Omelettes plates

Oeufs brouillés

Oeufs plat

OMELETTES AUX FINES HERBES (en entrée)

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des fines herbes.      
Oeufs p 16     - Hacher > cerfeuil, estragon, persil.
Huile cl 4     - Ciseler > ciboulette.
Beurre g 80   2- Cuisson des omelettes et dressage

  ELEMENTS D' APPELLATION

        Nota : afin d'obtenir de bons résultats, il est souhaitable d'utiliser des poêles
Cerfeuil (botte) b 1/4         réservées à la cuisson des oeufs.
Ciboulette (botte) b 1/4     - Casser les oeufs > assaisonner > rajouter les fines herbes > battre sans excès.
Estragon (botte) b 1/4     - Chauffer la poêle > rajouter l'huile puis le beurre.
Persil g 20     - Ramener à l'aide d'une fourchette les oeufs coagulés des bords vers le centre

FINITION

        en remuant simultanément la poêle avec la main gauche.
Beurre g 20     - Arrivé au point de cuisson désiré, rabattre les deux extrémités face au manche,

ASSAISONNEMENT

        rouler l'omelette sur elle même en la dressant sur un plat en inox beurré.
Sel fin g PM     - Façonner > lustrer au beurre.
Poivre blanc g PM       NB : Prévoir 3 oeufs par personne en plat de résistance.

         CARACTERISTIQUES D' UNE BELLE OMELETTE
     Elle doit être lisse, uniforme, sans coloration, en pointe
     aux extrémités.
      


PLATS SIMILAIRES
APPELLATION COMPOSITION TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

Omelette aux champignons

Champignons de Paris : 300g
Cèpes, girolles etc ...

1- Essuyer > émincer
2- Sauter vivement à l'huile > assaisonner > égoutter.
3- Réserver quelques lamelles pour la décoration.
4- Rajouter le restant aux oeufs battus.

Omelette au jambon

Jambon de Paris : 200g

  

 1- Détailler le jambon en petits dés ainsi que 8 losanges.
 2- Réserver les losanges pour la décoration.
 3- Sauter légèrement au beurre > égoutter > réserver.
 4- Rajouter les dés de jambon aux oeufs battus.

Omelette Bonne-femme

Poitrine de porc fumée : 160g
Champignons de Paris : 160g
Gros oignons : 160g

 1- P. de porc fumée : tailler en lardons > sauter > réserver.
 2- Ch. de Paris :  émincer > sauter dans la graisse des 
      lardons > assaisonner > égoutter > réserver.
 3- Oignons : ciseler > étuver.

Omelette Grand Mère 

Persil : 40g
Pain de mie : 200g




 1- Persil : hacher.
 2- Pain de mie : tailler en croûtons > sauter à l'huile 
      > égoutter > réserver.
 3- Rajouter les croûtons aux oeufs battus au dernier moment.

Omelette à la Lyonnaise

Gros oignons : 400g      

 1- Éplucher > laver > émincer finement les oignons.
 2- Etuver au beurre 30 minutes environ > égoutter > réserver.
 3- Rajouter aux oeufs battus.