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DOS DE SANDRE DORE AU RAISIN NOIR et PETITS OIGNONS |
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POUR 8 PERSONNES |
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QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires pour la sauce + 1 bouquet garni. | ||
| Filet de sandre avec peau | Kg | 1.200 | 2- Émincer les échalotes. |
| Graisse de canard | g | 40 | 3- Marquer la réduction pour la sauce |
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ELEMENTS DE LA GARNITURE |
- Faire réduire ensemble aux 4/5 dans une russe : le Riesling, les échalotes, | ||
| Raisin noir | g | 250 | l'ail, le poivre et le bouquet garni. |
| Petits oignons | g | 240 | 4- Préparer le raisin pour la sauce et la garniture |
| Beurre | g | 160 | - Laver > couper chaque grain dans sa moitié > enlever les pépins. |
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ELEMENTS DE LA SAUCE |
NB : réserver au frais les raisins pour la garniture. | ||
| Riesling | cl | 75 | 5- Préparer la garniture |
| Échalotes | g | 80 | - Petits oignons > glacer à blanc. |
| Gousses d'ail en chemise | p | 2 | - Cerfeuil > faire des pluches. |
| Poivre en grain (grains) | g | 4 | 6- Terminer la sauce |
| Bouquet garni | p | 1 | - Ajouter le fond blanc de volaille > laisser réduire de moitié > ajouter les raisins |
| Sucre semoule | g | PM | > laisser cuire 10 minutes > passer au chinois en foulant > vérifier assaisonnement. |
| Fond blanc de volaille | L | 1 | > monter au beurre > tamponner > réserver au chaud. |
| Raisin noir | g | 400 | 7- Détailler et cuire le poisson |
| Beurre | g | 100 | - Détailler les filets en pavés de 150g environ > réserver. |
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ELEMENTS DE FINITION |
- Inciser et quadriller les pavés côté peau. | ||
| Cerfeuil | b | 1/3 | - Mettre la graisse de canard à chauffer dans une poêle. |
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ASSAISONNEMENT |
- Assaisonner les pavés > marquer en cuisson côté peau > passer 2 à 3 minutes | ||
| Sel fin | g | PM | au four pour terminer la cuisson. |
| Poivre du moulin | g | PM | 8- Terminer la garniture |
| - Mettre 80g de beurre à fondre dans une poêle. | |||
| - Ajouter les grains de raisin > laisser cuire 2 à 3 minutes. | |||
| 9- Dresser sur assiette | |||
| - Mettre un filet de sauce au centre de l'assiette. | |||
| - Poser le poisson sur la sauce. | |||
| - Disposer harmonieusement le raisin et les petits oignons | |||
| - Rajouter cordon de sauce autour > décorer avec pluches de cerfeuil. | |||
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DOS
DE SANDRE DORE- NAVETS CONFITS AU RIESLING |
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POUR 8 PERSONNES |
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QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des légumes | ||
| Filet de sandre avec peau | g | 1.200 | 2- Préparation les éléments pour les navets salés |
| Graisse de canard | g | 40 | - Dessaler sous l'eau froide le navet pendant 5 minutes. |
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ELEMENTS DE LA GARNITURE |
- Émincer les oignons. | ||
| Gros oignons | g | 250 | - Hacher l'ail. |
| Carottes | g | 250 | - Réunir dans une mousseline les aromates et épices. |
| Kassler cuit | g | 200 | 3- Marquer les navets en cuisson |
| Fumet de poisson | cl | 50 | - Faire suer au saindoux dans une russe les oignons > ajouter l'ail. |
| Beurre | g | 40 | - Rajouter les navets > mélanger le tout > mouiller au Riesling. |
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ELEMENTS POUR LES NAVETS |
- Ajouter la mousseline d'épices > cuire 1 heure à 1heure 30 environ. | ||
| Navets salés | g | 400 | 4- Préparer la garniture |
| Saindoux | g | 80 | - Tailler en macédoine carottes, gros oignons et le kassler. |
| Gros oignons | g | 100 | - Faire blondir au beurre dans un sautoir le kassler. |
| Riesling | cl | 40 | - Ajouter les oignons et les carottes > faire étuver 3 minutes. |
| Ail (gousse) | g | 2 | - Mouiller au fumet de poisson. |
| Grains de poivre (grains) | g | 8 | - Laisser cuire à frémissement 10 minutes > réserver au chaud. |
| Coriandre (graines) | p | 8 | 5- Confectionner le jus d'échalotes |
| Baies de genièvre (baies) | b | 8 | - Émincer dans le sens de la longueur les échalotes |
| Cumin (pincée) | p | 2 | - Réunir dans une russe : les échalotes, les vinaigres et le fumet de poisson. |
| Thym (branche) | b | 1 | - Laisser réduire de moitié > ajouter le jus de veau > monter au beurre |
| Laurier (feuille) | f | 1 | > réserver au chaud. |
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SAUCE ECHALOTES |
6- Détailler et cuire le poisson | ||
| Échalotes roses | g | 300 | - Détailler le filet en pavés de 150g environ. |
| Vinaigre balsamique | cl | 10 | - Mettre la graisse de canard à chauffer dans une poêle anti-adhésive. |
| Vinaigre de melfof | cl | 10 | - Assaisonner les pavés > marquer en cuisson côté peau |
| Jus de veau | cl | 10 | > passer 2 à 3 minutes au four. |
| Fumet de poisson | cl | 50 | 7- Dresser |
| Beurre | g | 50 | - Disposer au centre des assiettes une couronne de navets salés |
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ASSAISONNEMENT |
- Ajouter au centre de la couronne la macédoine étuvée. | ||
| Sel fin, poivre du moulin | g | PM | - Déposer le sandre sur la garniture. |
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- Saucer tout autour avec le jus de vinaigre balsamique non passé. | ||
| NB: les navets salés peuvent être remplacés par de la choucroute | |||
| ou un autre chou. | |||
| Conseil du chef : servir une bonne salade de pousses de betteraves | |||
| avec ce plat terre et mer. | |||