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DOS DE BAR DANS SA PEAU AUX CHAMPIGNONS et PETITS OIGNONS |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires pour la sauce + 1 bouquet garni. | ||
| Filet de bar avec peau | Kg | 1.200 | 2- Émincer les échalotes. |
| Graisse de canard | g | 40 | 3- Marquer la réduction pour la sauce. |
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ELEMENTS DE LA GARNITURE |
- Faire réduire ensemble aux 3/4 dans une russe : le pinot noir, les échalotes, | ||
| Champignons de Paris | g | 240 | l'ail, le poivre, le bouquet garni et le sucre. |
| Petits oignons | g | 240 | 4- Préparer la garniture |
| Beurre | g | 80 | - Petits oignons > glacer à brun. |
| Huile de pépin de raisin | cl | 5 | - Ciboulette > ciseler > réserver au frais. |
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ELEMENTS DE LA SAUCE |
- Champignons de Paris > essuyer > escaloper > sauter vivement à l'huile | ||
| Pinot noir | L | 2 | > assaisonner > réserver au chaud. |
| Échalotes | g | 200 | 5- Terminer la sauce |
| Gousses d'ail en chemise | p | 3 | - Ajouter le jus de veau > laisser réduire de moitié > passer au chinois en foulant |
| Poivre en grain (grains) | g | 8 | > vérifier assaisonnement > monter au beurre > tamponner > réserver au chaud. |
| Bouquet garni | p | 1 | 6- Détailler et cuire le poisson |
| Sucre semoule | g | PM | - Détailler les filets en pavés de 150g environ > réserver. |
| Jus de veau | L | 1 | - Mettre la graisse de canard à chauffer dans une poêle. |
| Beurre | g | 100 | - Assaisonner les pavés > marquer en cuisson côté peau > passer 2 à 3 minutes au four. |
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ELEMENTS DE FINITION |
7- Dresser sur assiette | ||
| Ciboulette | b | 1/2 | - Poser le dos bar au centre de l'assiette. |
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ASSAISONNEMENT |
- Disposer harmonieusement la garniture. | ||
| Sel fin, poivre du moulin | g | PM | - Rajouter cordon de sauce autour > saupoudrer de ciboulette. |
| Sucre semoule | g | PM | |
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Si vous voulez accompagner votre poisson d'une autre sauce |
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DOS DE BAR SUR PETITE RATATOUILLE ET AULX EN CHEMISE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires pour la sauce et la ratatouille | ||
| Filet de bar avec peau | Kg | 1.200 | 2- Ciseler les échalotes. |
| Huile d'olive | cl | 5 | 3- Marquer la réduction en cuisson |
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ELEMENTS DE LA SAUCE |
- Faire suer au beurre dans un sautoir les échalotes. | ||
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Réduction + mouillement |
- Déglacer au vin blanc > laisser réduire de 3/4. | ||
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Beurre |
g | 50 | - Rajouter Noilly ou Martini > faire réduire de moitié. |
| Échalotes | g | 50 | - Compléter avec le fumet de poisson > réduire à glace (consistance sirupeuse) |
| Vin blanc sec | cl | 30 | 4- Confire les têtes d'ail |
| Noilly Prat | cl | 20 | - Mettre l'huile à chauffer à 80°C dans une russe. |
| Fumet de poisson | cl | 80 | - Rajouter les têtes d'ail > maintenir la cuisson à 80°C pendant 45 minutes environ. |
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Finition |
- Confectionner la ratatouille | ||
| Crème | cl | 40 | - Tailler séparément les légumes en cubes de 8 à 10 mm de section. |
| Pastis | cl | 2 | - Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir. |
| Beurre | g | 100 | - Faire suer les oignons ainsi que les poivrons > rajouter les autres légumes. |
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EL. DE LA RATATOUILLE |
- Compléter avec le concentré de tomate > ajouter une pincée de fleur de thym. | ||
| Huile d'olive | cl | 10 | - Assaisonner > laisser étuver à couvert l'ensemble 10 à 15 minutes. |
| Gros oignons | g | 200 | NB : rajouter un filet d'eau si nécessaire. |
| Aubergines | g | 300 | 5- Terminer la sauce |
| Courgettes | g | 300 | - Crémer > vérifier la consistance (elle doit napper le dos d'une cuillère) |
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Poivrons verts |
g |
250 |
- Fouler au chinois > ajouter le pastis > vérifier assaisonnement . |
| Poivrons rouges | g | 250 | - Monter au beurre.> > tamponner. |
| Concentré de tomate | g | 100 | - Réserver au bain-marie à couvert > ne plus plus faire bouillir. |
| Fleur de thym | g | PM | 6- Détailler et cuire le poisson |
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AULX EN CHEMISE |
- Détailler les filets en pavés de 150g environ > réserver. | ||
| Ail (têtes avec peau) | t | 4 | - Mettre l'huile d'olive à chauffer dans une poêle. |
| Huile d'arachide | L | PM | - Assaisonner les pavés > marquer en cuisson côté peau > passer 2 à 3 minutes au four. |
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FINITION |
7- Dresser sur assiette | ||
| Cerfeuil | b | 1/4 | - Déposer la ratatouille au centre de l'assiette |
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ASSAISONNEMENT |
- Poser le pavé de bar sur la ratatouille.. | ||
| Sel fin, | g | PM | - Rajouter cordon de sauce autour. |
| Poivre du moulin | g | PM | - Disposer harmonieusement l'ail . |
| Sucre semoule | g | PM | - Décorer avec pluches de cerfeuil. |