ESCALOPES DE VEAU ou COTES D' AGNEAU PANÉES
HARICOTS VERTS A LA LA PROVENÇALE 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION
      ÉLÉMENTS PRINCIPAUX  

  1- Préparations préliminaires des légumes.

Escalopes de 130g

 P

 8

  2- Préparer les éléments pour la garniture d'accompagnement.

Côtes d'agneau (pièce)

 P 16

    - Haricots verts > effiler.

Huile

 cl 10

    - Gros oignons > ciseler.

Beurre

 g 100

    - Tomates > monder > concasser.

  ÉLÉMENTS POUR PANER

    - Ail > hacher.

    - Citrons > peler à vif > couper 8 rondelles. 

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

  3- Marquer les haricots verts en cuisson.   

Haricots verts

g

 1,200

       Dans un sautoir faire fondre le beurre > ajouter les oignons > faire suer

Gros oignons

g

150

       sans coloration > rajouter les haricots verts, tomates et ail > adjoindre 

Tomates

g

300

       un peu d'eau > assaisonner > mélanger > couvrir > cuire 18 à 20 minutes.

Ail

g

    20

       ou 3 à 4 minutes sous pression.

Beurre

g

100

  4- Préparer les éléments pour paner les pièces.

Citrons (pièce)

p 2

  5- Sauter les pièces  2 à 3 minutes sur chaque face selon leur épaisseur.

Beurre

g 50

     

Fond de veau clair

cl 15

   DRESSAGE ET FINITION

  ASSAISONNEMENT

     Escalopes : dresser en diagonale sur plat ovale.
Gros sel, sel fin g

PM

                         Cordon de fond autour > arroser de  beurre noisette.
 Poivre blanc g

PM

     Côtes d'agneau : sur plat rond en couronne puis idem escalopes.

     Citrons : 1 rondelle sur chaque pièce pour les escalopes.

     Haricots verts : en légumiers.

 

Quelques critères d'achat                   

PLATS SIMILAIRES
Pour les proportions voir tableaux de grammage sous viandes et garnitures 
APPELLATION COMPOSITION TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

Côtes
ou
Escalopes
ou
Médaillons
 de veau Napolitaine

El. sauce tomate
1/2 de la recette
El. fondue de tomate
1/2 de la recette
El. pour paner
Spaghetti
Beurre
Parmesan râpé






600
100
160






g
g
g

1- Préparations préliminaires des légumes + 2 bouquets garnis.
2- Préparer les éléments pour la sauce et fondue de tomate.
3- Marquer la sauce tomate en cuisson.
4- Marquer la fondue de tomate en cuisson.
5- Paner la viande
6- Cuire les spaghetti au dernier moment ou les réchauffer en
    chauffante > assaisonner > lier au beurre.
7- Sauter les pièces.
8- Dresser.
    Viande : comme ci-dessus - Spaghetti : en légumiers
     Sauce et fondue de tomate : en saucières.
     Parmesan râpé : en raviers.

A la 
Milanaise

El. sauce tomate
1/2 de la recette
El. d'appellation
Spaghetti
Beurre
Ch. de Paris
Jambon de Paris
Langue écarlate
Fonds de veau lié
Madère
Truffe pelée




600
100
80
80
80
10
5
30



g
g
g
g
g
cl
cl
g

1- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni.
2- Préparer les éléments pour la sauce et fondue de tomate.
3- Marquer la sauce tomate en cuisson.
4- Confectionner la garniture d'accompagnement.
    Tailler en julienne : champignons de Paris, langue, jambon de Paris,
    truffe. Suer les champignons > adjoindre les autres éléments >
    déglacer au Madère > rajouter fonds de veau lié.
5- Cuire les spaghetti au dernier moment ou les réchauffer en
    chauffante > assaisonner > lier au beurre.
6- Dresser.
     Viande : comme ci-dessus - Spaghetti : en légumiers
     Sauce tomate et garniture milanaise : en saucières.
     Parmesan râpé : en raviers.