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DOS DE SANDRE DORE DANS SA PEAU - POIREAU FONDANT - SAUCE AU PINOT NOIR
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			Préparation de la sauce la veille ou le jour même.
Filet de sandre avec peau	Kg	1.200	1- Préparations préliminaires pour la sauce + 1 bouquet garni.
Graisse de canard	g	40	2- Émincer les échalotes.
ELEMENTS DE LA SAUCE			3- Marquer la réduction et confectionner la sauce
Pinot noir d'Alsace	L	2,5	- Faire réduire ensemble aux 3/4 dans une russe : le pinot noir, les échalotes,
Échalotes	g	250	l'ail, le poivre, la couenne de lard, le bouquet garni et le sucre.
Sucre semoule	g	30	- Ajouter le jus de veau > laisser réduire de moitié > passer au chinois en foulant
Gousses d'ail en chemise	p	3	> monter au beurre > refroidir rapidement > filmer > réserver au froid.
Couenne de lard fumé	g	50	4- Préparations préliminaires et cuissons de la garniture
Poivre en grain (grains)	g	8	- Poireaux > tronçonner en rondins de 5 cm de long (prévoir 4 pièces par personne).
Bouquet garni	p	1	- Mettre la graisse d'oie à chauffer dans un sautoir > faire blondir les rondins.
Jus de veau	L	1	- Mouiller au fond blanc de volaille à hauteur > assaisonner > cuire à couvert très
Beurre	g	100	fondants à feu doux pendant 40 minutes environ.
EL. POUR LA GARNITURE			- Échalotes > mettre dans un petit sautoir avec beurre et sucre > assaisonner.
Poireaux moyens	p	8	- Confire au four à 150°C pendant 25 minutes environ.
Graisse de canard	g	40	5- Détailler le poisson et préparer les éléments de finition
Fond blanc de volaille	cl	40	- Détailler les filets en pavés de 150g environ > réserver.
Thym en branche	b	1	- Ciboulette > ciseler.
Échalotes (pièce)	p	8	- Os à moelle > extraire la moelle.
Beurre	g	40	6- Cuisson et dressage
ELEMENTS DE FINITION			- Chauffer à petit feu la sauce (ne pas faire bouillir une fois montée au beurre).
Os à moelle (pièce)	p	8	- Tailler la moelle en rondelles épaisses et la pocher 1 minutes dans eau frémissante salée.
Ciboulette	b	1/2	- Mettre la graisse de canard à chauffer dans une poêle.
Fleur de sel	g	PM	- Assaisonner les pavés > marquer en cuisson côté peau > passer 2 à 3 minutes au four.
ASSAISONNEMENT			- Disposer les rondins de poireau au centre de l'assiette.
Sel fin, poivre du moulin	g	PM	- Dresser les pavés sur les rondins > rondelles de moelle sur le poisson > échalotes à côté.
Sucre semoule	g	PM	- Passer au four à 170°C quelques instants.
			- Rajouter cordon de sauce autour > saupoudrer la moelle de fleur de sel et de ciboulette.

DOS DE CABILLAUD DORE A LA ROMAINE - SAUCE AU PINOT NOIR
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			Préparation de la sauce la veille ou le jour même.
Filet de cabillaud avec peau	Kg	1.200	1- Préparations préliminaires pour la sauce + 1 bouquet garni.
Graisse de canard	g	40	2- Émincer les échalotes.
ELEMENTS DE LA SAUCE			3- Marquer la réduction et confectionner la sauce
Pinot noir d'Alsace	L	2,5	- Faire réduire ensemble aux 3/4 dans une russe : le pinot noir, les échalotes,
Échalotes	g	250	l'ail, le poivre, la couenne de lard, le bouquet garni et le sucre.
Sucre semoule	g	30	- Ajouter le jus de veau > laisser réduire de moitié > passer au chinois en foulant
Gousses d'ail en chemise	p	3	> monter au beurre > refroidir rapidement > filmer > réserver au froid.
Couenne de lard fumé	g	50	4- Confection de l'appareil à gnocchi
Poivre en grain (grains)	g	8	- Repères : A terme de la cuisson, plaquer l'appareil sur une épaisseur
Bouquet garni	p	1	de 2 cm environ afin de pouvoir détailler 8 pavés de la taille du poisson.
Jus de veau	L	1	5- Confire les échalotes
Beurre	g	100	- Mettre dans un petit sautoir avec beurre et sucre > assaisonner.
ELEMENTS POUR LES GNOCCHI			- Confire au four à 150°C pendant 25 minutes environ.
Lait	L	1	6- Détailler le poisson et préparer les éléments de finition
Beurre	g	100	- Détailler les filets en pavés de 150g environ > réserver.
Semoule de blé dur	cl	200	- Ciboulette > ciseler.
Oeufs	b	2	- Os à moelle > extraire la moelle.
Oeufs (jaunes)	p	2	7- Finition des gnocchi
Gruyère	g	50	- Démouler l'appareil et détailler 8 pavés de la taille du poisson.
Graisse d'oie	g	20	- Mettre à chauffer la graisse d'oie dans une poêle.
Huile	cl	2	- Marquer les pavés de gnocchi sur les 2 faces > maintenir au chaud.
ELEMENTS DE FINITION			8- Cuisson et dressage
Os à moelle (pièce)	p	8	- Chauffer à petit feu la sauce (ne pas faire bouillir une fois montée au beurre).
Ciboulette	b	1/2	- Tailler la moelle en rondelles épaisses et la pocher 1 minutes dans eau frémissante salée.
Fleur de sel	g	PM	- Mettre la graisse de canard à chauffer dans une poêle.
ASSAISONNEMENT			- Assaisonner les pavés > marquer en cuisson côté peau > passer 2 à 3 minutes au four.
Sel fin, poivre du moulin	g	PM	- Disposer les pavés de gnocchi au centre de l'assiette.
Sucre semoule	g	PM	- Dresser le poisson sur les gnocchi > rondelles de moelle sur le dessus > échalotes à côté.
			- Passer au four à 170°C quelques instants.
			- Rajouter cordon de sauce autour > saupoudrer la moelle de fleur de sel et de ciboulette.

*Si vous voulez accompagner votre poisson d'une autre sauce*