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SUPREMES DE FAISAN AUX CHAMPIGNONS et SAUCE CREME
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Enlever la peau des suprêmes > assaisonner avec sel fin et poivre blanc.
Suprêmes de faisan	p	8	- Mettre à tremper les suprêmes dans la la crème pendant 3 à 4 heures.
Crème	cl	40	2- Préparations préliminaires et tailles pour la garniture et le fond de gibier.
Huile	cl	10	- Confectionner 1 bouquet garni.
Beurre	g	80	- Trier > nettoyer > réserver les champignons.
ELEMENTS POUR PANER			- Hacher persil et cerfeuil > réserver au frais.
			3- Confectionner le fond de gibier( si possible avec des carcasses de faisan).
ELEMENTS DE LA GARNITURE			4- Préparer les éléments et paner les suprêmes.
Chanterelles, trompettes,	kg	1,200	NB : bien éponger les suprêmes avant de les paner.
mousserons	kg	1,200	5- Cuire les champignons
Huile	cl	5	- Laisser entier, couper en deux ou en quatre les champignons selon leur taille.
ELEMENTS DE LA SAUCE			- Sauter vivement dans une poêle à l'huile > assaisonner > réserver au chaud.
Fond de gibier	cl	40	6- Confectionner la sauce
Crème	cl	20	- Passer le fond de gibier au terme de la cuisson.
Beurre	g	150	- Laisser réduire jusqu'à l'obtention de 40 cl environ.
FINITION			- Ajouter la crème > laisser réduire légèrement > passer la sauce au chinois.
Persil	g	10	- Monter la sauce au beurre > vérifier assaisonnement > ne plus faire bouillir.
Cerfeuil	b	1/3	- Réserver la sauce à couvert au chaud.
ASSAISONNEMENT			7- Sauter les suprêmes.
Sel fin	g	PM	- Attention : > corps gras chaud, sans excès !
Poivre blanc	g	PM	- Retourner les suprêmes avec précaution.
			8- Finition et dressage
			- Rajouter les 3/4 des fines herbes dans les champignons.
			- Dresser les suprêmes sur plat ovale ou en bi-métal.
			- Disposer les champignons autour en forme de bouquet.
			- Mettre un petit cordon de sauce autour des suprêmes.
			- Dresser le complément de sauce en saucière.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent.

SUPREMES DE FAISAN FARCIS SUR CHOUCROUTE
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Enlever la peau des suprêmes > assaisonner avec sel fin et poivre blanc.
Suprêmes de faisan	p	8	- Mettre à tremper les suprêmes dans la la crème pendant 3 à 4 heures.
Crème	cl	40	2- Préparations préliminaires
Crépine de porc	g	160	3- Laver plusieurs fois à grand eau la choucroute > égoutter > réserver.
Huile	cl	10	4- Préparer la garniture aromatique de la choucroute
Beurre	g	100	- Gros oignons > émincer.
ELEMENTS DE LA FARCE			- Ail > hacher pour la choucroute et la farce.
Foies de volaille	g	150	5- Marquer la choucroute en cuisson
Beurre	g	100	- Mettre 100g de graisse d'oie ou le saindoux à fondre dans une cocotte.
Pain de mie paré	g	100	- Rajouter les oignons émincés > faire revenir quelques instants.
Lait	cl	10	- Mouiller avec le vin et l'eau > ajouter la poitrine de porc fumée.
Oeufs	p	1	- Rajouter la choucroute > assaisonner légèrement au gros sel et poivrer.
Ail (gousse)	g	2	- Compléter avec l'ail, feuille de laurier, clous de girofle et baies de genièvre.
ELEMENTS POUR LE CHOU			- Couvrir et cuire au four à 180°C pendant 1h30 environ.
Choucroute	kg	1,200	6- Réaliser la farce
Gros oignons	g	200	- Mettre à tremper le pain de mie dans le lait.
Edelzwicker	cl	20	- Parer si nécessaire et faire sauter légèrement les foies de volaille.
Eau	cl	20	- Mixer les foies > ajouter la mie de pain, l'ail haché et un oeuf.
Ail (gousse)	g	3	- Assaisonner sel fin et poivre > réserver au frais.
Graisse d'oie ou saindoux	g	120	7- Farcir et cuire les suprêmes
Feuille de laurier	f	1	- Égoutter et bien éponger les suprêmes.
Clous de girofle (clous)	p	2	- Mettre le beurre à chauffer dans un sautoir raidir les suprêmes.
Baies de genièvre	b	6	- Inciser en forme de portefeuille les suprêmes et les farcir.
ELEMENTS DU JUS			- Envelopper les suprêmes dans une crépine et les disposer dans le sautoir.
Vin blanc	cl	10	- Cuire au four à 180°C pendant 10 minutes environ.
Fond de veau clair	cl	40	8- Confectionner le jus
ASSAISONNEMENT			- Au terme de la cuisson > débarrasser les suprêmes > réserver au chaud.
Sel fin	g	PM	- Pincer > dégraisser le sautoir > déglacer au vin blanc > laisser réduire.
Poivre blanc	g	PM	- Ajouter le fond de veau > laisser réduire légèrement > vérifier assaisonnement.
			- Passer le jus au chinois dans un bain-marie > réserver au chaud.
			9- Finition et dressage
			- Vérifier la cuisson et l'assaisonnement de la choucroute
			- Dresser la choucroute légèrement en dôme sur un plat ovale.
			- Disposer dessus les suprêmes.
			- Dresser le jus en saucière