DOS DE BAR - DE CABILLAUD - DE SANDRE - DE SAUMON

Dos de sandre doré au raisin et petits oignons

Dos de sandre doré - navets confits au Riesling (rec.2)

Bar aux champignons 
  Bar sur petite ratatouille
   Saumon bourguignonne
   Saumon printanière     
Sandre à la crème de lentilles
Sandre sur purée esaü

Recette  pour 4 personnes de Jean Christophe Perrin
Chef de cuisine au caveau d'Eguisheim

   DOS DE SANDRE DORE DANS SA PEAU - POIREAU FONDANT - SAUCE AU PINOT NOIR

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  ELEMENTS PRINCIPAUX

       Préparation de la sauce la veille ou le jour même.
Filet de sandre avec peau Kg 1.200   1- Préparations préliminaires pour la sauce + 1 bouquet garni.
Graisse de canard g 40   2- Émincer les échalotes.

  ELEMENTS DE LA SAUCE

  3- Marquer la réduction et confectionner la sauce
Pinot noir d'Alsace L 2,5     - Faire réduire ensemble aux 3/4 dans une russe :  le pinot noir, les échalotes,
Échalotes g 250       l'ail, le poivre, la couenne de lard, le bouquet garni et le sucre.
Sucre semoule g 30     - Ajouter le jus de veau > laisser réduire de moitié > passer au chinois en foulant
Gousses d'ail en chemise p 3       > monter au beurre > refroidir rapidement > filmer > réserver au froid.
Couenne de lard fumé g 50   4- Préparations préliminaires et cuissons de la garniture
Poivre en grain (grains) g 8     - Poireaux > tronçonner en rondins de 5 cm de long (prévoir 4 pièces par personne).
Bouquet garni p 1     - Mettre la graisse d'oie à chauffer dans un sautoir > faire blondir les rondins.
Jus de veau L 1     - Mouiller au fond blanc de volaille à hauteur > assaisonner > cuire à couvert très
Beurre g 100       fondants à feu doux pendant 40 minutes environ.

   EL. POUR LA GARNITURE

    - Échalotes > mettre dans un petit sautoir avec beurre et sucre > assaisonner.
Poireaux moyens p 8     - Confire au four à 150°C pendant 25 minutes environ.
Graisse de canard g 40   5- Détailler le poisson et préparer les éléments de finition
Fond blanc de volaille cl 40     - Détailler les filets en pavés de 150g environ > réserver.
Thym en branche b 1     - Ciboulette > ciseler.
Échalotes (pièce) p 8      - Os à moelle > extraire la moelle.
Beurre g 40   6- Cuisson et dressage    

  ELEMENTS DE FINITION

   - Chauffer à petit feu la sauce (ne pas faire bouillir une fois montée au beurre).
Os à moelle (pièce) p 8    - Tailler la moelle en rondelles épaisses et la pocher 1 minutes dans eau frémissante salée.
Ciboulette b 1/2    - Mettre la graisse de canard à chauffer dans une poêle.
Fleur de sel g PM    - Assaisonner les pavés  > marquer en cuisson côté peau > passer 2 à 3 minutes au four.

 ASSAISONNEMENT

   - Disposer les rondins de poireau au centre de l'assiette.
Sel fin, poivre du moulin g PM    - Dresser les pavés sur les rondins > rondelles de moelle sur le poisson > échalotes à côté.
Sucre semoule g PM    - Passer au four à 170°C quelques instants.
   - Rajouter cordon de sauce autour > saupoudrer la moelle de fleur de sel et de ciboulette.

 

   DOS DE CABILLAUD DORE A LA ROMAINE - SAUCE AU PINOT NOIR

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  ELEMENTS PRINCIPAUX

       Préparation de la sauce la veille ou le jour même.
Filet de cabillaud avec peau Kg 1.200   1- Préparations préliminaires pour la sauce + 1 bouquet garni.
Graisse de canard g 40   2- Émincer les échalotes.

  ELEMENTS DE LA SAUCE

  3- Marquer la réduction et confectionner la sauce
Pinot noir d'Alsace L 2,5     - Faire réduire ensemble aux 3/4 dans une russe :  le pinot noir, les échalotes,
Échalotes g 250       l'ail, le poivre, la couenne de lard, le bouquet garni et le sucre.
Sucre semoule g 30     - Ajouter le jus de veau > laisser réduire de moitié > passer au chinois en foulant
Gousses d'ail en chemise p 3       > monter au beurre > refroidir rapidement > filmer > réserver au froid.
Couenne de lard fumé g 50   4- Confection de l'appareil à gnocchi
Poivre en grain (grains) g 8     - Repères : A terme de la cuisson, plaquer l'appareil sur une épaisseur 
Bouquet garni p 1       de 2 cm environ afin de pouvoir détailler 8 pavés de la taille du poisson.
Jus de veau L 1   5- Confire les échalotes  
Beurre g 100     - Mettre dans un petit sautoir avec beurre et sucre > assaisonner.

ELEMENTS POUR LES GNOCCHI

    - Confire au four à 150°C pendant 25 minutes environ.
Lait  L 1   6- Détailler le poisson et préparer les éléments de finition 
Beurre g 100     - Détailler les filets en pavés de 150g environ > réserver.
Semoule de blé dur cl 200     - Ciboulette > ciseler.
Oeufs b 2     - Os à moelle > extraire la moelle.
Oeufs (jaunes) p 2   7- Finition des gnocchi
Gruyère g 50     - Démouler l'appareil et détailler 8 pavés de la taille du poisson.
Graisse d'oie g 20     - Mettre à chauffer la graisse d'oie dans une poêle.
Huile  cl 2     - Marquer les pavés de gnocchi sur les 2 faces > maintenir au chaud.

  ELEMENTS DE FINITION

  8- Cuisson et dressage  
Os à moelle (pièce) p 8     - Chauffer à petit feu la sauce (ne pas faire bouillir une fois montée au beurre).
Ciboulette b 1/2     - Tailler la moelle en rondelles épaisses et la pocher 1 minutes dans eau frémissante salée.
Fleur de sel g PM     - Mettre la graisse de canard à chauffer dans une poêle.

ASSAISONNEMENT

    - Assaisonner les pavés  > marquer en cuisson côté peau > passer 2 à 3 minutes au four.
Sel fin, poivre du moulin g PM     - Disposer les pavés de gnocchi au centre de l'assiette.
Sucre semoule g PM     - Dresser le poisson sur les gnocchi > rondelles de moelle sur le dessus >  échalotes à côté.

 

    - Passer au four à 170°C quelques instants.
    - Rajouter cordon de sauce autour > saupoudrer la moelle de fleur de sel et de ciboulette.
    

Si vous voulez accompagner votre poisson d'une autre sauce