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FILET
DE SANDRE EN ECAILLES DE POMMES DE TERRE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires | ||
| Filet de sandre | g | 1.200 | 2- Préparer les ingrédients pour la sauce. |
| Pommes de terre | g | 500 | - Échalotes > ciseler. |
| Oeufs | p | 1 | - Cerfeuil et persil > hacher. |
| Maïzena | g | 100 | - Ciboulette > ciseler. |
| Beurre | g | 150 | 3- Marquer la réduction en cuisson |
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ELEMENTS DE LA SAUCE |
- Faire suer au beurre dans un sautoir les échalotes. | ||
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Réduction |
- Déglacer au vin blanc > laisser réduire de 3/4. | ||
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Échalotes |
g | 250 | - Rajouter Noilly ou Martini > faire réduire d'autant > laisser tiédir. |
| Beurre | g | 30 | 4- Détailler les filets et préparer le poisson |
| Vin blanc sec | cl | 3 | - Trancher les filets de sandre > réserver. |
| Noilly Prat ou | cl | 20 | - Préparer une dorure avec un oeuf entier. |
| Martini Blanc | - Détailler des bouchons dans les pommes de terre à l'aide d'une douille unie d' 1 cm de diamètre. | ||
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Liaison |
- Émincer ces bouchons en tranches de 1 mm d'épaisseur > réserver sans les laver. | ||
| Oeufs (jaunes) | p | 5 | - Passer les pommes de terre dans la maïzena > réserver. |
| Crème | cl | 50 | - Assaisonner puis dorer à l'aide d'un pinceau les filets côté arêtes |
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Garniture |
- Disposer en forme d'écailles les pommes de terre sur les filets. | ||
| Ciboulette | b. | 1/2 | - Badigeonner de beurre fondu > réserver au frais. |
| Cerfeuil | b. | 1/2 | 5- Confectionner la sauce |
| Persil | g | 10 | - Clarifier les oeufs et rajouter les jaunes à la réduction. |
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ASSAISONNEMENT |
- Ajouter la crème > monter la sauce sur un feu doux en fouettant énergiquement sans interruption. | ||
| Sel fin, | g | PM | NB : attention ! la température du sabayon ne doit pas dépasser 60°C. |
| Poivre du moulin | g | PM | - Assaisonner > rajouter les fines herbes > débarrasser > réserver à couvert dans un |
| Poivre de Cayenne | g | PM | endroit tempéré et à utiliser rapidement. |
| 6- Cuire les filets de poisson | |||
| - Marquer dans une poêle anti-adhésive les filets côté écailles jusqu'à coloration. | |||
| - Assaisonner puis retourner les filets > finir la cuisson. | |||
| 7- Dresser sur assiette | |||
| - Disposer les filets de poisson au centre de l'assiette. | |||
| - Mettre un cordon de sauce autour. | |||
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Si vous voulez accompagner votre poisson d'une autre sauce poisson |
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NB : Le filet de sandre peut être remplacé par un autre filet de poisson. |
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