SUPREMES DE FAISAN AUX CHAMPIGNONS et SAUCE CREME 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Enlever la peau des suprêmes > assaisonner avec sel fin et poivre blanc.

Suprêmes de faisan p 8     - Mettre à tremper les suprêmes dans la la crème pendant  3 à 4 heures.
Crème cl 40   2- Préparations préliminaires et tailles  pour la garniture et le fond de gibier.
Huile cl 10     - Confectionner 1 bouquet garni.   
Beurre g 80    - Trier > nettoyer > réserver les champignons.

ELEMENTS POUR PANER

    - Hacher persil et cerfeuil > réserver au frais.
  3- Confectionner le fond de gibier( si possible avec des carcasses de faisan).

ELEMENTS DE LA GARNITURE

  4- Préparer les éléments et paner les suprêmes.
Chanterelles, trompettes, kg 1,200        NB : bien éponger les suprêmes avant de les paner.
mousserons   5- Cuire les champignons
Huile cl 5     - Laisser entier, couper en deux ou en quatre les champignons selon leur taille.  

ELEMENTS DE LA SAUCE

    - Sauter vivement dans une poêle à l'huile > assaisonner > réserver au chaud.
Fond de gibier cl 40   6- Confectionner la sauce
Crème cl 20     - Passer le fond de gibier au terme de la cuisson.
Beurre g 150     - Laisser réduire jusqu'à l'obtention de 40 cl environ.

FINITION

    - Ajouter la crème > laisser réduire légèrement > passer la sauce au chinois.
Persil g 10     - Monter la sauce au beurre > vérifier assaisonnement > ne plus faire bouillir.
Cerfeuil b 1/3     - Réserver la sauce à couvert au chaud.

ASSAISONNEMENT

  7- Sauter les suprêmes.
Sel fin g PM     - Attention : > corps gras chaud, sans excès !   
Poivre blanc g PM     - Retourner les suprêmes avec précaution.
  8- Finition et dressage
    - Rajouter les 3/4 des fines herbes dans les champignons.
    - Dresser les suprêmes sur plat ovale ou en bi-métal.
    - Disposer les champignons autour en forme de bouquet.
    - Mettre un petit cordon de sauce autour des suprêmes.
     - Dresser le complément de sauce en saucière.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.


 SUPREMES DE FAISAN FARCIS SUR CHOUCROUTE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Enlever la peau des suprêmes > assaisonner avec sel fin et poivre blanc.

Suprêmes de faisan p 8     - Mettre à tremper les suprêmes dans la la crème pendant 3 à 4 heures.
Crème cl 40

  2- Préparations préliminaires         

Crépine de porc g 160   3- Laver plusieurs fois à grand eau la choucroute > égoutter > réserver.
Huile cl 10   4- Préparer la garniture aromatique de la choucroute
Beurre g 100     - Gros oignons > émincer.

 ELEMENTS DE LA FARCE

    - Ail > hacher pour la choucroute et la farce.
Foies de volaille g 150   5- Marquer la choucroute en cuisson
Beurre g 100     - Mettre 100g de graisse d'oie ou le saindoux à fondre dans une cocotte.
Pain de mie paré g 100     - Rajouter les oignons émincés > faire revenir quelques instants.
Lait cl 10     - Mouiller avec le vin et l'eau > ajouter la poitrine de porc fumée.
Oeufs p 1     - Rajouter la choucroute > assaisonner légèrement au gros sel et poivrer.
Ail (gousse) g 2     - Compléter avec l'ail,  feuille de laurier, clous de girofle et baies de genièvre.

ELEMENTS POUR LE CHOU

    - Couvrir et cuire au four à 180°C  pendant 1h30 environ.  
Choucroute kg 1,200   6- Réaliser la farce
Gros oignons g 200     - Mettre à tremper le pain de mie dans le lait.
Edelzwicker cl 20     - Parer si nécessaire et faire sauter légèrement les foies de volaille.
Eau cl 20     - Mixer les foies > ajouter la mie de pain, l'ail haché et un oeuf.
Ail (gousse) g 3     - Assaisonner sel fin et poivre > réserver au frais.
Graisse d'oie ou saindoux g 120   7- Farcir et cuire les suprêmes
Feuille de laurier f 1     - Égoutter et bien éponger les suprêmes.
Clous de girofle (clous) p 2     - Mettre le beurre à chauffer dans un sautoir raidir les suprêmes.
Baies de genièvre b 6     - Inciser en forme de portefeuille les suprêmes et les farcir.

ELEMENTS DU JUS

    - Envelopper les suprêmes dans une crépine et les disposer dans le sautoir.
Vin blanc cl 10     - Cuire au four à 180°C pendant 10 minutes environ.
Fond de veau clair cl 40   8- Confectionner le jus 

ASSAISONNEMENT

    - Au terme de la cuisson > débarrasser les suprêmes > réserver au chaud.
Sel fin g PM     - Pincer > dégraisser le sautoir > déglacer au vin blanc > laisser réduire.
Poivre blanc g PM     - Ajouter le fond de veau > laisser réduire légèrement > vérifier assaisonnement.

 


    - Passer le jus au chinois dans un bain-marie > réserver au chaud.   
  9- Finition et dressage 
    - Vérifier la cuisson et l'assaisonnement de la choucroute
    - Dresser la choucroute légèrement en dôme sur un plat ovale.
    - Disposer dessus les suprêmes.
    - Dresser le jus en saucière