COTES D' AGNEAU ou ESCALOPES DE VEAU PANÉES 
HARICOTS VERTS A LA LA PROVENÇALE 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

      ÉLÉMENTS PRINCIPAUX  

  1- Préparations préliminaires des légumes.

Escalopes de 130 g

 P

8

  2- Préparer les éléments pour la garniture d'accompagnement.

Côtes d'agneau (pièce)

 P

16

    - Haricots verts > effiler.

Huile

 cl

10

    - Gros oignons > ciseler.

Beurre

 g

100

    - Tomates > monder > concasser.

  ÉLÉMENTS POUR PANER

    - Ail > hacher.

    - Citrons > peler à vif > couper 8 rondelles. 

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

  3- Marquer les haricots verts en cuisson.   

Haricots verts

g

 1,200

       Dans un sautoir faire fondre le beurre > ajouter les oignons > faire suer

Gros oignons

g

150

       sans coloration > rajouter les haricots verts, tomates et ail > adjoindre 

Tomates

g

300

       un peu d'eau > assaisonner > mélanger > couvrir > cuire 18 à 20 minutes.

Ail

g

    20

       ou 3 à 4 minutes sous pression.

Beurre

g

100

  4- Préparer les éléments pour paner les pièces.

Citrons (pièce)

p

2

  5- Sauter les pièces  (voir poisson pané) 2 à 3 minutes sur chaque face

Beurre

g

50

        selon leur épaisseur.

Fond de veau clair

cl

15

   DRESSAGE ET FINITION

     Escalopes : dresser en diagonale sur plat ovale.

Gros sel, sel fin

PM

                         Cordon de fond autour > arroser de  beurre noisette.

 Poivre blanc

PM

     Côtes d'agneau : sur plat rond en couronne puis idem escalopes.

     Citrons : 1 rondelle sur chaque pièce pour les escalopes.

     Haricots verts : en légumiers.

Quelques critères d'achat                   

PLATS SIMILAIRES

Pour les proportions voir tableaux de grammage sous viandes et garnitures 

Côtes
ou
Escalopes
ou
Médaillons
 de veau Napolitaine

El. sauce tomate
1/2 de la recette
El. fondue de tomate
1/2 de la recette
El. pour paner
Spaghetti
Beurre
Parmesan râpé

600
100
160

g
g
g

1- Préparations préliminaires des légumes + 2 bouquets garnis.
2- Préparer les éléments pour la sauce et fondue de tomate.
3- Marquer la sauce tomate en cuisson.
4- Marquer la fondue de tomate en cuisson.
5- Paner la viande
6- Cuire les spaghetti au dernier moment ou les réchauffer en
    chauffante > assaisonner > lier au beurre.
7- Sauter les pièces (voir poisson pané)
8- Dresser.
    Viande : comme ci-dessus - Spaghetti : en légumiers
     Sauce et fondue de tomate : en saucières.
     Parmesan râpé : en raviers.

A la 
Milanaise

El. sauce tomate
1/2 de la recette
El. d'appellation
Spaghetti
Beurre
Ch. de Paris
Jambon de Paris
Langue écarlate
Fonds de veau lié
Madère
Truffe pelée

600
100
80
80
80
10
5
30

g
g
g
g
g
cl
cl
g

1- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni.
2- Préparer les éléments pour la sauce et fondue de tomate.
3- Marquer la sauce tomate en cuisson.
4- Confectionner la garniture d'accompagnement.
    Tailler en julienne : champignons de Paris, langue, jambon de Paris,
    truffe. Suer les champignons > adjoindre les autres éléments >
    déglacer au Madère > rajouter fonds de veau lié.
5- Cuire les spaghetti au dernier moment ou les réchauffer en
    chauffante > assaisonner > lier au beurre.
6- Dresser.
     Viande : comme ci-dessus - Spaghetti : en légumiers
     Sauce tomate et garniture milanaise : en saucières.
     Parmesan râpé : en raviers.