ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires pour la sauce + 1 bouquet garni.

Filet de sandre avec peau

Kg

1.200

  2- Émincer les échalotes.

Graisse de canard

g

40

  3- Marquer la réduction pour la sauce

ELEMENTS DE LA GARNITURE

    - Faire réduire ensemble aux 4/5 dans une russe :  le Riesling, les échalotes,

Raisin noir

g

250

       l'ail,  le poivre et le bouquet garni.

Petits oignons

g

240

  4- Préparer le raisin pour la sauce et la garniture

Beurre

g

160

    - Laver > couper chaque grain dans sa moitié > enlever les pépins.

ELEMENTS DE LA SAUCE

Riesling

cl

75

  5- Préparer la garniture

Échalotes

g

80

    - Petits oignons > glacer à blanc.

Gousses d'ail en chemise

p

2

    - Cerfeuil > faire des pluches.

Poivre en grain (grains)

g

4

  6- Terminer la sauce 

Bouquet garni

p

1

    - Ajouter le fond blanc de volaille > laisser réduire de moitié > ajouter les raisins

Sucre semoule

g

PM

      > laisser cuire 10 minutes > passer au chinois en foulant > vérifier assaisonnement.

Fond blanc de volaille

L

1

Raisin noir

g

400

Beurre 

g

100

ELEMENTS DE FINITION

Cerfeuil

b

1/3

ASSAISONNEMENT 

Sel fin

g

PM

Poivre du moulin

g

PM

    - Ajouter les grains de raisin > laisser cuire 2 à 3 minutes.

  9- Dresser sur assiette

    - Mettre un filet de sauce au centre de l'assiette.

    - Poser le poisson sur la sauce.

    - Disposer harmonieusement le raisin et les petits oignons

    - Rajouter cordon de sauce autour > décorer avec pluches de cerfeuil.

  ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes

Filet de sandre avec peau

g

1.200

  2- Préparation les éléments pour les navets salés

Graisse de canard

g

40

    - Dessaler sous l'eau froide le navet pendant 5 minutes.

ELEMENTS DE LA GARNITURE

    - Émincer les oignons.

Gros oignons

g

250

    - Hacher l'ail.

Carottes

g

250

    - Réunir dans une mousseline les aromates et épices.

Kassler cuit

g

200

  3- Marquer les navets en cuisson

Fumet de poisson

cl

50

    - Faire suer au saindoux dans une russe les oignons > ajouter l'ail.

Beurre

g

40

    - Rajouter les navets > mélanger le tout > mouiller au Riesling.

  ELEMENTS POUR LES NAVETS

    - Ajouter la mousseline d'épices > cuire 1 heure à 1heure 30 environ.

Navets salés

g

400

  4- Préparer la garniture

Saindoux

g

80

    - Tailler en macédoine carottes, gros oignons et le kassler.

Gros oignons

g

100

    - Faire blondir au beurre dans un sautoir le kassler.

Riesling

cl

40

    - Ajouter les oignons et les carottes > faire étuver 3 minutes.

Ail (gousse)

g

2

    - Mouiller au fumet de poisson.

Grains de poivre (grains)

g

8

    - Laisser cuire à frémissement 10 minutes > réserver au chaud.

Coriandre (graines)

p

8

  5- Confectionner le jus d'échalotes

Baies de genièvre (baies)

b

8

    -  Émincer dans le sens de la longueur les échalotes

Cumin (pincée)

p

2

    - Réunir dans une russe : les échalotes, les vinaigres et le fumet de poisson.

Thym (branche)

b

1

    - Laisser réduire de moitié > ajouter le jus de veau > monter au beurre 

Laurier (feuille)

f

1

       > réserver au chaud.

SAUCE ECHALOTES

  6- Détailler et cuire le poisson

Échalotes roses

g

300

    - Détailler le filet en pavés de 150g environ.

Vinaigre balsamique

cl

10

    - Mettre la graisse de canard à chauffer dans une poêle anti-adhésive.

Vinaigre de melfof

cl

10

    - Assaisonner les pavés  > marquer en cuisson côté peau

Jus de veau

cl

10

       > passer 2 à 3 minutes au four.

Fumet de poisson

cl

50

  7- Dresser

Beurre

g

50

    - Disposer au centre des assiettes une couronne de navets salés

ASSAISONNEMENT

    - Ajouter au centre de la couronne la macédoine étuvée.

Sel fin, poivre du moulin

g

PM

    - Déposer le sandre sur la garniture.

    - Saucer tout autour avec le jus de vinaigre balsamique non passé.

       NB: les navets salés peuvent être remplacés par de la choucroute

       ou un autre chou.

       Conseil du chef : servir une bonne salade de pousses de betteraves

       avec ce plat  terre et mer.