ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires pour la sauce + 1 bouquet garni.

Filet de saumon avec peau

Kg

1.200

  2- Émincer les échalotes.

Graisse de canard

g

40

  3- Marquer la réduction et confectionner la sauce

  ELEMENTS DE LA SAUCE

    - Faire réduire ensemble aux 3/4 dans une russe :  le vin rouge, les échalotes,

Bourgogne rouge

L

2

       l'ail, le poivre, la couenne de lard, le bouquet garni et le sucre.

Échalotes

g

250

  4- Préparation de la garniture bourguignonne

Sucre semoule

g

30

    - Petits oignons > glacer à brun

Gousses d'ail en chemise

p

3

    - Poitrine de porc fumée > Découenner > détailler en petits lardons > blanchir  

Couenne de lard fumé

g

50

      (départ eau froide > sauter à la poêle anti-adhésive > réserver.

Poivre en grain (grains)

g

8

    - Champignons de Paris > escaloper > sauter vivement dans la graisse des lardons

Bouquet garni

p

1

       > assaisonner > égoutter > réserver.

Jus de veau

L

1

  5- Terminer la sauce

Beurre

g

100

    - Ajouter le jus de veau > laisser réduire de moitié > passer au chinois en foulant

   EL. POUR LA GARNITURE

    - Vérifier assaisonnement > monter au beurre >  tamponner  > réserver chaud.

Poitrine de porc fumée

g

240

  6- Détailler et cuire le poisson 

Champignons de Paris

g

240

    - Détailler les filets en pavés de 150g environ > réserver.

Petits oignons

cl

240

    - Mettre la graisse de canard à chauffer dans une poêle.

Huile

cl

2

    - Assaisonner les pavés  > marquer en cuisson côté peau > passer 2 à 3 minutes au four.

Beurre

g

100

  7- Dresser sur assiette

  ELEMENTS DE FINITION

    - Poser le pavé de saumon au centre de l'assiette.

Cerfeuil

b

1/3

    - Disposer harmonieusement la garniture autour du pavé.

ASSAISONNEMENT

    - Rajouter cordon de sauce.

Sel fin 

g

PM

    - Décorer avec pluches de cerfeuil.

Poivre du moulin

g

PM

Sucre semoule

g

PM

  ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires pour la sauce

Filet de saumon avec peau

Kg

1.200

  2- Ciseler les échalotes.

Huile d'olive

cl

5

  3- Marquer la réduction en cuisson

  ELEMENTS DE LA SAUCE

    - Faire suer au beurre  dans un sautoir les échalotes.

    - Déglacer au vin blanc > laisser réduire de 3/4.

g

    - Rajouter Noilly ou Martini > faire réduire de moitié.

g

    - Compléter avec le fumet de poisson > réduire à glace (consistance sirupeuse)

cl

  4- Tailler le fenouil en brunoise > étuver au beurre.

cl

  5- Préparer la garniture

    - Tourner en forme de gousse d'ail le céleri rave.

    - Glacer à blanc mais séparément l'ensemble des légumes (voir carottes)

  6- Terminer la sauce

    - Crémer > vérifier la consistance (elle doit napper le dos d'une cuillère)

    - Fouler au chinois > ajouter le pastis > monter au beurre > rajouter

Finition

       la brunoise de fenouil > vérifier assaisonnement > tamponner.

    - Réserver au bain-marie à couvert > ne plus plus faire bouillir.

  7- Détailler et cuire le poisson 

    - Détailler les filets en pavés de 150g environ > réserver.

   EL. POUR LA GARNITURE

    - Mettre l'huile d'olive à chauffer dans une poêle.

Mini navets

p

8

    - Assaisonner les pavés  > marquer en cuisson côté peau > passer 2 à 3 minutes au four.

Carottes fane

p

8

  8- Dresser sur assiette

Radis ronds

p

8

    - Poser le pavé de saumon au centre de l'assiette.

Céleri rave 

g

300

    - Disposer harmonieusement la garniture autour du pavé.

Beurre

g

100

    - Rajouter cordon de sauce.

ASSAISONNEMENT  

    - Décorer avec pluches de cerfeuil.

Sel fin, 

g

PM

Poivre du moulin

g

PM

Sucre semoule

g

PM