Contre-filet

kg

1.600

   2- Parer la viande.

Huile

cl

10

        Nota : dégraisser > dénerver > réserver au frais jusqu'à utilisation.

 SAUCE

   3- Tailler tous les légumes et clarifier le beurre

Vinaigre blanc

cl

10

     - Pommes de terre > en bâtonnets > "Pont - Neuf"

Échalotes

g

50

     - Échalotes > ciseler.

Estragon

b

1/3

     - Estragon et cerfeuil > hacher.  

Poivre en grains

g

5

     - Cresson > trier.

Oeufs (jaunes)

p

4

   4- Marquer la "réduction" en cuisson.

Beurre

g

250

   5- Pré cuire les pommes "Pont - Neuf"

Cerfeuil

b

1/4

     - Premier temps > température 150°C - Temps de cuisson 5 minutes environ.

 GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

       Nota : vérifier la cuisson (les pommes doivent s'écraser sous la pression

Pommes de terre

kg

2,400

       des doigts.

Cresson

b

1/2

   6- Confectionner la sauce béarnaise.

FINITION

   7- Détailler le contre-filet.

Beurre

g

40

   8- Griller les steaks.

ASSAISONNEMENT

   9- Terminer les pommes "Pont - Neuf"

Sel fin, poivre blanc

g

PM

     - Deuxième temps > température 180 °C - Temps de cuisson 2 minutes environ.

 10- Dresser

     - Steaks : sur plat longs > lustrer + bouquets de cresson au départ.

     - Pommes Pont - Neuf : sur plats ronds garnis de papiers gaufrés.

     - Sauce : en saucières.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre féculent ou un  légume

Côtes de boeuf de 700 g.

p

4

   2- Parer > manchonner les côtes de bœuf > réserver au frais.

Huile

cl

10

   3- Tailler les légumes

 SAUCE BORDELAISE

     - Pommes de terre en gros quartiers.

Échalotes

g

50

     - Échalotes > ciseler.

Poivre en grains

g

PM

     - Persil > hacher.  

Vin rouge

cl

20

     - Cresson > trier.

Fond de veau lié

cl

60

   4- Cuire les pommes de terre à la vapeur

Beurre

g

50

     - Temps de cuisson 35 minutes environ.

POMMES CROQUETTES

   5- Réaliser la mise en place pour paner.

P. de terre (Bintje)

kg

1.000

   6- Marquer la réduction de la sauce Bordelaise en cuisson.

Beurre

g

100

     - Réunir dans une russe les échalotes, le vin rouge, le poivre concassé,

Oeufs (jaunes)

p

5

       le thym et le laurier > laisser réduire de 9/10 ème. 

  ELEMENTS POUR PANER

   7- Réaliser les pommes croquettes.      

Farine

g

50

   8- Confectionner la sauce Bordelaise.

Mie de pain

g

300

     - Ajouter le fond de veau lié à la réduction.

Oeufs 

p

3

     - Laisser réduire à petit feu pendant 20 minutes.

Huile

cl

5

     - Dépouiller fréquemment en cours de cuisson.

FINITION

     - Passer au chinois étamine dans un petit bain-marie à sauce au terme de la cuisson.

Beurre

g

40

     - Vérifier assaisonnement > monter au beurre > réserver au chaud au bain-marie.

Persil

g

10

   9- Griller les côtes de boeuf.

Cresson

b

1/2

        Nota : selon le degré de cuisson, finir les côtes au four.

ASSAISONNEMENT

  10- Frire les pommes croquettes.

Gros sel

g

PM

        Température : 170 °C - Temps : 5 minutes.   

Sel fin, poivre blanc

g

PM

  11- Dresser

Noix de muscade

g

PM

      - Côtes de boeuf : sur plat ronds > lustrer + bouquets de cresson au départ.

Thym en branche

g

PM

      - Pommes croquettes : sur plats ronds garnis de papiers gaufrés.

Feuilles de laurier

f

1

      - Sauce : en saucières > pincée de persil haché sur le dessus.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre féculent ou un  légume