STEAKS AU POIVRE POMMES SAUTÉES A CRU

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS PRINCIPAUX

 1- Préparations préliminaires de tous les légumes  - Hacher le persil.

Contre-filet ou steaks de 150g

Kg

1,400

 2- Tailler les pommes de terre.

Huile

cl

5

      Émincer en tranches de 3 mm d'épaisseur à l'aide d'une mandoline

Beurre

g

50

      > laver à grande eau > réserver dans l'eau.

SAUCE 

 3- Préparer les steaks.

Cognac

cl

5

      Parer et détailler le contre-filet.

Vin blanc

cl

10

      Écraser grossièrement les grains de poivre.

Fond brun de veau lié

cl

50

 4- Sauter les pommes. Temps de cuisson: 15 minutes environ.

Crème épaisse (facultatif)

cl

20

 5- Préparer les steaks.

Beurre

g

50

     Parsemer de poivre concassé les steaks > appuyer légèrement dessus

GARNITURE D' ACCOMPAGNEMENT

     pour le faire adhérer.

Pommes de terre

Kg

2,000

 6- Sauter les steaks > les réserver et confectionner la sauce.

Huile

cl

5

     Flamber Cognac > déglacer vin blanc > réduire > mouiller fond brun de 

Beurre

g

50

     veau lié > réduire > ajouter crème > réduire > monter la sauce au beurre 

Persil

g

20

      > vérifier assaisonnement.

ASSAISONNEMENT 

     NB : la sauce doit napper le dos de la cuillère.

Poivre en grains

g

PM

DRESSAGE et FINITION  

Sel fin, poivre du moulin

g

PM

    Steaks : sur plats longs ou sautoirs.

    Sauce : napper les steaks et servir le complément en saucières.

     Pommes de terre : en légumiers, persil haché au départ.

Quelques critères d' achat pour la viande.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.

APPELLATION

COMPOSITION

TECHNIQUE DE RÉALISATION

Steaks 
sautés
Sauce 
Bordelaise

El. pour la sauce :
Échalotes
Vin rouge
F. de laurier
Thym
P. en grains
Fond de veau lié
Beurre
Moelle

50
50
1/2
1
PM
50
100
100

g
cl
f.
b.
g
cl
g
g

1- Préparations préliminaires de tous les légumes.
2- Préparer les éléments de la sauce.
    Échalotes > ciseler. 
    Poivre en grains > concasser.
    Moelle > couper en petits dés > pocher quelques instants dans 
    de l'eau frémissante salée.
3- Confectionner la sauce.
     Mettre dans une une russe : vin rouge, échalotes ciselées, f. de
     laurier, mignonnette > réduire de 3/4 > ajouter fond de veau lié 
     > réduire > passer au chinois étamine > vérifier assaisonnement
     > ajouter les dés de moelle.
4- Sauter les steaks > déglacer le sautoir avec un peu de sauce 
     > passer et rajouter le fond de déglaçage à la sauce.

Steaks 
sautés
Bercy

El. pour la sauce :
Échalotes
Vin blanc
Fond de veau lié
Beurre
Moelle

50
10
50
100
100

g
cl
cl
g
g

1- Préparations préliminaires de tous les légumes.
2- Préparer les éléments de la sauce.
    Échalotes > ciseler. 
    Moelle > couper en petits dés > pocher quelques instants dans 
    de l'eau frémissante salée.
3- Sauter les steaks > les réserver et confectionner la sauce.
    Suer les échalotes dans le récipient de cuisson > déglacer avec
    vin blanc > réduire > mouiller fond de veau lié > réduire > monter
    la sauce au beurre > vérifier assaisonnement.

Steaks 
sautés
lyonnaise

El. pour la sauce :
Gros oignons
Vin blanc
Fond de veau lié
Beurre

300
10
50
150

g
cl
cl
g

1- Préparations préliminaires de tous les légumes.
2- Réaliser la fondue d'oignon.
    Émincer > étuver les oignons avec 100g de beurre.
3- Sauter les steaks > les réserver et confectionner la sauce.
    Déglacer vin blanc > réduire > mouiller fond de veau lié > réduire 
    > ajouter fondue d'oignons > monter la sauce au beurre > vérifier
    assaisonnement.

Steaks 
sautés des
moutardiers

El. pour la sauce :
Ch. de Paris
Vin blanc
Fond de veau lié
Moutarde
Beurre

240
50
50
50
100

g
cl
cl
g
g

1- Préparations préliminaires de tous les légumes.
    Émincer les champignons juste avant utilisation.
3- Sauter les steaks > les réserver et confectionner la sauce.
    Mettre dans le sautoir 50 g de beurre > ajouter les champignons 
    > mélanger > assaisonner > laisser cuire 3 à 4 minutes > déglacer
    vin blanc > réduire > mouiller fond de veau lié > réduire > ajouter
    la moutarde > monter la sauce au beurre > vérifier assaisonnement.