OEUFS

POISSONS

COQUILLAGES

VIANDES BLANCHES

GIBIER


Omelettes

Meunière 

Panés

A l'unilatéral

Noix St Jacques

Veau - Agneau

Faisan

SAUTER MEUNIÈRE


AFIN DE BIEN RÉUSSIR VOTRE CUISSON
- Bien éponger et fariner les aliments humides.
- Utiliser un récipient de taille adaptée à la quantité à sauter.
- Surveiller attentivement les pièces panées.

 -Rajouter le beurre à la cuisson après les pièces.

A - PREPARATIONS  PRÉLIMINAIRES et HABILLAGES  > légumes , viandes, poissons, volailles.

B - MISE EN PLACE DES INGRÉDIENTS ( pour 8 personnes)

 Citrons :  5 pièces

  Éléments pour paner

 Besoins pour la cuisson


C- TECHNIQUE DE CUISSON

POISSONS NATURES et PANES 

   1- Habillage : ébarber > écailler > vider > laver > détailler ou non > éponger.
   2- Préparer les citrons : 2 cannelés, 2 pelés à vif, 1 en jus.
   3- Assaisonner > fariner ou paner les pièces > secouer pour ôter l'excès de farine.
   4- Chauffer l'huile > mettre les pièces à cuire 8 à 10 minutes selon grosseur.
     - poissons portions : tête à gauche, dos vers soi. 
     - poissons en filet : marquer en cuisson côté peau en premier.
     - poissons panés : côté quadrillé en premier, corps gras pas trop chaud.
   5- Ajouter le beurre.      
   6- Cuire lentement.   
   7- Retourner à mi-cuisson.    
          FINITION
   8- Dresser sur plat.
   9- Tenir les pièces au chaud.
 10- Ajouter le jus de citron
 11- Faire dans une petite poêle un beurre noisette.
 12- Verser sur les pièces.
 13- Parsemer de persil haché.
 14- Garnir avec citron pelé à vif.

Grammages

 

VIANDES BLANCHES NATURES et  PANÉES - ABATS

  1- Assaisonner > fariner les pièces > secouer pour ôter l'excès de farine.
  2- Chauffer l'huile.
  3- Mettre les pièces à cuire (côté quadrillé en premier pour les pièces panées).
  4- Ajouter le beurre.
  5- Cuire lentement.
  6- Retourner à mi-cuisson. 
                     FINITION
   7- Dresser sur plat.
   8- Tenir les pièces au chaud.
   9- Faire dans une petite poêle un beurre noisette.
 10- Verser sur les pièces.
 11- Garnir avec citron pelé à vif pour les préparations panées.

Grammages

 

LÉGUMES et FRUITS

           

   L'ordre d'utilisation des corps gras peut varier selon la nature de l'aliment traité.
  a) Légumes crus
   Ex: pommes de terre.
  1- Éplucher > laver > émincer en rondelles  de 3 mm > relaver > éponger avec un torchon.
  2- Chauffer l'huile > ajouter les pommes de terre émincées.
  3- Faire cuire en les faisant sauter.
  4- Égoutter en fin de cuisson.
  5- Assaisonner.
  6- Finition beurre.
   Ex: champignons.
  1- Épointer si nécessaire > essuyer à l'aide d'un torchon ou de papier absorbant.
  2- Chauffer beurre ou huile selon la variété de champignon.
  3- Sauter vivement en plein feu.
  4- Assaisonner.
  5- Débarrasser en fin de cuisson.
  b) Fruits
 Ex: pommes
  1- Laver > éplucher > évider > tailler en dés réguliers ou émincer.
  2- Chauffer le beurre dans une poêle  > ajouter les pommes.
  c) Légumes cuits
   Ex: pommes de terre.
  1- Peler > émincer en rondelles de 4 mm d'épaisseur.
  2- Chauffer huile > ajouter les pommes de terre.
  3- Compléter avec le beurre en parcelles.
  4- Faire sauter fréquemment > laisser cuire jusqu'à coloration bien dorée.
  5- Assaisonner en fin de cuisson.
   Ex: endives braisées
  1- Selon leur taille, laisser les endives entières ou les couper en deux dans la longueur.
  2- Assaisonner > cuire au beurre dans un sautoir ou à défaut dans une poêle.

Grammages



Exemples de plats traités : Pommes sautées à cru, Champignons sautés, pommes miettes...

 

OEUFS

 OMELETTE ROULÉE
    1- Casser les oeufs.
   2- Assaisonner et battre les oeufs.
   3- Mettre à chauffer dans une poêle le beurre.
   4- Mettre la poêle à plein feu > rajouter les oeufs.
   5- Décoller rapidement à l'aide d'une fourchette les oeufs qui commencent  à coaguler sur 
       le bord de la poêle en les ramenant vers le centre.
   6- Continuer cette opération à plein feu jusqu' à consistance désirée.
   7- Retirer la poêle du feu.
   8- Incliner la poêle de la main gauche, puis rouler l'omelette sur le coin  opposé à la   
      queue de la poêle.
   9- Corriger la forme avec la fourchette.
 10- Renverser sur plat légèrement beurré.

Exemples de plats traités : Omelette aux fines herbes, champignons...