ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  

Filet de sandre 

g

1.200

  2- Préparer les ingrédients pour la sauce.

Pommes de terre

g

500

    - Échalotes > ciseler.

Oeufs 

p

1

    - Cerfeuil et persil > hacher.

Maïzena

g

100

    - Ciboulette > ciseler.

Beurre

g

150

  3-  Marquer la réduction en cuisson

  ELEMENTS DE LA SAUCE

    - Faire suer au beurre  dans un sautoir les échalotes.

Réduction

    - Déglacer au vin blanc > laisser réduire de 3/4.

g

250

    - Rajouter Noilly ou Martini > faire réduire d'autant > laisser tiédir.

g

30

  4- Détailler les filets et préparer le poisson

cl

3

    - Trancher les filets de sandre > réserver.

cl

20

    - Préparer une dorure avec un oeuf entier.

    - Détailler des bouchons dans les pommes de terre à l'aide d'une douille unie d' 1 cm de diamètre.

  Liaison

    - Émincer ces bouchons en tranches de 1 mm d'épaisseur > réserver sans les laver.

    - Passer les pommes de terre dans la maïzena > réserver.

    -  Assaisonner puis dorer à l'aide d'un pinceau les filets côté arêtes

  Garniture

    - Disposer en forme d'écailles les pommes de terre sur les filets.

    - Badigeonner de beurre fondu > réserver au frais.

  5- Confectionner la sauce

    - Clarifier les œufs et rajouter les jaunes à la réduction.

 ASSAISONNEMENT

    - Ajouter la crème > monter la sauce sur un feu doux en fouettant énergiquement sans interruption.

Sel fin,

g

PM

       NB : attention ! la température du sabayon ne doit pas dépasser 60°C.

Poivre du moulin

g

PM

    - Assaisonner > rajouter les fines herbes > débarrasser > réserver à couvert  dans un  

       endroit tempéré  et à utiliser rapidement.

  6- Cuire les filets de poisson

    - Marquer dans une poêle anti-adhésive les filets côté écailles jusqu'à coloration.

    - Assaisonner puis retourner les filets > finir la cuisson.

  7- Dresser sur assiette

    - Disposer les filets de poisson au centre de l'assiette.

    - Mettre un cordon de sauce autour.

Si vous voulez accompagner votre poisson d'une autre sauce poisson

  NB : Le filet de sandre peut être remplacé par un autre filet de poisson.