FILETS DE MERLAN OU MERLAN A L' ANGLAISE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

     ÉLÉMENTS PRINCIPAUX  

  1- Préparer le persil.

Filets de merlan

 kg

1.200

    - Hacher le persil pour le beurre maître d'hôtel. 

ou merlans de 250g

 P

8

    - En branche pour la présentation.

Huile

 cl

20

  2- Habiller les poissons si vous utilisez des merlans (voir truites)

Beurre

 g

80

  3- Paner les filets de merlan (voir escalopes).

  ÉLÉMENTS POUR PANER

  4- Confectionner le beurre "Maître d'hôtel".

  5- Préparer les citrons historiés.

  BEURRE MAÎTRE D' HÔTEL 

  6- Sauter les filets de merlan.  Temps de cuisson :  8 à 10 minutes

      Attention : > corps gras chaud, sans excès !   

PRÉSENTATION

    - Retourner les filets avec précaution.

Citrons (4 pièces)

g

400

Persil

g

50

 DRESSAGE

    1- Les filets sur plat long beurré.

Sel fin

PM

    2- Disposer les citrons et le persil en branche autour.

 Poivre blanc

PM

    3- Beurre "Maître d'hôtel" en saucière.

Quelques critères d'achat   

ESCALOPE DE SANDRE AU PARMESAN ET PAPRIKA - SAUCE BEURRE BLANC

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

    ÉLÉMENTS PRINCIPAUX     

 1- Préparations préliminaires de tous les légumes.

Filets de sandre

 kg

1.200

   - Poivrons > couper en 4 dans le sens de la longueur > émincer finement.

Huile

 cl

20

     en julienne > étuver séparément.  

Beurre

 g

80

   - Échalotes > ciseler.

  ÉLÉMENTS POUR PANER

   - Ciboulette > ciseler finement.

Parmesan

g

200

 2- Paner les filets de sandre.

Paprika

g

PM

     (ajouter le parmesan et le paprika à la mie de pain) 

    BEURRE BLANC

 3- Confectionner le beurre blanc.

 4- Sauter les filets de sandre.  Temps de cuisson :  8 à 10 minutes

DECOR

      Attention : > corps gras chaud, sans excès !   

Poivrons rouges

g

  200

   - Retourner les filets avec précaution.     

Poivrons jaunes

g

  200

     NB : La cuisson des filets de sandre peut se faire sur plaque au four.

Beurre

g

  100

Ciboulette

b

  1/4

DRESSAGE 

    1 - les filets sur plat long beurré ou assiette.

Sel fin

PM

    2 - Disposer les poivrons en bouquets > parsemer de ciboulette.

 Poivre blanc

PM

    3- Cordon de sauce autour des filets.

            Quelques critères d'achat