DOS DE SANDRE DORE DANS SA PEAU A LA CREME DE LENTILLES

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni.   

Filet de sandre avec peau

Kg

1.200

  2- Cuire les lentilles

Graisse de canard

g

40

    - Réaliser la garniture aromatique

EL. DE LA CREME DE LENTILLES  

    - Blanchir et marquer les lentilles en cuisson.

Lentilles

g

200

       Repère : saler les lentilles à mi-cuisson.

Poireau

g

80

  3- Préparer les lardons   

Carottes

cl

80

    - Découenner > ôter le cartilage > détailler la poitrine de porc en lardons.

Gros oignon

g

80

    - Blanchir les lardons (départ eau froide) > rafraîchir > réserver.

Ail (gousse)

g

1

  4- Ciseler les échalotes.

Bouquet garni

p

1

  5- Confectionner la crème de lentilles

Poitrine de porc fumée

g

300

    - Faire chauffer la moitié du beurre dans un sautoir.

Beurre

g

80

    - Suer les échalotes > rajouter la moitié des lardons > faire revenir légèrement.

Jus de veau

cl

50

    - Rajouter les 2/3 des  lentilles > laisser compoter à petit feu.

  ELEMENTS DE FINITION

    - Mouiller Jus de veau > mixer > passer au chinois > vérifier assaisonnement.

Os à moelle (pièce)

p

8

    - Rajouter le restant de lentilles > Débarrasser > tamponner > réserver au chaud.

Ciboulette

b

1/2

  6- Préparer les éléments de finition

Fleur de sel

g

PM

    - Détailler les filets en pavés de 150g environ > réserver.

ASSAISONNEMENT

    - Ciboulette > ciseler.

Sel fin, poivre du moulin

g

PM

    - Os à moelle > extraire la moelle > tailler la moelle en rondelles épaisses et la

Feuilles de laurier

f

1

       pocher 1 minutes dans eau frémissante salée.

Clous de girofle

p

2

    - Faire sauter à la poêle anti-adhésive le restant des lardons > réserver au chaud.

 

 

  7- Cuisson du poisson et dressage  

    - Mettre la graisse de canard à chauffer dans une poêle.

    - Assaisonner les pavés  > marquer en cuisson côté peau > passer 2 à 3 minutes au four.

    - Mettre un filet de crème de lentilles au fond de l'assiette.

    - Dresser les pavés sur la crème > rondelles de moelle sur le poisson.

    - Passer au four à 170°C quelques instants.

    - Rajouter cordon de sauce autour > répartir sur la crème les lardons sautés.

    - Saupoudrer la moelle de fleur de sel et de ciboulette.


 

 

   DOS DE SANDRE DANS SA PEAU SUR UNE PUREE ESAÜ

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  ELEMENTS PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires pour la sauce + 2 bouquets garnis

Filet de sandre avec peau

Kg

1.200

  2- Émincer les échalotes.

Graisse de canard

g

40

  3- Marquer la réduction pour la sauce.

ELEMENTS DE LA GARNITURE

    - Faire réduire ensemble aux 3/4 dans une russe :  le pinot noir, les échalotes,

Petits oignons

g

240

       l'ail,  le poivre,  le bouquet garni et le sucre.

Beurre

g

80

  4- Préparer et mettre en cuisson la purée

ELEMENTS DE LA PUREE

    - Laver et mettre à blanchir les lentilles.

Lentilles

g

 400

    - Émincer les oignons et poireau. 

Poitrine de porc fumée

g

120

    - Mettre dans une russe 100g de beurre à fondre.

Beurre

g

120

    - Ajouter oignons et poireaux émincés > faire suer sans coloration.

Gros oignons

g

100

    - Rajouter les lentilles > mouiller à l'eau ou au fond blanc à 5 cm au dessus des

Poireau 

g

100

       légumes secs > ajouter ail écrasé, carotte entière, bouquet garni et poitrine de 

Carottes

g

100

       porc > porter à ébullition > couvrir > cuire à feu moyen ou au four à 180°C

Ail (gousse)

g

2

       pendant  - 1h 15 environ. NB : saler les légumes secs à mi-cuisson.

Bouquet garni

p

1

  5- Préparer la garniture

ELEMENTS DE LA SAUCE

    - Petits oignons > glacer à blanc.

Pinot noir

L

2

    - Cerfeuil > faire des pluches.

Échalotes

g

200

  6- Terminer la sauce 

Gousses d'ail en chemise

p

3

    - Ajouter le jus de veau > laisser réduire de moitié > passer au chinois en foulant

Poivre en grain (grains)

g

8

      > vérifier assaisonnement > monter au beurre > tamponner  > réserver au chaud.

Bouquet garni

p

1

  7- Terminer la purée

Sucre semoule

g

PM

    - Retirer la poitrine de porc et la détailler en petits lardons > sauter légèrement  

Jus de veau

L

1

      dans  une à la poêle anti-adhésive > réserver au chaud et rajouter à la purée.

Beurre 

g

100

    - Égoutter les légumes secs > retirer : carotte et le bouquet garni.

ELEMENTS DE FINITION 

    - Passer les légumes à chaud au moulin à légumes > mettre dans un sautoir.

Cerfeuil

b

1/3

    - Incorporer 100g de beurre > vérifier l'assaisonnement > réserver au chaud.

ASSAISONNEMENT

  8- Détailler et cuire le poisson

Sel fin, poivre du moulin

g

PM

    - Détailler les filets en pavés de 150g environ > réserver.

Sucre semoule

g

PM

    - Mettre la graisse de canard à chauffer dans une poêle.

REMARQUE
La purée esaü 
peut être remplacée par  
une purée St Germain

 

    - Assaisonner les pavés  > marquer en cuisson côté peau > passer 2 à 3 minutes au four.

  9- Dresser sur assiette

    - Poser un emporte pièce rond au centre de l'assiette

    - Mouler la purée > lisser > retirer le cercle.

    - Poser le dos de sandre sur la purée.

    - Disposer harmonieusement les petits oignons.

    - Rajouter cordon de sauce autour > décorer avec pluches de cerfeuil.

   

Si vous voulez accompagner votre poisson d'une autre sauce