Suprêmes de faisan

p

8

    - Mettre à tremper les suprêmes dans la la crème pendant  3 à 4 heures.

Crème

cl

40

  2- Préparations préliminaires et tailles  pour la garniture et le fond de gibier.

Huile

cl

10

    - Confectionner 1 bouquet garni.   

Beurre

g

80

   - Trier > nettoyer > réserver les champignons.

ELEMENTS POUR PANER

    - Hacher persil et cerfeuil > réserver au frais.

  3- Confectionner le fond de gibier( si possible avec des carcasses de faisan).

ELEMENTS DE LA GARNITURE

  4- Préparer les éléments et paner les suprêmes.

Chanterelles, trompettes,

kg

1,200

       NB : bien éponger les suprêmes avant de les paner.

mousserons

  5- Cuire les champignons

Huile

cl

5

    - Laisser entier, couper en deux ou en quatre les champignons selon leur taille.  

ELEMENTS DE LA SAUCE

    - Sauter vivement dans une poêle à l'huile > assaisonner > réserver au chaud.

Fond de gibier

cl

40

  6- Confectionner la sauce

Crème

cl

20

    - Passer le fond de gibier au terme de la cuisson.

Beurre

g

150

    - Laisser réduire jusqu'à l'obtention de 40 cl environ.

FINITION

    - Ajouter la crème > laisser réduire légèrement > passer la sauce au chinois.

Persil

g

10

    - Monter la sauce au beurre > vérifier assaisonnement > ne plus faire bouillir.

Cerfeuil

b

1/3

    - Réserver la sauce à couvert au chaud.

ASSAISONNEMENT

  7- Sauter les suprêmes.

Sel fin

g

PM

    - Attention : > corps gras chaud, sans excès !   

Poivre blanc

g

PM

    - Retourner les suprêmes avec précaution.

  8- Finition et dressage

    - Rajouter les 3/4 des fines herbes dans les champignons.

    - Dresser les suprêmes sur plat ovale ou en bi-métal.

    - Disposer les champignons autour en forme de bouquet.

    - Mettre un petit cordon de sauce autour des suprêmes.

     - Dresser le complément de sauce en saucière.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.

Suprêmes de faisan

p

8

    - Mettre à tremper les suprêmes dans la la crème pendant 3 à 4 heures.

Crème

cl

40

Crépine de porc

g

160

  3- Laver plusieurs fois à grand eau la choucroute > égoutter > réserver.

Huile

cl

10

  4- Préparer la garniture aromatique de la choucroute

Beurre

g

100

    - Gros oignons > émincer.

 ELEMENTS DE LA FARCE

    - Ail > hacher pour la choucroute et la farce.

Foies de volaille

g

150

  5- Marquer la choucroute en cuisson

Beurre

g

100

    - Mettre 100g de graisse d'oie ou le saindoux à fondre dans une cocotte.

Pain de mie paré

g

100

    - Rajouter les oignons émincés > faire revenir quelques instants.

Lait

cl

10

    - Mouiller avec le vin et l'eau > ajouter la poitrine de porc fumée.

Oeufs

p

1

    - Rajouter la choucroute > assaisonner légèrement au gros sel et poivrer.

Ail (gousse)

g

2

    - Compléter avec l'ail,  feuille de laurier, clous de girofle et baies de genièvre.

ELEMENTS POUR LE CHOU

    - Couvrir et cuire au four à 180°C  pendant 1h30 environ.  

Choucroute

kg

1,200

  6- Réaliser la farce

Gros oignons

g

200

    - Mettre à tremper le pain de mie dans le lait.

Edelzwicker

cl

20

    - Parer si nécessaire et faire sauter légèrement les foies de volaille.

Eau

cl

20

    - Mixer les foies > ajouter la mie de pain, l'ail haché et un oeuf.

Ail (gousse)

g

3

    - Assaisonner sel fin et poivre > réserver au frais.

Graisse d'oie ou saindoux

g

120

  7- Farcir et cuire les suprêmes

Feuille de laurier

f

1

    - Égoutter et bien éponger les suprêmes.

Clous de girofle (clous)

p

2

    - Mettre le beurre à chauffer dans un sautoir raidir les suprêmes.

Baies de genièvre

b

6

    - Inciser en forme de portefeuille les suprêmes et les farcir.

ELEMENTS DU JUS

    - Envelopper les suprêmes dans une crépine et les disposer dans le sautoir.

Vin blanc

cl

10

    - Cuire au four à 180°C pendant 10 minutes environ.

Fond de veau clair

cl

40

  8- Confectionner le jus 

ASSAISONNEMENT

    - Au terme de la cuisson > débarrasser les suprêmes > réserver au chaud.

Sel fin

g

PM

    - Pincer > dégraisser le sautoir > déglacer au vin blanc > laisser réduire.

Poivre blanc

g

PM

    - Ajouter le fond de veau > laisser réduire légèrement > vérifier assaisonnement.

    - Passer le jus au chinois dans un bain-marie > réserver au chaud.   

  9- Finition et dressage 

    - Vérifier la cuisson et l'assaisonnement de la choucroute

    - Dresser la choucroute légèrement en dôme sur un plat ovale.

    - Disposer dessus les suprêmes.

    - Dresser le jus en saucière