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Filets de Barbue - Médaillons de lotte |
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Filets de Barbue - Médaillons de lotte |
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FILETS DE MERLAN OU MERLAN A L' ANGLAISE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
| ÉLÉMENTS PRINCIPAUX | 1- Préparer le persil. | ||
| Filets de merlan |
kg |
1.200 | - Hacher pour le beurre maître d'hôtel. |
| ou merlans de 250g | P | 8 | - En branche pour la présentation. |
| Huile | cl | 20 | 2- Habiller les poissons si vous utilisez des merlans (présentation 3). |
| Beurre | g | 80 | 3- Paner les filets de merlan. |
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ÉLÉMENTS POUR PANER |
4- Confectionner le beurre "Maître d'hôtel". | ||
| 5- Préparer les citrons historiés. | |||
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BEURRE MAÎTRE D' HÔTEL |
6- Sauter les filets de merlan. Temps de cuisson : 8 à 10 minutes | ||
| Attention : > corps gras chaud, sans excès ! | |||
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PRÉSENTATION |
- Retourner les filets avec précaution. | ||
| Citrons (4 pièces) | g | 400 | |
| Persil | g | 50 |
DRESSAGE |
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ASSAISONNEMENT |
1- Les filets sur plat long beurré. | ||
| Sel fin | g |
PM |
2- Disposer les citrons et le persil en branche autour. |
| Poivre blanc | g |
PM |
3- Beurre "Maître d'hôtel" en saucière. |
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Quelques critères d'achat |
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ESCALOPE DE SANDRE AU PARMESAN ET PAPRIKA - SAUCE BEURRE BLANC |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
| ÉLÉMENTS PRINCIPAUX | 1- Préparations préliminaires de tous les légumes. | ||
| Filets de sandre |
kg |
1.200 | - Poivrons > couper en 4 dans le sens de la longueur > émincer finement. |
| Huile | cl | 20 | en julienne > étuver séparément. |
| Beurre | g | 80 | - Échalotes > ciseler. |
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ÉLÉMENTS POUR PANER |
- Ciboulette > ciseler finement. | ||
| Parmesan | g | 200 | 2- Paner les filets de sandre. |
| Paprika | g | PM | (ajouter le parmesan et le paprika à la mie de pain) |
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BEURRE BLANC |
3- Confectionner le beurre blanc. | ||
| 4- Sauter les filets de sandre. Temps de cuisson : 8 à 10 minutes | |||
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DECOR |
Attention : > corps gras chaud, sans excès ! | ||
| Poivrons rouges | g | 200 | - Retourner les filets avec précaution. |
| Poivrons jaunes | g | 200 |
NB : La cuisson des filets de sandre peut se faire sur plaque au four. |
| Beurre | g | 100 | |
| Ciboulette | b | 1/4 |
DRESSAGE |
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ASSAISONNEMENT |
1 - les filets sur plat long beurré ou assiette. |
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| Sel fin | g |
PM |
2 - Disposer les poivrons en bouquets > parsemer de ciboulette. |
| Poivre blanc | g |
PM |
3- Cordon de sauce autour des filets. |
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Quelques critères d'achat |
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