ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires pour la sauce + 1 bouquet garni.

Filet de bar avec peau

Kg

1.200

  2- Émincer les échalotes.

Graisse de canard

g

40

  3- Marquer la réduction pour la sauce.

  ELEMENTS DE LA GARNITURE

    - Faire réduire ensemble aux 3/4 dans une russe :  le pinot noir, les échalotes,

Champignons de Paris

g

240

       l'ail,  le poivre,  le bouquet garni et le sucre.

Petits oignons

g

240

  4- Préparer la garniture

Beurre

g

80

    - Petits oignons > glacer à brun.

Huile de pépin de raisin

cl

5

    - Ciboulette > ciseler > réserver au frais.

ELEMENTS DE LA SAUCE

    - Champignons de Paris > essuyer > escaloper > sauter vivement à l'huile 

Pinot noir

L

2

       > assaisonner > réserver au chaud.

Échalotes

g

200

  5- Terminer la sauce 

Gousses d'ail en chemise

p

3

    - Ajouter le jus de veau > laisser réduire de moitié > passer au chinois en foulant

Poivre en grain (grains)

g

8

      > vérifier assaisonnement > monter au beurre > tamponner  > réserver au chaud.

Bouquet garni

p

1

  6- Détailler et cuire le poisson

Sucre semoule

g

PM

    - Détailler les filets en pavés de 150g environ > réserver.

Jus de veau

L

1

    - Mettre la graisse de canard à chauffer dans une poêle.

Beurre 

g

100

    - Assaisonner les pavés  > marquer en cuisson côté peau > passer 2 à 3 minutes au four.

ELEMENTS DE FINITION   

  7- Dresser sur assiette

Ciboulette

b

1/2

    - Poser le dos bar au centre de l'assiette.

ASSAISONNEMENT

    - Disposer harmonieusement la garniture.

Sel fin, poivre du moulin

g

PM

    - Rajouter cordon de sauce autour > saupoudrer de ciboulette.

Sucre semoule

g

PM

Si vous voulez accompagner votre poisson d'une autre sauce

  ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires pour la sauce et la ratatouille       

Filet de bar avec peau

Kg

1.200

  2- Ciseler les échalotes.

Huile d'olive

cl

5

  3- Marquer la réduction en cuisson

  ELEMENTS DE LA SAUCE

    - Faire suer au beurre  dans un sautoir les échalotes.

    - Déglacer au vin blanc > laisser réduire de 3/4.

g

    - Rajouter Noilly ou Martini > faire réduire de moitié.

g

    - Compléter avec le fumet de poisson > réduire à glace (consistance sirupeuse)

cl

  4- Confire les têtes d'ail

cl

    - Mettre l'huile à chauffer à 80°C  dans une russe.

    - Rajouter les têtes d'ail > maintenir la cuisson à 80°C  pendant 45 minutes environ.

    - Confectionner la ratatouille

    - Tailler séparément les légumes en cubes de 8 à 10 mm de section.

    - Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir.

    - Faire suer les oignons ainsi que les poivrons > rajouter les autres légumes.

EL. DE LA RATATOUILLE

    - Compléter avec le concentré de tomate > ajouter une pincée de fleur de thym.

    - Assaisonner > laisser étuver à couvert l'ensemble 10 à 15 minutes.

      NB : rajouter un filet d'eau si nécessaire.

  5- Terminer la sauce

    - Crémer > vérifier la consistance (elle doit napper le dos d'une cuillère)

Poivrons verts   

g

250

    - Fouler au chinois > ajouter le pastis > vérifier assaisonnement .

Poivrons rouges

g

250

    - Monter au beurre.> > tamponner.

Concentré de tomate

g

100

    - Réserver au bain-marie à couvert > ne plus plus faire bouillir.

Fleur de thym

g

PM

  6- Détailler et cuire le poisson

AULX EN CHEMISE

    - Détailler les filets en pavés de 150g environ > réserver.

Ail (têtes avec peau)

t

4

     - Mettre l'huile d'olive à chauffer dans une poêle.

Huile d'arachide

L

PM

    - Assaisonner les pavés  > marquer en cuisson côté peau > passer 2 à 3 minutes au four.

FINITION

  7- Dresser sur assiette

Cerfeuil

b

1/4

    - Déposer la ratatouille au centre de l'assiette

ASSAISONNEMENT  

    - Poser le pavé de bar sur la ratatouille..

Sel fin, 

g

PM

    - Rajouter cordon de sauce autour.

Poivre du moulin

g

PM

    - Disposer harmonieusement l'ail .

Sucre semoule

g

PM

    - Décorer avec pluches de cerfeuil.