NOIX ST JACQUES SUR BROCHETTE - RIZ SAUVAGE - BEURRE BLANC |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires + 2 bouquets garnis. |
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Noix St Jacques de 25g |
p |
40 |
2- Préparer les éléments de la sauce. |
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Bacon (tranche) |
t |
32 |
3- Préparer les échalotes pour les brochettes. |
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Échalotes |
g |
80 |
- Couper les échalotes en deux, prélever des morceaux de 1,5 à 2 cm |
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Huile d'olive |
cl |
8 |
de côté, les faire sauter rapidement dans un peu d'huile d'olive. |
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Herbes de Provence |
g |
PM |
4- Monter les brochettes (2 pièces par personne) |
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FONDUE DE TOMATE |
- Commencer par embrocher une noix puis une tranche de bacon pliée |
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Beurre |
g |
80 |
avec un morceau d'échalote entre, rajouter une noix, une tranche |
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Tomates |
g |
600 |
de bacon, terminer par une noix. |
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Huile d'olive |
cl |
5 |
5- Mariner les brochettes |
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Échalotes |
g |
40 |
- Mettre un filet d'huile au fond d'une plaque de taille appropriée. |
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Persil |
g |
50 |
- Poser les brochettes dans la plaque, parsemer légèrement d'herbes |
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Ail |
g |
50 |
de Provence, arroser le tout d'huile d'olive. |
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Herbes de Provence |
g |
PM |
- Laisser mariner 30 minutes environ. |
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Bouquet garni |
b |
1 |
6- Préparer les autres ingrédients. |
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ÉLÉMENTS DU BEURRE BLANC |
- Gros oignons : ciseler pour le riz. |
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Échalotes |
g |
50 |
- Échalotes : ciseler pour la tomate et le beurre blanc. |
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Vin blanc |
cl |
10 |
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Crème (facultative) |
cl |
5 |
7- Confectionner la fondue de tomate. |
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Beurre |
g |
250 |
8- Marquer le riz pilaf en cuisson. |
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GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
9- Confectionner le beurre blanc. |
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Riz sauvage |
g |
400 |
10- Cuire les brochettes |
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Gros oignons |
g |
100 |
- Faire chauffer dans une poêle un peu d'huile de la marinade. |
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Beurre (100g + 50g) |
g |
150 |
- Assaisonner les brochettes, les faire sauter rapidement ( une minute |
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Bouquet garni |
p |
1 |
environ ) sur chaque face en retournant les brochettes sans piquer les noix. |
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FINITION |
DRESSAGE et FINITION |
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Cerfeuil |
b |
1/5 |
Sur assiette de préférence. |
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ASSAISONNEMENT |
Mettre un lit de fondue de tomate au fond de l'assiette. |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
Poser les deux brochettes légèrement croisées sur la tomate. |
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Poivre blanc |
g |
PM |
Mettre un cordon de sauce beurre blanc autour des brochettes. |
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PM : pour mémoire. |
Mouler le riz et le mettre à côté des brochettes. |
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Décorer avec pluches de cerfeuil. |
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NOIX ST JACQUES A LA SAVEUR PRINTANIERE - TAGLIATELLES |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni. |
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Noix St Jacques de 25 g |
p |
40 |
2- Préparer les éléments du fumet de poisson |
Huile d'olive |
cl |
8 |
- Oignons et échalotes : émincer. |
Beurre |
g |
50 |
3- Marquer le fumet de poisson |
FUMET DE POISSON |
NB : une fois passé, laisser réduire jusqu'à obtention de 40 à 50 cl environ. |
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Arêtes |
g |
500 |
4- Préparer les fines herbes |
Beurre |
g |
50 |
- Persil, cerfeuil, basilic : hacher ,réserver séparément au frais. |
Gros oignons |
cl |
100 |
- Ciboulette : ciseler, réserver au frais. |
Échalotes |
g |
50 |
5- Cuire les tagliatelles. Temps de cuisson: 5 minutes environ. |
Parures de champignons |
g |
PM |
6- Confectionner un velouté de poisson puis terminer la sauce. |
Eau |
l |
1,5 |
- Rajouter au velouté de poisson la crème épaisse et la moitié des fines herbes. |
Bouquet garni |
p |
1 |
- Mixer, passer au chinois, rajouter le Noilly Prat, monter la sauce au beurre. |
ELEMENTS DE LA SAUCE |
- Ne plus faire bouillir la sauce. |
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Beurre |
g |
40 |
- Vérifier assaisonnement et onctuosité, réserver au bain-marie |
Farine |
g |
40 |
7- Sauter les noix St Jacques |
Fumet de poisson |
cl |
40 |
- Faire chauffer l'huile dans un sautoir, assaisonner les noix, les mettre |
Crème épaisse |
cl |
20 |
dans l'huile bien chaude, laisser cuire 30 secondes sur chaque face, égoutter |
Ciboulette (botte) |
b |
1/2 |
sur une petite grille, réserver au chaud. |
Persil |
g |
20 |
8- Finition des pâtes |
Cerfeuil (botte) |
b |
1/2 |
- Réchauffer les pâtes en chauffante, lier au beurre, ajouter basilic, mélanger |
Noilly Prat |
cl |
5 |
délicatement, vérifier assaisonnement. |
Beurre (finition) |
g |
100 |
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Autres techn. pour lier la sauce |
DRESSAGE et FINITION |
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Sur assiette de préférence. |
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ou par réduction |
Noix St Jacques légèrement en dôme. |
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GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
Tagliatelles en forme de nid. |
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Pâtes |
g |
400 |
Nappez avec sauce, saupoudrer de fines herbes. |
Beurre |
g |
100 |
NB :si vous envisagez de confectionner des pâtes fraîches. |
Basilic |
b |
1/2 |
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ASSAISONNEMENT |
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Sel fin |
g |
PM |
|
Poivre blanc |
g |
PM |
|
PM : pour mémoire. |
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