OEUFS BROUILLES PORTUGAISE  ( en entrée)

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   éLEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  + 1 bouquet  garni            

Oeufs

p

16

  2- Persil > hacher.

Beurre

g

50

  3- Confectionner la fondue de tomate

TOMATE CONCASSEE

    -  Monder > concasser les tomates.

Beurre

g

50

    -  Marquer la fondue de tomate en cuisson.

Échalotes

g

30

  4- Marquer les oeufs en cuisson

Tomates

g

800

    - Beurrer avec du beurre en pommade une sauteuse (fond et en partie le bord)

Ail (gousses)

g

2

    - Casser les oeufs dans une calotte en inox > assaisonner > battre sans excès.      

Bouquet garni

p

1

    - Chauffer légèrement la sauteuse > puis rajouter les œufs.

FINITION

    - Remuer à l'aide d'une spatule en faisant coaguler progressivement les œufs

Beurre

g

80

      à une température modérée afin d'obtenir une masse onctueuse et sans grumeaux.

Crème (facultative)

cl

5

    - En fin de cuisson > les transposer dans une calotte > adjoindre les 2/3 de la

Persil en branche

g

40

       tomate concassée et le beurre, puis crème éventuellement.

ASSAISONNEMENT

    - Travailler le tout > rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Sel fin

g

PM

  5- Dresser

Poivre blanc

g

PM

    - En légumiers inox ou croustades

Sucre semoule

g

PM

    - Rajouter sur le dessus le restant de la tomate concassée et une pincée de persil

PLATS SIMILAIRES

APPELLATION

COMPOSITION

TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

Œufs brouillés
aux champignons

Champignons de Paris : 300g
Cèpes, girolles etc ...

1- Essuyer > émincer
2- Sauter vivement à l'huile > assaisonner > égoutter.
3- Réserver quelques lamelles pour la décoration.
4- Rajouter les champignons en fin de cuisson des oeufs.

Œufs brouillés
au jambon de Paris

Jambon de Paris : 200g

  

 1- Détailler le jambon en petits dés ainsi que 8 losanges.
 2- Réserver les losanges pour la décoration.
 3- Sauter légèrement au beurre > égoutter > réserver
 4- Rajouter le jambon en fin de cuisson des oeufs.

Œufs brouillés
aux crevettes

Queues de crevettes : 250g
 Huile d'olive : 5cl

 1- Faire sauter  dans une poêle les queues de crevettes  
      à l'huile d'olive > égoutter > réserver au chaud.
 2- Réserver quelques crevettes pour la décoration  et 
      rajouter le reste en fin de cuisson des oeufs.

Œufs brouillés
Grand mère

Fines herbes : 50g
(persil, cerfeuil, ciboulette)
Pain de mie : 200g




 1- Persil et cerfeuil :  hacher.
 2- Ciboulette : ciseler.
 3- Pain de mie : tailler en croûtons > sauter à l'huile 
      > égoutter > réserver.
 4- Rajouter la garniture en fin de cuisson des oeufs.

Œufs brouillés
au Parmesan

  
Parmesan : 160g  

 
   - Rajouter le parmesan râpé en fin de cuisson des oeufs