BOEUF VEAU PORC VOLAILLE BOEUF - VEAU  ABATS GIBIER

Steaks
Tournedos

Escalopes 
Côtes - Mignons

Côtes
Mignons

Poulet, pintade
Filets de canard

Sautés
 minute

Foie 
Rognons

Chevreuil
Marcassin

 

SAUTER AVEC SAUCE

 

AFIN DE BIEN RÉUSSIR VOTRE CUISSON
- Bien éponger et fariner les aliments humides.
- Utiliser un récipient de taille adaptée à la quantité à sauter.
- Assaisonner les pièces juste avant leur mise en cuisson.
- Saisir rapidement les viandes rouges.
- Rajouter le beurre à la cuisson après les pièces.

- Ne pas cuire ou finir de cuire les viandes dans leur sauce.

PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES et poids selon la nature de l'aliment traité

VIANDES - ABATS  
 

VOLAILLES

MISE EN PLACE MATÉRIEL 

  ou

Idem viandes
+


VIANDES ROUGES VIANDES BLANCHES VOLAILLES DETAILLEES


1- Assaisonner  les 
pièces au dernier moment

+
  1- Assaisonner et        fariner les pièces


1-  Assaisonner et fariner 
ou non les pièces selon recette.

      Proportions des ingrédients

Proportions des ingrédients

    

 

MISE EN CUISSON



2- Chauffer vivement l'huile.
       3- Ajouter les pièces + le beurre.

                  
                            
       2- Chauffer le beurre sans excès.
       3- Saisir côté peau en premier. 
       4- Retourner aussitôt.



 4- Réduire l'intensité calorique.
            5- Retourner les pièces à mi-cuisson.

         
            
                  
      5- Cuire à " couvert " à feu doux ou au four

CONFECTION DE LA SAUCE


6- Débarrasser les pièces sur grille

                                                                       
                                                                                                     
                                     7- Pincer les sucs              >                      8- Dégraisser

                                                         
                                                                                                       
              9- Faire suer au beurre la garniture (échalote, oignon ciselés,...) selon recette
            10- Déglacer avec un liquide froid (vin, Cognac, Madère etc...)  +  fond selon recette

EXEMPLES DE PLATS

- Steak au poivre, escalope (côte de veau) à la crème...

 - Poulet sauté chasseur, lapereau sauté dijonnaise...