Œufs

p

16

  2- Confectionner la garniture

Beurre

g

50

    - Persil > hacher.

Échalotes

g

30

    - Échalotes > ciseler.

Foies de volaille

g

200

    - Parer > détailler > les foies.

  SAUCE

  3- Sauter les foies et confectionner la sauce

Fond de veau lié

cl

20

    - Mettre le beurre à chauffer dans une sauteuse.

Madère

cl

5

    - Assaisonner les foies > faire sauter rapidement 1 à 2 minutes puis retirer de la 

FINITION

       sauteuse à l'aide d'une écumoire > réserver sur une assiette.

Beurre

g

30

    - Mettre les échalotes dans la sauteuse > faire suer sans coloration 

Persil

g

30

    - Déglacer au Madère > laisser réduire > mouiller fond de veau lié > laisser réduire

ASSAISONNEMENT

       de moitié > vérifier assaisonnement  > passer la sauce au chinois étamine dans 

Sel fin

g

PM

       une petit russe > monter au beurre > réserver au chaud.

Poivre blanc

g

PM

  4- Cuire et dresser les oeufs

                          REMARQUE
Pour que les jaunes d'œufs soient
chauds, passer le plat quelques 
instants sous la salamandre 
ou au four.

    - Mettre une parcelle de beurre au fond des plats à oeufs.

    - Assaisonner de sel fin et de poivre blanc > mettre à chauffer les plats à feu moyen.

    - Casser les œufs par deux sur une assiette puis les faire glisser dans le plat  à

       œuf sans casser les jaunes

    - Laisser cuire doucement jusqu'à coagulation du blanc 

    - Rajouter les foies de volaille sautés à la sauce > réchauffer le tout un instant si

       nécessaire sans faire bouillir la préparation

    - Disposer les foies , en bouquets sur le blanc d'œuf, cordon de sauce autour

    - Persil haché sur les foies.