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TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD GRILLE A LA LIQUEUR DE POUSSES DE SAPIN
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
INGREDIENTS			1- Séparer les deux lobes de foie et les escaloper en tranches de 1,5 cm d'épaisseur.
Foie gras de canard	g	700	2- Mariner les tranches de foie.
Sel fin	g	12	- Mélanger le sel et le poivre.
Poivre blanc	g	3	- Mettre un filet de liqueur au fond d'une petite plaque.
Liqueur de pousse de sapin	cl	7	- Assaisonner copieusement les tranches et les poser dans la plaque.
			- Arroser les tranches avec le restant de la liqueur > laisser mariner 2 heures environ.
REMARQUE			3- Cuire et mouler le foie.
Pour la mise sous presse de la terrine, utiliser une petite planchette qui sera posée sur la terrine pour la mettre sous pression avec un poids de 1kg à 1,5kg afin de souder les tranches.			- Chemiser l'intérieur d'un terrine avec du papier sulfurisé.
			- Griller les tranches de foie gras (voir viande rouge) à 180 °C environ 30 secondes
			de chaque côté.
			- Au fur et à mesure, les superposer en couche dans la terrine.
			- Mettre la terrine sous presse et la stocker au froid jusqu'au lendemain.
			4- Trancher et dresser le foie
			- Tremper le fond de la terrine quelques secondes dans l'eau chaude et démouler.
			- Couper de belles tranches épaisses à l'aide d'un couteau à la lame
			légèrement chauffée.
			- Servir avec une chutney de poires et quelques toasts de pain complet.

ESCALOPE DE FOIE GRAS D' OIE GRILLE - MAXIME DE POMMES ET NAVETS CHUTNEY D' ECHALOTES A LA LIQUEUR DE POUSSE DE SAPIN
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE			1- Éplucher > laver navets et échalotes > réserver.
Foie gras de d'oie	kg	1.000	2- Préparer le foie gras
Sel fin	g	PM	- Tailler de belles escalopes de foie bien épaisses.
Poivre blanc	g	PM	- Mariner dans la liqueur de pousse de sapin.
Liqueur de pousse de sapin	cl	7	3- Confectionner la maxime de pommes et de navets
GARNITURE D' ACCOMPAGNEMENT			- Beurrer 8 moules à maxime (diamètre 10 cm).
Pommes fruits	g	800	- Éplucher les navets et pommes fruits.
Navets ronds	g	800	- Émincer en fines tranches puis tailler en forme de demi lune.
Sel fin	g	PM	- Monter des rosaces de pommes et navets.
Sucre semoule	g	PM	- Assaisonner sel, sucre et quatre épices.
Quatre épices	g	5	- Cuire au four 10 minutes à 180 °C.
CHUTNEY D' ECHALOTES			4- Réaliser le chutney d' échalotes
Échalotes	kg	1	- Émincer les échalotes dans leur longueur > les faire blondir au beurre.
Beurre	g	10	- Déglacer au vinaigre de Melfor et ajouter la liqueur de pousse de sapin de la marinade.
Vinaigre de Melfor	cl	40	- Laisser mijoter 15 minutes > monter le jus au beurre > réserver au bain-marie.
			5- Griller et dresser les escalopes (voir viande rouge)
			- Assaisonner les escalopes et les quadriller sur le gril.
			- Dresser les maximes au fond de l'assiette.
			- Poser l' escalope sur la maxime.
			- Rajouter un filet de jus.
			- Servir le chutney dans un confiturier à part.