OEUFS PLATS, AUX FOIES DE VOLAILLE (en entrée)

POUR 8 PERSONNES

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QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes.
Oeufs p 16   2- Confectionner la garniture
Beurre g 50     - Persil > hacher.
Échalotes g 30     - Échalotes > ciseler.
Foies de volaille g 200     - Parer > détailler > les foies.

  SAUCE

   3- Sauter les foies et confectionner la sauce
Fond de veau lié cl 20     - Mettre le beurre à chauffer dans une sauteuse.
Madère cl 5     - Assaisonner les foies > faire sauter rapidement 1 à 2 minutes puis retirer de la 

FINITION

        sauteuse à l'aide d'une écumoire > réserver sur une assiette.
Beurre g 30     - Mettre les échalotes dans la sauteuse > faire suer sans coloration 
Persil g 30     - Déglacer au Madère > laisser réduire > mouiller fond de veau lié > laisser réduire

ASSAISONNEMENT

        de moitié > vérifier assaisonnement  > passer la sauce au chinois étamine dans 
Sel fin g PM        une petit russe > monter au beurre > réserver au chaud.
Poivre blanc g PM   4- Cuire et dresser les oeufs
                          REMARQUE
Pour que les jaunes d'oeufs soient
chauds, passer le plat quelques 
instants sous la salamandre 
ou au four.






     - Mettre une parcelle de beurre au fond des plats à oeufs.
    - Assaisonner de sel fin et de poivre blanc > mettre à chauffer les plats à feu moyen.
    - Casser les oeufs par deux sur une assiette puis les faire glisser dans le plat  à
       oeuf sans casser les jaunes
    - Laisser cuire doucement jusqu'à coagulation du blanc 
    - Rajouter les foies de volaille sautés à la sauce > réchauffer le tout un instant si
       nécessaire sans faire bouillir la préparation
    - Disposer les foies , en bouquets sur le blanc d'oeuf, cordon de sauce autour
    - Persil haché sur les foies.


PLATS SIMILAIRES
APPELLATION COMPOSITION TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

  Oeufs plat au Bacon

Bacon : 16 tranches

1- Sauter les tranches de Bacon à la poêle.
2- Beurrer et poivrer légèrement les plats à oeufs
3- Disposer les tranches au fond des plats à oeufs.
4- Rajouter les oeufs.
5- Cuire doucement jusqu'à coagulation du blanc.

   Oeufs plat Lorraine

P. de porc fumée : 16 tranches
Gruyère bloc : 120g

  

 1- Tailler le gruyère en lames assez fines.
 2- Beurrer et poivrer légèrement les plats à oeufs
 3- Griller ou sauter légèrement la poitrine de porc fumée.
 4- Disposer les tranches au fond des plats à oeufs.
 5- Rajouter les oeufs.
 6- Cuire doucement jusqu'à coagulation du blanc.

   Oeufs plat chasseur

Foies de volaille: 200g
Champignons de Paris : 200g
Fond de veau lié : 20cl
Madère : 5cl

 1- F. de volaille : traiter comme oeufs aux foies de volaille.
 2- Ch. de Paris :  émincer > sauter au beurre > égoutter.
 3- Dresser en bouquets en alternant foies et champignons
 4- Mettre un petit cordon de sauce autour des oeufs