STEAKS GRILLES SAUCE BEARNAISE  -  POMMES PONT - NEUF

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  BASE

   1- Préparations préliminaires de tous les légumes.       
Contre-filet kg 1.600    2- Parer la viande.
Huile cl 10         Nota : dégraisser > dénerver > réserver au frais jusqu'à utilisation.

 SAUCE

    3- Tailler tous les légumes et clarifier le beurre
Vinaigre blanc cl 10      - Pommes de terre > en bâtonnets > "Pont - Neuf"
Échalotes g 50      - Échalotes > ciseler.
Estragon b 1/3      - Estragon et cerfeuil > hacher.  
Poivre en grains g 5      - Cresson > trier.
Oeufs (jaunes) p 4    4- Marquer la "réduction" en cuisson.
Beurre g 250    5- Pré cuire les pommes "Pont - Neuf"
Cerfeuil b 1/4      - Premier temps > température 150°C - Temps de cuisson 5 minutes environ.

 GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

        Nota : vérifier la cuisson (les pommes doivent s'écraser sous la pression
Pommes de terre kg 2,400        des doigts.
Cresson b 1/2    6- Confectionner la sauce béarnaise.

FINITION

    7- Détailler le contre-filet.
Beurre g 40    8- Griller les steaks.

ASSAISONNEMENT

    9- Terminer les pommes "Pont - Neuf"
Sel fin, poivre blanc g PM      - Deuxième temps > température 180°C - Temps de cuisson 2 minutes environ.
 10- Dresser
     - Steaks : sur plat longs > lustrer + bouquets de cresson au départ.
     - Pommes Pont - Neuf : sur plats ronds garnis de papiers gaufrés.
     - Sauce : en saucières.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre féculent ou un  légume


COTE DE BOEUF GRILLEE  - SAUCE BORDELAISE - POMMES CROQUETTES

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  BASE

   1- Préparations préliminaires de tous les légumes.       
Côtes de boeuf de 700 g. p 4    2- Parer > manchonner les côtes de boeuf > réserver au frais.
Huile cl 10    3- Tailler les légumes

 SAUCE BORDELAISE

      - Pommes de terre en gros quartiers.
Échalotes g 50      - Échalotes > ciseler.
Poivre en grains g PM      - Persil > hacher.  
Vin rouge cl 20      - Cresson > trier.
Fond de veau lié cl 60    4- Cuire les pommes de terre à la vapeur
Beurre g 50      - Temps de cuisson 35 minutes environ.

POMMES CROQUETTES

    5- Réaliser la mise en place pour paner.
P. de terre (Bintje) kg 1.000    6- Marquer la réduction de la sauce Bordelaise en cuisson.
Beurre g 100      - Réunir dans une russe les échalotes, le vin rouge, le poivre concassé,
Oeufs (jaunes) p 5        le thym et le laurier > laisser réduire de 9/10 ème. 

  ELEMENTS POUR PANER

    7- Réaliser les pommes croquettes.      
Farine g 50    8- Confectionner la sauce Bordelaise.
Mie de pain g 300      - Ajouter le fond de veau lié à la réduction.
Oeufs  p 3      - Laisser réduire à petit feu pendant 20 minutes.
Huile cl 5      - Dépouiller fréquemment en cours de cuisson.

FINITION

      - Passer au chinois étamine dans un petit bain-marie à sauce au terme de la cuisson.
Beurre g 40      - Vérifier assaisonnement > monter au beurre > réserver au chaud au bain-marie.
Persil g 10    9- Griller les côtes de boeuf.
Cresson b 1/2         Nota : selon le degré de cuisson, finir les côtes au four.

ASSAISONNEMENT

   10- Frire les pommes croquettes.
Gros sel g PM         Température : 170°C - Temps : 5 minutes.   
Sel fin, poivre blanc g PM   11- Dresser
Noix de muscade g PM       - Côtes de boeuf : sur plat ronds > lustrer + bouquets de cresson au départ.
Thym en branche g PM       - Pommes croquettes : sur plats ronds garnis de papiers gaufrés.
Feuilles de laurier f 1       - Sauce : en saucières > pincée de persil haché sur le dessus.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre féculent ou un  légume