|
DOS DE SAUMON A LA BOURGUIGNONNE |
|||
|
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
|
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires pour la sauce + 1 bouquet garni. | ||
| Filet de saumon avec peau | Kg | 1.200 | 2- Émincer les échalotes. |
| Graisse de canard | g | 40 | 3- Marquer la réduction et confectionner la sauce |
|
ELEMENTS DE LA SAUCE |
- Faire réduire ensemble aux 3/4 dans une russe : le vin rouge, les échalotes, | ||
| Bourgogne rouge | L | 2 | l'ail, le poivre, la couenne de lard, le bouquet garni et le sucre. |
| Échalotes | g | 250 | 4- Préparation de la garniture bourguignonne |
| Sucre semoule | g | 30 | - Petits oignons > glacer à brun |
| Gousses d'ail en chemise | p | 3 | - Poitrine de porc fumée > Découenner > détailler en petits lardons > blanchir |
| Couenne de lard fumé | g | 50 | (départ eau froide > sauter à la poêle anti-adhésive > réserver. |
| Poivre en grain (grains) | g | 8 | - Champignons de Paris > escaloper > sauter vivement dans la graisse des lardons |
| Bouquet garni | p | 1 | > assaisonner > égoutter > réserver. |
| Jus de veau | L | 1 | 5- Terminer la sauce |
| Beurre | g | 100 | - Ajouter le jus de veau > laisser réduire de moitié > passer au chinois en foulant |
|
EL. POUR LA GARNITURE |
- Vérifier assaisonnement > monter au beurre > tamponner > réserver chaud. | ||
| Poitrine de porc fumée | g | 240 | 6- Détailler et cuire le poisson |
| Champignons de Paris | g | 240 | - Détailler les filets en pavés de 150g environ > réserver. |
| Petits oignons | cl | 240 | - Mettre la graisse de canard à chauffer dans une poêle. |
| Huile | cl | 2 | - Assaisonner les pavés > marquer en cuisson côté peau > passer 2 à 3 minutes au four. |
| Beurre | g | 100 | 7- Dresser sur assiette |
|
ELEMENTS DE FINITION |
- Poser le pavé de saumon au centre de l'assiette. | ||
| Cerfeuil | b | 1/3 | - Disposer harmonieusement la garniture autour du pavé. |
|
ASSAISONNEMENT |
- Rajouter cordon de sauce. | ||
| Sel fin | g | PM | - Décorer avec pluches de cerfeuil. |
| Poivre du moulin | g | PM | |
| Sucre semoule | g | PM | |
|
DOS DE SAUMON PRINTANIERE |
|||
|
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
|
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires pour la sauce | ||
| Filet de saumon avec peau | Kg | 1.200 | 2- Ciseler les échalotes. |
| Huile d'olive | cl | 5 | 3- Marquer la réduction en cuisson |
|
ELEMENTS DE LA SAUCE |
- Faire suer au beurre dans un sautoir les échalotes. | ||
|
Réduction + mouillement |
- Déglacer au vin blanc > laisser réduire de 3/4. | ||
|
Beurre |
g | 50 | - Rajouter Noilly ou Martini > faire réduire de moitié. |
| Échalotes | g | 50 | - Compléter avec le fumet de poisson > réduire à glace (consistance sirupeuse) |
| Vin blanc sec | cl | 30 | 4- Tailler le fenouil en brunoise > étuver au beurre. |
| Noilly Prat | cl | 20 | 5- Préparer la garniture |
| Fumet de poisson | cl | 80 | - Tourner en forme de gousse d'ail le céleri rave. |
|
Garniture sauce |
- Glacer à blanc mais séparément l'ensemble des légumes. | ||
| Fenouil | g | 160 | 6- Terminer la sauce |
| Beurre | g | 50 | - Crémer > vérifier la consistance (elle doit napper le dos d'une cuillère) |
| - Fouler au chinois > ajouter le pastis > monter au beurre > rajouter | |||
|
Finition |
la brunoise de fenouil > vérifier assaisonnement > tamponner. | ||
| Crème | cl | 40 | - Réserver au bain-marie à couvert > ne plus plus faire bouillir. |
| Pastis | cl | 2 | 7- Détailler et cuire le poisson |
| Beurre | g | 100 | - Détailler les filets en pavés de 150g environ > réserver. |
|
EL. POUR LA GARNITURE |
- Mettre l'huile d'olive à chauffer dans une poêle. | ||
| Mini navets | p | 8 | - Assaisonner les pavés > marquer en cuisson côté peau > passer 2 à 3 minutes au four. |
| Carottes fane | p | 8 | 8- Dresser sur assiette |
| Radis ronds | p | 8 | - Poser le pavé de saumon au centre de l'assiette. |
| Céleri rave | g | 300 | - Disposer harmonieusement la garniture autour du pavé. |
| Beurre | g | 100 | - Rajouter cordon de sauce. |
|
ASSAISONNEMENT |
- Décorer avec pluches de cerfeuil. | ||
| Sel fin, | g | PM | |
| Poivre du moulin | g | PM | |
| Sucre semoule | g | PM | |