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*STEAKS AU POIVRE POMMES SAUTÉES A CRU*
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires de tous les légumes - Hacher le persil.
Contre-filet ou steaks de 150g	Kg	1,400	2- Tailler les pommes de terre.
Huile	cl	5	Émincer en tranches de 3 mm d'épaisseur à l'aide d'une mandoline
Beurre	g	50	> laver à grande eau > réserver dans l'eau.
SAUCE			3- Préparer les steaks.
Cognac	cl	5	Parer et détailler le contre-filet.
Vin blanc	cl	10	Écraser grossièrement les grains de poivre.
Fond brun de veau lié	cl	50	4- Sauter les pommes. Temps de cuisson: 15 minutes environ.
Crème épaisse (facultatif)	cl	20	5- Préparer les steaks.
Beurre	g	50	Parsemer de poivre concassé les steaks > appuyer légèrement dessus
GARNITURE D' ACCOMPAGNEMENT			pour le faire adhérer.
Pommes de terre	Kg	2,000	6- Sauter les steaks > les réserver et confectionner la sauce.
Huile	cl	5	Flamber Cognac > déglacer vin blanc > réduire > mouiller fond brun de
Beurre	g	50	veau lié > réduire > ajouter crème > réduire > monter la sauce au beurre
Persil	g	20	> vérifier assaisonnement.
ASSAISONNEMENT			NB : la sauce doit napper le dos de la cuillère.
Poivre en grains	g	PM	DRESSAGE et FINITION
Sel fin, poivre du moulin	g	PM	Steaks : sur plats longs ou sautoirs.
			Sauce : napper les steaks et servir le complément en saucières.
			Pommes de terre : en légumiers, persil haché au départ.

Quelques critères d' achat pour la viande.
Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent.

PLATS SIMILAIRES Rappel : Assaisonner les pièces juste avant leur mise en cuisson. Mettre les pièces dans l'huile très chaude
APPELLATION	COMPOSITION			TECHNIQUE DE RÉALISATION

Steaks sautés Sauce Bordelaise	El. pour la sauce : Échalotes Vin rouge F. de laurier Thym P. en grains Fond de veau lié Beurre Moelle	50 50 1/2 1 PM 50 100 100	g cl f. b. g cl g g	1- Préparations préliminaires de tous les légumes. 2- Préparer les éléments de la sauce. Échalotes > ciseler. Poivre en grains > concasser. Moelle > couper en petits dés > pocher quelques instants dans de l'eau frémissante salée. 3- Confectionner la sauce. Mettre dans une une russe : vin rouge, échalotes ciselées, f. de laurier, mignonnette > réduire de 3/4 > ajouter fond de veau lié > réduire > passer au chinois étamine > vérifier assaisonnement > ajouter les dés de moelle. 4- Sauter les steaks > déglacer le sautoir avec un peu de sauce > passer et rajouter le fond de déglaçage à la sauce.
Steaks sautés Bercy	El. pour la sauce : Échalotes Vin blanc Fond de veau lié Beurre Moelle	50 10 50 100 100	g cl cl g g	1- Préparations préliminaires de tous les légumes. 2- Préparer les éléments de la sauce. Échalotes > ciseler. Moelle > couper en petits dés > pocher quelques instants dans de l'eau frémissante salée. 3- Sauter les steaks > les réserver et confectionner la sauce. Suer les échalotes dans le récipient de cuisson > déglacer avec vin blanc > réduire > mouiller fond de veau lié > réduire > monter la sauce au beurre > vérifier assaisonnement.
Steaks sautés lyonnaise	El. pour la sauce : Gros oignons Vin blanc Fond de veau lié Beurre	300 10 50 150	g cl cl g	1- Préparations préliminaires de tous les légumes. 2- Réaliser la fondue d'oignon. Émincer > étuver les oignons avec 100g de beurre. 3- Sauter les steaks > les réserver et confectionner la sauce. Déglacer vin blanc > réduire > mouiller fond de veau lié > réduire > ajouter fondue d'oignons > monter la sauce au beurre > vérifier assaisonnement.
Steaks sautés des moutardiers	El. pour la sauce : Ch. de Paris Vin blanc Fond de veau lié Moutarde Beurre	240 50 50 50 100	g cl cl g g	1- Préparations préliminaires de tous les légumes. Émincer les champignons juste avant utilisation. 3- Sauter les steaks > les réserver et confectionner la sauce. Mettre dans le sautoir 50g de beurre > ajouter les champignons > mélanger > assaisonner > laisser cuire 3 à 4 minutes > déglacer vin blanc > réduire > mouiller fond de veau lié > réduire > ajouter la moutarde > monter la sauce au beurre > vérifier assaisonnement.

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