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NOIX ST JACQUES SUR BROCHETTE - RIZ SAUVAGE - BEURRE BLANC |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
| ÉLÉMENTS PRINCIPAUX | 1- Préparations préliminaires + 2 bouquets garnis. | ||
| Noix St Jacques de 25g |
p |
40 | 2- Préparer les éléments de la sauce. |
| Bacon (tranche) | t | 32 | 3- Préparer les échalotes pour les brochettes. |
| Échalotes | g | 80 | - Couper les échalotes en deux > prélever des morceaux de 1,5 à 2 cm |
| Huile d'olive | cl | 10 | de côté > les faire sauter rapidement dans un peu d'huile d'olive. |
| Herbes de Provence | g | PM | 4- Monter les brochettes (2 pièces par personne) |
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FONDUE DE TOMATE |
- Commencer par embrocher une noix puis une tranche de bacon pliée | ||
| Beurre | g | 80 | avec un morceau d'échalote entre > rajouter une noix > une tranche |
| Tomates | g | 600 | de bacon > terminer par une noix. |
| Huile d'olive | cl | 5 | 5- Mariner les brochettes |
| Échalotes | g | 40 | - Mettre un filet d'huile au fond d'une plaque de taille appropriée. |
| Persil | g | 50 | - Poser les brochettes dans la plaque > parsemer légèrement d'herbes |
| Ail | g | 50 | de Provence > arroser le tout d'huile d'olive. |
| Herbes de Provence | g | PM | - Laisser mariner 30 minutes environ. |
| Bouquet garni | b | 1 | 6- Préparer les autres ingrédient |
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ÉLÉMENTS DU BEURRE BLANC |
- Gros oignons > ciseler pour le riz. | ||
| Échalotes | g | 50 | - Échalotes > ciseler pour la tomate et le beurre blanc. |
| Vin blanc | cl | 10 | - Tomates > monder > concasser. |
| Crème (facultative) | cl | 5 | 7- Confectionner la fondue de tomate. |
| Beurre | g | 250 | 8- Marquer le riz pilaf en cuisson. |
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GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
9- Confectionner le beurre blanc. | ||
| Riz sauvage | g | 400 | 10- Cuire les brochettes |
| Gros oignons | g | 100 | - Faire chauffer dans une poêle un peu d'huile de la marinade. |
| Beurre (100g + 50g) | g | 150 | - Assaisonner les brochettes > les faire sauter rapidement ( une minute |
| Bouquet garni | p | 1 | environ ) sur chaque face en retournant les brochettes sans piquer les noix. |
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FINITION |
DRESSAGE et FINITION |
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| Cerfeuil | b | 1/5 | Sur assiette de préférence. |
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ASSAISONNEMENT |
Mettre un lit de fondue de tomate au fond de l'assiette. | ||
| Gros sel, sel fin | g |
PM |
Poser les deux brochettes légèrement croisées sur la tomate. |
| Poivre blanc | g |
PM |
Mettre un cordon de sauce beurre blanc autour des brochettes. |
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Mouler le riz et le mettre à côté des brochettes. |
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| Décorer avec pluches de cerfeuil. | |||
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NOIX ST JACQUES A LA SAVEUR PRINTANIERE - TAGLIATELLES |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
| ÉLÉMENTS PRINCIPAUX | 1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni. | ||
| Noix St Jacques de 25g |
p |
40 | 2- Préparer les éléments du fumet de poisson |
| Huile d'olive | cl | 50 | - Oignons et échalotes > émincer. |
| Beurre | g | 50 | 3- Marquer le fumet de poisson |
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FUMET DE POISSON |
NB : une fois passé > laisser réduire jusqu'à obtention de 40 à 50 cl environ. | ||
| Arêtes | g | 500 | 4- Préparer les fines herbes |
| Beurre | g | 50 | - Persil, cerfeuil, basilic > hacher > réserver séparément au frais. |
| Gros oignons | cl | 100 | - Ciboulette > ciseler > réserver au frais. |
| Échalotes | g | 50 | 5- Cuire les tagliatelles. Temps de cuisson: 5 minutes environ. |
| Parures de champignons | g | PM | 6- Confectionner un velouté de poisson puis terminer la sauce. |
| Eau | l | 1,5 | - Rajouter au velouté de poisson la crème épaisse et la moitié des fines herbes. |
| Bouquet garni | p | 1 | - Mixer > passer au chinois > rajouter le Noilly Prat > monter la sauce au beurre. |
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ELEMENTS DE LA SAUCE |
> ne plus faire bouillir. | ||
| Beurre | g | 40 | - Vérifier assaisonnement et onctuosité > réserver au bain-marie |
| Farine | g | 40 | 7- Sauter les noix St Jacques |
| Fumet de poisson | cl | 40 | - Faire chauffer l'huile dans un sautoir > assaisonner les noix > les mettre |
| Crème épaisse | cl | 20 | dans l'huile bien chaude > laisser cuire 30 secondes sur chaque face |
| Ciboulette (botte) | b | 1/2 | > égoutter sur une petite grille > réserver au chaud. |
| Persil | g | 20 | 8- Finition des pâtes |
| Cerfeuil (botte) | b | 1/2 | - Réchauffer les pâtes en chauffante > lier au beurre > ajouter basilic |
| Noilly Prat | cl | 5 |
> mélanger délicatement > vérifier assaisonnement. |
| Beurre (finition) | g | 100 | |
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Autres techn. pour lier la sauce |
DRESSAGE et FINITION |
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| au beurre manié |
Sur assiette de préférence. |
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ou par réduction |
Noix St Jacques légèrement en dôme. | ||
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GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
Tagliatelles en forme de nid. | ||
| Pâtes | g | 400 | Nappez avec sauce > saupoudrer de fines herbes. |
| Beurre | g | 100 | NB :si vous envisagez des pâtes fraîches. |
| Basilic | b | 1/2 | |
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ASSAISONNEMENT |
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| Sel fin | g |
PM |
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| Poivre blanc | g |
PM |
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