recette des noix St Jacques sur brochette,riz sauvage,beurre blanc et recette des noix St Jacques à la saveur printanière
recette des noix St Jacques sur brochette,riz sauvage,beurre blanc et recette des noix St Jacques à la saveur printanière
 

 ACCUEIL

 

RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       

NOIX ST JACQUES SUR BROCHETTE - RIZ SAUVAGE - BEURRE BLANC

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

      ÉLÉMENTS PRINCIPAUX  

    1- Préparations préliminaires + 2 bouquets garnis.

Noix St Jacques de 25g

 p

40 

   2- Préparer les éléments de la sauce.

Bacon (tranche)

t

32

   3- Préparer les échalotes pour les brochettes.

Échalotes

g

80

     - Couper les échalotes en deux, prélever des morceaux de 1,5 à 2 cm

Huile d'olive

cl

8

        de côté, les faire sauter rapidement dans un peu d'huile d'olive.

Herbes de Provence

g

PM

   4- Monter les brochettes (2 pièces par personne)

FONDUE DE TOMATE

     - Commencer par embrocher une noix puis une tranche de bacon pliée

Beurre

 g

80

       avec un morceau d'échalote entre, rajouter une noix, une  tranche

Tomates

g

600

       de bacon, terminer par une noix.

Huile d'olive

cl

5

   5- Mariner les brochettes

Échalotes

g

40

     - Mettre un filet d'huile au fond d'une plaque de taille appropriée.

Persil

g

50

     - Poser les brochettes dans la plaque, parsemer légèrement d'herbes

Ail

g

50

        de Provence, arroser le tout  d'huile d'olive.

Herbes de Provence

g

PM

     - Laisser mariner 30 minutes environ.

Bouquet garni

b

1

   6- Préparer les autres ingrédients.

  ÉLÉMENTS DU BEURRE BLANC

     - Gros oignons :  ciseler  pour le riz.

Échalotes

g

50

     - Échalotes : ciseler pour la tomate et le beurre blanc. 

Vin blanc

cl

10

     - Tomates : monder , concasser.

Crème (facultative)

cl

5

   7- Confectionner la fondue de tomate.

Beurre

g

250

   8- Marquer le riz pilaf en cuisson.

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

   9- Confectionner le beurre blanc.

Riz sauvage

g

400

 10- Cuire les brochettes   

Gros oignons

g

100

     - Faire chauffer dans une poêle un peu d'huile de la marinade.

Beurre (100g + 50g)

g

150

     - Assaisonner les brochettes, les faire sauter rapidement ( une minute

Bouquet garni

p

1

       environ ) sur chaque face en retournant les brochettes sans piquer les noix.

FINITION

 DRESSAGE et FINITION 

Cerfeuil

b

1/5

      Sur assiette de préférence.

ASSAISONNEMENT

      Mettre un lit de fondue de tomate au fond de l'assiette.

Gros sel, sel fin

g

PM

      Poser les deux brochettes légèrement croisées sur la tomate.   

 Poivre blanc

g

PM

      Mettre un cordon de sauce beurre blanc autour des brochettes.

  PM : pour mémoire.

   

      Mouler le riz et le mettre à côté des brochettes.

    

      Décorer avec pluches de cerfeuil.

 


NOIX ST JACQUES A LA SAVEUR PRINTANIERE - TAGLIATELLES

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

      ÉLÉMENTS PRINCIPAUX  

  1- Préparations préliminaires + 1  bouquet  garni.

Noix St Jacques de 25 g

 p

40 

  2- Préparer les éléments du fumet de poisson

Huile d'olive

 cl

8

    - Oignons et échalotes : émincer.

Beurre

 g

50

  3- Marquer le fumet de poisson

FUMET DE POISSON

      NB : une fois passé, laisser réduire jusqu'à obtention de 40 à 50 cl environ.

Arêtes

 g

500

  4- Préparer les fines herbes

Beurre

g

50

    - Persil, cerfeuil, basilic : hacher ,réserver séparément au frais.

Gros oignons

cl

100

    - Ciboulette :  ciseler,  réserver au frais.

Échalotes

g

50

  5- Cuire les tagliatelles. Temps de cuisson: 5 minutes environ.

Parures de champignons

g

PM

  6- Confectionner un velouté de poisson puis terminer la sauce.

Eau

l

1,5

    - Rajouter au velouté de poisson la crème épaisse et la moitié des fines herbes.

Bouquet garni

p

1

    - Mixer, passer au chinois, rajouter le Noilly Prat,  monter la sauce au beurre.

ELEMENTS DE LA SAUCE

     - Ne plus faire bouillir la sauce.

Beurre

g

40

    - Vérifier assaisonnement et onctuosité, réserver au bain-marie

Farine

g

40

  7- Sauter les noix St Jacques

Fumet de poisson

cl

40

    - Faire chauffer l'huile dans un sautoir, assaisonner les noix, les mettre 

Crème épaisse

cl

20

       dans l'huile bien chaude, laisser cuire 30 secondes sur chaque face,  égoutter 

Ciboulette (botte)

b

1/2

       sur une petite grille, réserver au chaud.

Persil

g

20

  8- Finition des pâtes  

Cerfeuil (botte)

b

1/2

    - Réchauffer les pâtes en chauffante, lier au beurre, ajouter basilic, mélanger

Noilly Prat

cl

5

      délicatement,  vérifier assaisonnement.

Beurre (finition)

g

100

  

Autres techn. pour lier la sauce

DRESSAGE et FINITION  

 au beurre manié

      Sur assiette de préférence.   

 ou par réduction

      Noix St Jacques légèrement en dôme.

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

      Tagliatelles en forme de nid.

Pâtes

g

400

       Nappez avec sauce,  saupoudrer de fines herbes.

Beurre

g

100

       NB :si vous envisagez de confectionner des  pâtes fraîches.

Basilic

b

1/2

 

  ASSAISONNEMENT

 

Sel fin

g

PM

 

Poivre blanc

g

PM

 

PM : pour mémoire.