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Noix St Jacques sur brochettes |
Noix St Jacques aux saveurs printanières |
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Noix St Jacques sur brochettes |
Noix St Jacques aux saveurs printanières |
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NOIX ST JACQUES A LA PROVENCALE - TAGLIATELLES |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
| ÉLÉMENTS PRINCIPAUX | 1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni. | ||
| Noix St Jacques de 25g |
p |
40 | 2- Préparer les éléments d'appellation. |
| Huile d'olive | cl | 5 | - Confectionner la fondue de tomate. |
| Beurre | g | 50 | - Persil, ail et basilic > hacher. |
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FONDUE DE TOMATE |
4- Cuire les tagliatelles. Temps de cuisson: 5 minutes environ. | ||
| Beurre | g | 80 | 5- Sauter les noix St Jacques |
| Tomates | g | 600 | - Faire chauffer l'huile dans une poêle > assaisonner les noix |
| Huile d'olive | cl | 5 | > les mettre dans l'huile bien chaude > laisser cuire 30 secondes |
| Échalotes | g | 40 | sur chaque face > ajouter > beurre, ail, persil et la moitié de fondue |
| Persil | g | 50 | de tomate. Mélanger le tout délicatement > ne plus faire cuire. |
| Ail | g | 50 | 6- Finition des pâtes |
| Herbes de Provence | g | PM | - Réchauffer les pâtes en chauffante > lier au beurre > ajouter basilic |
| Bouquet garni | b | 1 |
> mélanger délicatement > vérifier assaisonnement. |
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GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
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| Pâtes | g | 400 |
DRESSAGE et FINITION |
| Beurre | g | 100 | Sur assiette de préférence. |
| Basilic | b | 1/2 | Noix St Jacques légèrement en dôme. |
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ASSAISONNEMENT |
Tagliatelles en forme de nid. | ||
| Sel fin | g |
PM |
Ajouter une pointe de fondue de tomate. |
| Poivre blanc | g |
PM |
NB :si vous envisagez des pâtes fraîches. |
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NOIX ST JACQUES AUX LARDONS - POUSSES D' EPINARDS |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
| ÉLÉMENTS PRINCIPAUX | 1- Préparations préliminaires. | ||
| Noix St Jacques de 25g |
p |
40 | 2- Préparer les éléments d'appellation. |
| Vinaigre Balsamique | cl | 5 | - Poitrine de porc > découenner > ôter cartilage > couper en petits les |
| Fond de veau clair | cl | 10 | lardons > réserver au frais. |
| Beurre | g | 50 | - Ciboulette > ciseler. |
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ÉLÉMENTS D'APPELLATION |
- Champignons > essuyer > escaloper > sauter rapidement à l'huile | ||
| Poitrine de porc fumée | g | 250 | > réserver au chaud. |
| Champignons de Paris | g | 250 | 3- Sauter les épinards |
| Huile | cl | 5 | - Faire fondre le beurre dans un sautoir > frotter avec une fourchette |
| Ciboulette | b | 1/2 | la gousse d'ail au fond du sautoir > ajouter les épinards > mélanger |
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GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
> assaisonner + une pointe de muscade > cuire 2 à 3 minutes. | ||
| Épinards | g | 400 | 4- Sauter les noix St Jacques |
| Beurre | g | 100 | - Dans une poêlé, faire sauter les lardons, puis les retirer avec une |
| Ail (gousse) | g | 1 | écumoire et les rajouter aux champignons > réserver au chaud. |
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ASSAISONNEMENT |
- Assaisonner et faire sauter les noix dans la graisse des lardons > | ||
| Sel fin | g |
PM |
retirer les noix > déglacer au vinaigre > laisser réduire de 4/5 > ajouter |
| Poivre blanc | g |
PM |
fond de veau clair > laisser réduire > monter la sauce au beurre. |
| Noix de muscade | g |
PM |
DRESSAGE et FINITION |
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Sur assiette de préférence. | ||
| Mettre un lit d'épinards au centre de l'assiette. | |||
| Mettre à côté des épinards quelques champignons et lardons. | |||
| Disposer les noix sur les épinards > saupoudrer de ciboulette. | |||
| Cordon de sauce autour des épinards. | |||
