Filet de sandre en écailles de pommes de terre

TRUITE MEUNIERE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION
      ÉLÉMENTS PRINCIPAUX     1- Habiller les truites.

Truites de 250g 

 P

8   2- Hacher le persil.
Farine  g 80   3- Préparer les citrons : 
Huile  cl 10     - 2 cannelés > couper en 2 > émincer > dresser sur le bord des plats.
Beurre  g 80     - 2 pelés à vif > couper en rondelles + 1 en jus.
Citron (1 pièce en jus)  g 100   4- Sauter les truites.

ÉLÉMENTS DE PRÉSENTATION

  5- Dressage et finition
Citrons ( 2 cannelées) g 200

     - Sur plat ovale beurré : en diagonale >  tête à gauche > dos à l'opposé.   

FINITION

     - Arroser les truites de jus de citron.
Citrons ( 2 pelés à vif) g 200      - Dégraisser la poêle > mettre  le beurre à chauffer > quand il commence
Beurre g 100

        à prendre une couleur "noisette" le verser sur les truites.
Persil g 50      - Mettre sur chaque truite une rondelle de citron pelé à vif avec  

   ASSAISONNEMENT

         persil haché > servir bien chaud.
Sel fin, poivre blanc g

PM

        

                   Quelques critères d'achat   


PLATS SIMILAIRES
APPELLATION COMPOSITION TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

Sole 
meunière


Soles de 250g


2


kg

Même technique de cuisson et même finition que ci-dessus.
1- Habiller les poissons.
2- Cuire côté peau blanche en premier.

Truite ou sole
Grenobloise

Citrons
Pain de mie
Huile
Câpres

3
200
10
80

p
g
cl
g

Même technique de cuisson que ci-dessus.
1- Préparer la garniture grenobloise.
  - Citrons >  peler à vif > détailler en petits dés
  - Pain de mie >  tailler en petits croûtons > sauter.
  - Câpres >  égoutter.
2- Répartir la garniture sur le poisson > arroser de  beurre noisette.

Truite ou sole aux amandes

Amandes effilées

120

g

Même technique de cuisson que ci-dessus.
1- Sauter dans le beurre de finition les amandes en leur donnant 
     une légère coloration > ajouter un jus de citron > répartir les
     amandes sur les poissons.
Truite ou sole
         aux
Champignons
(Paris, cèpes)



Champignons
Huile



200
5



g
cl

Même technique de cuisson et finition que ci-dessus.
1- Préparer les champignons selon la variété.
2- Émincer les champignons > sauter vivement au beurre ou à l'huile.
3- Disposer les champignons sur les poissons.
4- Finition beurre noisette et persil haché.