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DOS DE SANDRE DORE DANS SA PEAU - CREME DE LENTILLES |
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POUR 8 PERSONNES |
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TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni. | ||
| Filet de sandre avec peau | Kg | 1.200 | 2- Cuire les lentilles |
| Graisse de canard | g | 40 | - Réaliser la garniture aromatique |
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EL. DE LA CREME DE LENTILLES |
- Blanchir et marquer les lentilles en cuisson. | ||
| Lentilles | g | 200 | Repère : saler les lentilles à mi-cuisson. |
| Poireau | g | 80 | 3- Préparer les lardons |
| Carottes | cl | 80 | - Découenner > ôter le cartilage > détailler la poitrine de porc en lardons. |
| Gros oignon | g | 80 | - Blanchir les lardons (départ eau froide) > rafraîchir > réserver. |
| Ail (gousse) | g | 1 | 4- Ciseler les échalotes. |
| Bouquet garni | p | 1 | 5- Confectionner la crème de lentilles |
| Poitrine de porc fumée | g | 300 | - Faire chauffer la moitié du beurre dans un sautoir. |
| Beurre | g | 80 | - Suer les échalotes > rajouter la moitié des lardons > faire revenir légèrement. |
| Jus de veau | cl | 50 | - Rajouter les 2/3 des lentilles > laisser compoter à petit feu. |
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ELEMENTS DE FINITION |
- Mouiller Jus de veau > mixer > passer au chinois > vérifier assaisonnement. | ||
| Os à moelle (pièce) | p | 8 | - Rajouter le restant de lentilles > Débarrasser > tamponner > réserver au chaud. |
| Ciboulette | b | 1/2 | 6- Préparer les éléments de finition |
| Fleur de sel | g | PM | - Détailler les filets en pavés de 150g environ > réserver. |
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ASSAISONNEMENT |
- Ciboulette > ciseler. | ||
| Sel fin, poivre du moulin | g | PM | - Os à moelle > extraire la moelle > tailler la moelle en rondelles épaisses et la |
| Feuilles de laurier | f | 1 | pocher 1 minutes dans eau frémissante salée. |
| Clous de girofle | p | 2 | - Faire sauter à la poêle anti-adhésive le restant des lardons > réserver au chaud. |
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7- Cuisson du poisson et dressage | ||
| - Mettre la graisse de canard à chauffer dans une poêle. | |||
| - Assaisonner les pavés > marquer en cuisson côté peau > passer 2 à 3 minutes au four. | |||
| - Mettre un filet de crème de lentilles au fond de l'assiette. | |||
| - Dresser les pavés sur la crème > rondelles de moelle sur le poisson. | |||
| - Passer au four à 170°C quelques instants. | |||
| - Rajouter cordon de sauce autour > répartir sur la crème les lardons sautés. | |||
| - Saupoudrer la moelle de fleur de sel et de ciboulette. | |||
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DOS DE SANDRE DANS SA PEAU SUR UNE PUREE ESAU |
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POUR 8 PERSONNES |
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QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires pour la sauce + 2 bouquets garnis | ||
| Filet de sandre avec peau | Kg | 1.200 | 2- Émincer les échalotes. |
| Graisse de canard | g | 40 | 3- Marquer la réduction pour la sauce. |
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ELEMENTS DE LA GARNITURE |
- Faire réduire ensemble aux 3/4 dans une russe : le pinot noir, les échalotes, | ||
| Petits oignons | g | 240 | l'ail, le poivre, le bouquet garni et le sucre. |
| Beurre | g | 80 | 4- Préparer et mettre en cuisson la purée |
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ELEMENTS DE LA PUREE |
- Laver et mettre à blanchir les lentilles. | ||
| Lentilles | g | 400 | - Émincer les oignons et poireau. |
| Poitrine de porc fumée | g | 120 | - Mettre dans une russe 100g de beurre à fondre. |
| Beurre | g | 120 | - Ajouter oignons et poireaux émincés > faire suer sans coloration. |
| Gros oignons | g | 100 | - Rajouter les lentilles > mouiller à l'eau ou au fond blanc à 5 cm au dessus des |
| Poireau | g | 100 | légumes secs > ajouter ail écrasé, carotte entière, bouquet garni et poitrine de |
| Carottes | g | 100 | porc > porter à ébullition > couvrir > cuire à feu moyen ou au four à 180°C |
| Ail (gousse) | g | 2 | pendant - 1h 15 environ. NB : saler les légumes secs à mi-cuisson. |
| Bouquet garni | p | 1 | 5- Préparer la garniture |
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ELEMENTS DE LA SAUCE |
- Petits oignons > glacer à blanc. | ||
| Pinot noir | L | 2 | - Cerfeuil > faire des pluches. |
| Échalotes | g | 200 | 6- Terminer la sauce |
| Gousses d'ail en chemise | p | 3 | - Ajouter le jus de veau > laisser réduire de moitié > passer au chinois en foulant |
| Poivre en grain (grains) | g | 8 | > vérifier assaisonnement > monter au beurre > tamponner > réserver au chaud. |
| Bouquet garni | p | 1 | 7- Terminer la purée |
| Sucre semoule | g | PM | - Retirer la poitrine de porc et la détailler en petits lardons > sauter légèrement |
| Jus de veau | L | 1 | dans une à la poêle anti-adhésive > réserver au chaud et rajouter à la purée. |
| Beurre | g | 100 | - Égoutter les légumes secs > retirer : carotte et le bouquet garni. |
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ELEMENTS DE FINITION |
- Passer les légumes à chaud au moulin à légumes > mettre dans un sautoir. | ||
| Cerfeuil | b | 1/3 | - Incorporer 100g de beurre > vérifier l'assaisonnement > réserver au chaud. |
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ASSAISONNEMENT |
8- Détailler et cuire le poisson | ||
| Sel fin, poivre du moulin | g | PM | - Détailler les filets en pavés de 150g environ > réserver. |
| Sucre semoule | g | PM | - Mettre la graisse de canard à chauffer dans une poêle. |
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REMARQUE
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- Assaisonner les pavés > marquer en cuisson côté peau > passer 2 à 3 minutes au four. | ||
| 9- Dresser sur assiette | |||
| - Poser un emporte pièce rond au centre de l'assiette | |||
| - Mouler la purée > lisser > retirer le cercle. | |||
| - Poser le dos de sandre sur la purée. | |||
| - Disposer harmonieusement les petits oignons. | |||
| - Rajouter cordon de sauce autour > décorer avec pluches de cerfeuil. | |||
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Si vous voulez accompagner votre poisson d'une autre sauce |
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