- Ces proportions sont à titre indicatif à savoir qu'ils peuvent varier selon la recette.
         - L'abréviation PM signifie :  pour mémoire - Les proportions sont exprimées en gramme et en centilitre.
         - Présentation des garnitures aromatiques pour les cuissons.

POUR 8 PERSONNES  - Les proportions sont exprimées en GRAMME ou en CENTILITRE

MODES 
DE 
CUISSON

tomate

Fond 
de veau
clair

Fond 
de veau
lié

Pied
de
veau

Sel
fin

Poivre
blanc

UNITE

g

cl

g

g

g

g

g

g

cl

cl

cl

g

g

p

g

g

g

Rôtir

5

50

100
fac.

100
fac.

50
ou eau

PM

PM

PM

Poêler

5

50

150

150

150

10

80

1

"

"

Griller

10

"

"

Sauter meunière

80
Viandes
blanches
et poissons

5

50

"

"

Sauter avec sauce

80

5

50

20

80

"

"

Dans un liquide

150

150

150

10

1

PM

"

Ragoûts

50

10

120

150

30

10

80
selon recette

10

1

PM

"

"

Braiser

5

150

150

30

80

80

800

10

1

"

"

"

Pour la liaison de la sauce des ragoûts, la préparation est :
 ou  singée ou le mouillement s'effectue avec du fond lié de veau ou de volaille selon l'aliment traité.