > peler à vif > couper en rondelles. |
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MARINADE |
- Mettre dans une petite plaque, l'huile, les citrons, laurier fragmenté |
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Huile |
cl |
20 |
et quelques brindilles de thym > réserver. |
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Citron (2 pièces) |
g |
200 |
3- Préparer les éléments de présentation |
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Thym (brindilles) |
g |
PM |
- Citrons > historier > réserver au frais. |
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Laurier |
f. |
1 |
- Persil > en branches. |
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SAUCE HOLLANDAISE |
4- Confectionner la sauce hollandaise. |
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Beurre |
g |
250 |
5- Griller les tronçons de turbot (voir soles grillées) |
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Eau |
cl |
3 |
- Assaisonner > fariner les tronçons > enlever l'excédent de farine. |
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Oeufs (jaunes) |
p |
4 |
- Les passer dans l'huile légèrement aromatisé. |
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Citron (1/2 pièce) |
g |
50 |
- Les marquer côté peau blanche en premier sur le gril. |
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ELEMENTS DE PRESENTATION |
- Débarrasser sur plaque et finir la cuisson au four avec un peu de marinade. |
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Citrons (4 pièces) |
p |
400 |
Température : 180 °C - Temps : 6 à 8 minutes. |
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Persil |
g |
40 |
Nota : si les tronçons sont marinés à l'avance, il ne faut pas les fariner. |
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FINITION |
6- Dressage |
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Beurre |
g |
40 |
- Tronçons : sur plats longs beurrés côté peau blanche sur le dessus |
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ASSAISONNEMENT |
> lustrer au beurre clarifié. |
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Sel fin |
g |
PM |
- Alterner citrons historiés et persil en branche autour des tronçons. |
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Poivre de Cayenne |
g |
PM |
- Sauce hollandaise : en saucières. |
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Pour accompagner votre plat d'une pomme vapeur, anglaise ou persillée ou d'un autre féculent |
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Autres sauces émulsionnées et sauces poisson d'accompagnement excepté le velouté. |
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NB : mêmes application pour le flétan. |
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