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*FILETS DE BARBUE PANE - TOMATE PIQUEE A L'AIL - SAUCE BEARNAISE*
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes.
Barbue non étêtée	kg	2,400	2- Habiller la barbue.
ou filets de Barbue	kg	1,200	3- Détailler et paner les filets de Barbue
Huile	cl	20	- Détailler dans les filets des portions de 150g environ.
Beurre	g	80	- Préparer les éléments pour paner.
ÉLÉMENTS POUR PANER			- Paner les filets > réserver au frais.
			4- Préparer les éléments de la sauce et de la garniture
POUR LES TOMATES			- Ciseler les échalotes.
Tomates moyennes	p	8	- Hacher cerfeuil et estragon.
Ail (gousse)	g	2	- Concasser le poivre en grains.
Fleur de thym	g	PM	- Couper les gousses d'ail en mèches.
Huile d'olive	cl	5	- Ôter le pédoncule des tomates et faire une incision en forme de croix à l'opposé.
ÉLÉMENTS DE LA SAUCE			5- Marquer la réduction pour la sauce
Vinaigre blanc	cl	10	6- Préparer les tomates
Échalotes	g	50	- Piquer dans les tomates une mèche d'ail (côté incision).
Estragon	b	1/4	- Disposer les tomates dans une petite plaque.
Cerfeuil	b	1/4	- Ajouter un filet d'huile d'olive et saupoudrer de fleur de thym.
Poivre en grains	g	PM	7- Confectionner la sauce béarnaise
Oeufs (jaunes)	p	4	8- Préparer les éléments du décor
Beurre	g	250	- Citrons > historier.
DECOR			- Persil > en branches.
Citrons (pièce)	p	4	9- Cuire les tomates
Persil	g	20	- Assaisonner et cuire au four à 180°C pendant 10 à 12 minutes environ.
ASSAISONNEMENT			10- Sauter les filets de Barbue. Temps de cuisson : 5 à 6 minutes.
Sel fin	g	PM	Attention : > corps gras chaud, sans excès !
Poivre blanc	g	PM	- Retourner les filets avec précaution.
FINITION			DRESSAGE et FINITION
Beurre	g	100	1- Les filets sur plats longs beurrés.
			2- Disposer tomates, citrons et persil en branche autour.
			3- Sauce béarnaise en saucières.

NB : peuvent être utilisés comme autres variétés de poisson : flétan, sandre, cabillaud, lieu jaune, julienne....
Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un féculent.

MEDAILLONS DE LOTTE PANES SAUCE MOUTARDE
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni.
Lotte non parée	kg	2,400	2- Habiller la lotte et lever les filets
Huile	cl	20	- Dépouiller la lotte (supprimer la peau grise-noirâtre qui recouvre les filets).
Beurre	g	80	- Dénerver délicatement à l'aide d'un couteau à filets de sole.
ELEMENTS DU FUMET			- Lever les filets avec le même couteau > laver les filets > les éponger > les réserver au frais.
			- Réserver les membranes et concasser l'arête pour le fumet de poisson.
ÉLÉMENTS POUR PANER			3- Confectionner le fumet de poisson
			4- Détailler et paner les filets de lotte
ELEMENTS DE LA SAUCE			NB : prévoir trois médaillons de 50g par personne.
Vin blanc	cl	20	- Préparer les éléments pour paner.
Fumet de poisson	cl	90	- Paner les médaillons > réserver au frais.
Crème épaisse	p	30	5- Réaliser les fleurons
Moutarde	g	10	- Préparer une dorure (1jaune d'oeuf + 1filet d'eau)
Estragon	b	1/4	- Abaisser un rectangle de 15 cm de large et 4 mm d'épaisseur dans la pâte feuilletée.
Cerfeuil	b	1/4	- Détailler des demi-lune avec un emporte pièce rond cannelé de 7 cm de diamètre.
Beurre	g	100	- Les retourner et les dresser en quinconce sur une plaque à pâtisserie humide.
FLEURONS			- Dorer > rayer avec une fourchette > cuire à four très chaud 240°C pendant
Pâte feuilletée	g	200	5 minutes puis terminer la cuisson à 200°C pendant 5 minutes.
Farine	g	100	- Débarrasser sur grille au terme de la cuisson.
Oeufs (jaune)	p	1	6- Confectionner la sauce
ASSAISONNEMENT			- Faire réduire le fumet de poisson de 2/3.
Sel fin	g	PM	- Hacher l'estragon et le cerfeuil pour la finition > réserver au frais.
Poivre blanc	g	PM	- Mettre le vin blanc dans un petit sautoir > laisser réduire de 3/4.
			- Rajouter la crème et le fumet de poisson > laisser réduire légèrement.
			- Passer la sauce au chinois étamine > compléter avec la moutarde.
			- Monter la sauce au beurre > ne plus faire bouillir > réserver au chaud.
			NB : rajouter les herbes juste avant l'envoi.
			7- Sauter les médaillons de lotte. Temps de cuisson : 5 minutes environ
			Attention : > corps gras chaud, sans excès !
			- Retourner les filets avec précaution.
			DRESSAGE et FINITION
			1- Les médaillons sur plats ronds beurrés.
			2- Léger cordon de sauce autour, le complément en saucières.
			3- Disposer les fleurons autour des médaillons.
Si vous voulez accompagner votre plat d'un légume ou d'un féculent.