FILETS DE BARBUE PANE - TOMATE PIQUEE A L'AIL - SAUCE BEARNAISE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires des légumes.

Barbue non étêtée 

kg

 2,400

   2-  Habiller la barbue.

ou filets de Barbue

 1,200

   3- Détailler et paner les filets de Barbue

Huile

cl

  20 

     - Détailler dans les filets des portions de 150g environ.

Beurre

g

 80

     - Préparer les éléments pour paner.

 ÉLÉMENTS POUR PANER

     - Paner les filets  (voir escalopes)> réserver au frais.

   4- Préparer les éléments de la sauce et de la garniture

POUR LES TOMATES

     - Ciseler les échalotes.

Tomates moyennes

p

8

     - Hacher cerfeuil et estragon.

Ail (gousse)

g

2

     - Concasser le poivre en grains.

Fleur de thym

g

PM

     - Couper les gousses d'ail en mèches.    

Huile d'olive

cl

5

     - Ôter le pédoncule des tomates et faire une incision en forme de croix à l'opposé.

 ÉLÉMENTS DE LA SAUCE

   5- Marquer la réduction pour la sauce

Vinaigre blanc

cl

10

   6- Préparer les tomates

Échalotes

g

50

     - Piquer dans les tomates une mèche d'ail (côté incision).

Estragon

b

1/4

     - Disposer les tomates dans une petite plaque.

Cerfeuil

b

1/4

     - Ajouter un filet d'huile d'olive et saupoudrer de fleur de thym.

Poivre en grains

g

PM

   7- Confectionner la sauce béarnaise

Oeufs (jaunes)

p

4

   8- Préparer les éléments du décor

Beurre

g

250

     - Citrons > historier.

DECOR

     - Persil > en branches.

Citrons (pièce)

p

4

   9- Cuire les tomates

Persil

g

20

     - Assaisonner et cuire au four à 180°C pendant 10 à 12 minutes environ.

 ASSAISONNEMENT

 10- Sauter les filets de Barbue.  Temps de cuisson :  5 à 6 minutes.

Sel fin

g

PM

       Attention : > corps gras chaud, sans excès !   

Poivre blanc

g

PM

     - Retourner les filets avec précaution.

FINITION

DRESSAGE et FINITION

Beurre

g

100

       1- Les filets sur plats longs beurrés.

       2- Disposer tomates, citrons et persil en branche autour.

       3- Sauce béarnaise en saucières.

NB : peuvent être utilisés comme autres variétés de poisson : flétan, sandre, cabillaud, lieu jaune, julienne....

Si vous voulez accompagner votre plat avec un  légume ou un  féculent.


 MEDAILLONS DE LOTTE PANES SAUCE MOUTARDE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni.

Lotte non parée

kg

2,400

  2- Habiller la lotte et lever les filets

Huile

cl

20

    - Dépouiller la lotte (supprimer la peau grise-noirâtre qui recouvre les filets).

Beurre

g

80

    - Dénerver délicatement à l'aide d'un couteau à filets de sole.

ELEMENTS DU FUMET

    - Lever les filets avec le même couteau > laver les filets  > les éponger > les réserver au frais.

    - Réserver les membranes et concasser l'arête pour le fumet de poisson.

  ÉLÉMENTS POUR PANER

  3- Confectionner le fumet de poisson

  4- Détailler et paner les filets de lotte

ELEMENTS DE LA SAUCE

       NB : prévoir trois médaillons de 50g par personne.

Vin blanc

cl

20

    - Préparer les éléments pour paner.

Fumet de poisson

cl

90

    - Paner les médaillons (voir escalopes) > réserver au frais.

Crème épaisse

p

30

  5- Réaliser les fleurons

Moutarde

g

10

    - Préparer une dorure (1jaune d'oeuf + 1filet d'eau)

Estragon

b

1/4

    - Abaisser un rectangle de 15 cm de large et 4 mm d'épaisseur dans la pâte feuilletée.

Cerfeuil

b

1/4

    - Détailler des demi-lune avec un emporte pièce rond cannelé de 7 cm de diamètre.

Beurre

g

100

    - Les retourner et les dresser en quinconce sur une plaque à pâtisserie humide.

FLEURONS

    - Dorer > rayer avec une fourchette > cuire à four très chaud 240 °C pendant

Pâte feuilletée

g

 200

      5 minutes puis terminer la cuisson à 200 °C pendant 5 minutes.

Farine

g

100

    - Débarrasser sur grille au terme de la cuisson.  

Oeufs (jaune)

p

 1

  6- Confectionner la sauce

ASSAISONNEMENT

    - Faire réduire le fumet de poisson de 2/3.

Sel fin

g

PM

    - Hacher l'estragon et le cerfeuil pour la finition > réserver au frais.

Poivre blanc

g

PM

    - Mettre le vin blanc dans un petit sautoir > laisser réduire de 3/4.

    - Rajouter la crème et le fumet de poisson > laisser réduire légèrement.

    - Passer la sauce au chinois étamine > compléter avec la moutarde.

    - Monter la sauce au beurre > ne plus faire bouillir > réserver au chaud.

      NB : rajouter les herbes juste avant l'envoi.

  7- Sauter les médaillons de lotte.  Temps de cuisson :  5 minutes environ  

      Attention : > corps gras chaud, sans excès !   

    - Retourner les filets avec précaution.

    DRESSAGE et FINITION

      1- Les médaillons sur plats ronds beurrés.

      2- Léger cordon de sauce autour, le complément en saucières.

      3- Disposer les fleurons autour des médaillons.

Si vous voulez accompagner votre plat d'un légume ou d'un  féculent.