OEUFS BROUILLES PORTUGAISE  ( en entrée)

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  + 1 bouquet  garni            
Oeufs p 16   2- Persil > hacher.
Beurre g 50   3- Confectionner la fondue de tomate
TOMATE CONCASSEE     -  Monder > concasser les tomates.
Beurre g 50     -  Marquer la fondue de tomate en cuisson.
Échalotes g 30   4- Marquer les oeufs en cuisson
Tomates g 800     - Beurrer avec du beurre en pommade une sauteuse (fond et en partie le bord)
Ail (gousses) g 2     - Casser les oeufs dans une calotte en inox > assaisonner > battre sans excès.      
Bouquet garni p 1     - Chauffer légèrement la sauteuse > puis rajouter les oeufs.

FINITION

     - Remuer à l'aide d'une spatule en faisant coaguler progressivement les oeufs
Beurre g 80       à une température modérée afin d'obtenir une masse onctueuse et sans grumeaux.
Crème (facultative) cl 5     - En fin de cuisson > les transposer dans une calotte > adjoindre les 2/3 de la
Persil en branche g 40        tomate concassée et le beurre, puis crème éventuellement.

ASSAISONNEMENT

     - Travailler le tout > rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Sel fin g PM   5- Dresser
Poivre blanc g PM     - En légumiers inox ou croustades
Sucre semoule g PM     - Rajouter sur le dessus le restant de la tomate concassée et une pincée de persil

PLATS SIMILAIRES
APPELLATION COMPOSITION TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

Oeufs brouillés
aux champignons

Champignons de Paris : 300g
Cèpes, girolles etc ...

1- Essuyer > émincer
2- Sauter vivement à l'huile > assaisonner > égoutter.
3- Réserver quelques lamelles pour la décoration.
4- Rajouter les champignons en fin de cuisson des oeufs.

Oeufs brouillés
au jambon de Paris

Jambon de Paris : 200g

  

 1- Détailler le jambon en petits dés ainsi que 8 losanges.
 2- Réserver les losanges pour la décoration.
 3- Sauter légèrement au beurre > égoutter > réserver
 4- Rajouter le jambon en fin de cuisson des oeufs.

Oeufs brouillés
aux crevettes

Queues de crevettes : 250g
 Huile d'olive : 5cl

 1- Faire sauter  dans une poêle les queues de crevettes  
      à l'huile d'olive > égoutter > réserver au chaud.
 2- Réserver quelques crevettes pour la décoration  et 
      rajouter le reste en fin de cuisson des oeufs.

Oeufs brouillés
Grand mère

Fines herbes : 50g
(persil, cerfeuil, ciboulette)
Pain de mie : 200g




 1- Persil et cerfeuil :  hacher.
 2- Ciboulette : ciseler.
 3- Pain de mie : tailler en croûtons > sauter à l'huile 
      > égoutter > réserver.
 4- Rajouter la garniture en fin de cuisson des oeufs.

Oeufs brouillés
au Parmesan

  
Parmesan : 160g  

 
   - Rajouter le parmesan râpé en fin de cuisson des oeufs