PP8

	Sauter avec sauce		A l'unilatéral		Sauter (légumes, fruits, œufs)

RECETTES

POISSONS

COQUILLAGES

VIANDES BLANCHES

GIBIER

Meunière

Panés

A l'unilatéral

Noix St Jacques

Veau - Agneau

Faisan

SAUTER MEUNIÈRE

Poisson, viandes blanches, abats, légumes

Principe de la technique sauter meunière

Sauter meunière : cuire un aliment de petite taille préalablement fariné ou pané
La cuisson s'effectue à découvert dans une poêle ou un sautoir.
Cette technique ne s'applique qu'aux aliments tendres.

AFIN DE BIEN RÉUSSIR VOTRE CUISSON

- Bien éponger et fariner les aliments humides.

- Utiliser un récipient de taille adaptée à la quantité à sauter.

- Surveiller attentivement les pièces panées.

-Rajouter le beurre à la cuisson après les pièces.


BESOINS EN MAtériel


Plaque ou brûleur				Poêle ronde ou poêle à poisson Spatule métallique droite ou courbée

1- POISSONS : PORTIONS ou détaillés NATURE ou panés

Ingrédients- Assaisonnements et Finition


Poissons portions ou détaillés		Poissons panés portions ou détaillés		Farine Huile et beurre Sel fin et poivre blanc		Citron Persil plat ou frisé


TECHNIQUE

A- Truites portion

1		2		3		4

Assaisonner puis fariner les pièces		Mettre l'huile dans la poêle et bien la chauffer		Poser les truites dans la poêle (ventre à droite) puis ajouter le beurre Laisser cuire 2 à 3 minutes		Retourner délicatement les truites puis les arroser avec la matière grasse de la cuisson Laisser cuire 2 à 3 minutes

5		6		7		8

Débarrasser sur assiette (ou sur plat), ventre à gauche et maintenir au chaud		Faire un beurre noisette dans une poêle ronde Ajouter une bonne pincée de persil haché		Arroser la truite de jus de citron puis Ajouter le beurre noisette		Déposer une rondelle de citron pelé à vif et une pointe de persil haché.

B- pavés de poisson panés

1		2		3		4

Mettre l'huile à chauffer sans excès		Poser les pavés dans la poêle côté quadrillé en premier		Ajouter 50 g de beurre puis laisser cuire lentement 2 à 3 minutes		Retourner délicatement les pavés puis les arroser avec la matière grasse de la cuisson Laisser cuire 2 à 3 minutes
Le temps de cuisson des escalopes peut légèrement varier et cela en fonction de leur épaisseur.

5		6		7		8

Débarrasser les pavés sur assiette (ou sur plat) et les maintenir au chaud		Dégraisser la poêle puis faire un beurre noisette Ajouter une bonne pincée de persil haché		Arroser les pavés avec le jus de citron		Napper les pavés de beurre noisette Garnir d' une rondelle de citron pelé à vif et une pointe de persil haché

3- viandes blanches nature et panées - abats

Ingrédients- Assaisonnements et Finition


Poêle ou sautoir Spatule métallique ou fourchette				Viandes blanches (veau, volaille)		Farine, huile et beurre Sel fin et poivre blanc jus de veau


TECHNIQUE

1		2		3		4

Assaisonner puis fariner les côtes de veau		Mettre l'huile dans la poêle et bien la chauffer		Ajouter les côtes puis le beurre Cuire 2 minutes environ		Retourner les côtes sans les piquer Laisser cuire 2 minutes sur la deuxième face
Le temps de cuisson des côtes de veau peut légèrement varier et cela en fonction de leur épaisseur.


5		6		7		8

Débarrasser les côtes et les maintenir au chaud		Pincer les sucs puis dégraisser la poêle Faire un beurre noisette		Verser le beurre noisette sur les côtes puis mettre un cordon de jus autour		Résultat