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OMELETTES PLATES A L' ESPAGNOLE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni |
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| Oeufs | p | 16 | 2- Monder > concasser les tomates. |
| Huile | cl | 4 | - Tailler les légumes. |
| Beurre | g | 80 | - Poivrons et oignons > émincer. |
| GARNITURE | - Persil > hacher. | ||
| Tomates | g | 400 | 3- Marquer la garniture en cuisson |
| Gros oignons | g | 200 | - Oignons et poivrons > suer au beurre > assaisonner > étuver |
| Poivrons | g | 200 | Temps de cuisson : 15 minutes environ. |
| Ail (gousses) | g | 2 | NB : si les poivrons sont mondés, les rajouter aux oignons au bout |
| Bouquet garni | p | 1 | de 10 minutes de cuisson. |
| Persil en branche | g | 30 | - Cuire la fondue de tomate (sans échalotes ni concentré de tomate) |
| Beurre | g | 50 | 4- Terminer la garniture |
| Huile | cl | 10 | - Rajouter oignons et poivrons étuvés à la fondue de tomate. |
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FINITION |
- Mélanger le tout > laisser étuver 10 minutes environ > vérifier assaisonnement. | ||
| Beurre | g | 20 | 5- Cuisson et dressage des omelettes (individuelles) |
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ASSAISONNEMENT |
- Casser les oeufs > assaisonner > battre sans excès > rajouter les 2/3 de la | ||
| Sel fin | g | PM | garniture + le persil haché > mélanger. |
| Poivre blanc | g | PM | - Mettre à chauffer dans une poêle ronde de 20 cm de diamètre l'huile puis le beurre. |
| - Rajouter 1/8 ème de l'appareil > décoller rapidement à l'aide d'une fourchette les | |||
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oeufs qui commencent à coller sur les bords de la poêle, en les ramenant vers | ||
| le centre. | |||
| - Continuer l'opération jusqu' à consistance désirée : baveuse ou à point. | |||
| - Retourner l'omelette comme une " crêpe" et l'aplatir légèrement avec le dos de | |||
| la fourchette pour la mettre en forme. | |||
| - Faire glisser délicatement l'omelette sur l'assiette > maintenir au chaud. | |||
| - Lustrer au beurre puis rajouter au centre une pointe de garniture. | |||
