Recette proposée par Jean Christophe Perrin
Chef de cuisine au caveau d'Eguisheim

 

TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD GRILLE A LA LIQUEUR DE POUSSE DE SAPIN

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 INGREDIENTS

  1- Séparer les deux lobes de foie et les escaloper en tranches de 1,5 cm d'épaisseur.
Foie gras de canard g 700   2- Mariner les tranches de foie.
Sel fin g 12     - Mélanger le sel et le poivre.
Poivre blanc g 3     - Mettre un filet de liqueur au fond d'une petite plaque.
Liqueur de pousse de sapin cl 7     - Assaisonner copieusement les tranches et les poser dans la plaque.
    - Arroser les tranches avec le restant de la liqueur > laisser mariner 2 heures environ.

REMARQUE

   3- Cuire et mouler le foie.
  Pour la mise sous presse de la terrine,
  utiliser une petite planchette qui sera
  posée sur la terrine pour la mettre sous
  pression avec un poids de 1kg à 1,5kg
  afin de souder les tranches.



     - Chemiser l'intérieur d'un terrine avec du papier sulfurisé.
    - Griller les tranches de foie gras à 180°C environ 30 secondes de chaque côté.
    - Au fur et à mesure, les superposer en couche dans la terrine.
    - Mettre la terrine sous presse et la stocker au froid jusqu'au lendemain.
  4- Trancher et dresser le foie
    - Tremper le fond de la terrine quelques secondes dans l'eau chaude et démouler.  
    - Couper de belles tranches épaisses à l'aide d'un couteau à la lame
       légèrement  chauffée.
    - Servir avec une chutney de poires et quelques toasts de pain complet.

 

 

ESCALOPE DE FOIE GRAS D' OIE GRILLE - MAXIME DE POMMES ET NAVETS
CHUTNEY D' ECHALOTES A LA LIQUEUR DE POUSSE DE SAPIN

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 BASE

  1- Éplucher > laver navets et échalotes > réserver.
Foie gras de d'oie  kg 1.000

  2- Préparer le foie gras
Sel fin g PM     - Tailler de belles escalopes de foie bien épaisses.
Poivre blanc g PM     - Mariner dans la liqueur de pousse de sapin.
Liqueur de pousse de sapin cl 7   3- Confectionner la maxime de pommes et de navets

GARNITURE D' ACCOMPAGNEMENT

     - Beurrer 8 moules à maxime (diamètre 10 cm).
Pommes fruits g 800     - Éplucher les navets et pommes fruits.
Navets ronds g 800     - Émincer en fines tranches puis tailler en forme de demi lune.
Sel fin g PM     - Monter des rosaces de pommes et navets.
Sucre semoule g PM     - Assaisonner sel, sucre et quatre épices.
Quatre épices g 5

    - Cuire au four 10 minutes à 180°C.

CHUTNEY D' ECHALOTES

   4- Réaliser le chutney d' échalotes
Échalotes kg 1     - Émincer les échalotes dans leur longueur > les faire blondir au beurre.
Beurre g 10     - Déglacer au vinaigre de Melfor et ajouter la liqueur de pousse de sapin de la marinade.    
Vinaigre de Melfor cl 40     - Laisser mijoter 15 minutes > monter le jus au beurre > réserver au bain-marie. 
  5- Griller et dresser les escalopes

    - Assaisonner les escalopes et les quadriller sur le gril.
    - Dresser les maximes au fond de l'assiette.
    - Poser l' escalope sur la maxime.
    - Rajouter un filet de jus.
    - Servir le chutney dans un confiturier à part.