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TOURNEDOS SAUTE CHATELAINE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
| ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes |
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Filet de boeuf |
Kg |
1,500 |
2- Tourner > puis cuire les fonds d'artichauts dans un blanc. |
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Huile |
cl |
10 |
- Temps de cuisson : 35 minutes environ. |
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Beurre |
g |
50 |
3- Parer le filet de boeuf |
| Pain de mie | g | 400 | - Retirer la chaînette > dégraisser > dénerver le filet de boeuf. |
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SAUCE |
4- Préparer les pommes de terre |
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Vin blanc |
cl |
10 |
- Lever les pommes à l'aide d'une cuillère à légumes. |
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Fond brun de veau lié |
cl |
50 |
5- Préparer les autres éléments |
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Beurre |
g |
50 |
- Croûtons > parer > couper 8 tranches de pain de mie de 5 mm d'épaisseur. |
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GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
- Détailler à l'emporte pièce rond > sauter dans une poêle > réserver. |
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| Artichauts |
p |
8 | - Hacher le persil. |
| Citrons (2 pièces) | g | 200 | 6- Blanchir les pommes noisettes. |
| Farine | g | 10 | 7- Sauter les pommes noisettes Temps de cuisson: 8 minutes environ. |
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Pommes de terre |
kg |
2,000 |
- Faire bien chauffer de l'huile dans une poêle > rajouter les pommes sans |
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Huile |
cl |
5 |
trop les superposer. Les mettre au four à découvert en les retournant |
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Beurre |
g |
50 |
fréquemment. Les assaisonner à mi-cuisson. |
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FINITION |
- Retirer l'huile au terme de la cuisson et les finir au beurre. | ||
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Persil |
g |
20 |
8- Terminer les fonds d'artichaut |
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ASSAISONNEMENT |
- Égoutter > ôter le foin des artichauts. | ||
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Poivre en grains |
g | PM | - Beurrer une petite plaque, y mettre les fonds d'artichauts > assaisonner |
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Sel fin, poivre du moulin |
g | PM | - > couvrir avec un papier sulfurisé beurré > les tenir à four moyen (150°C) |
| 9- Détailler les tournedos ( 8 pièces de 150 g) | |||
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10- Sauter les tournedos > les réserver et confectionner la sauce. |
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Dégraisser > déglacer vin blanc > réduire > mouiller fond brun de veau lié |
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> réduire > vérifier assaisonnement > monter la sauce au beurre. |
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NB : la sauce doit napper le dos de la cuillère. |
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DRESSAGE et FINITION |
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Tournedos : sur croûtons sur plats ronds |
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Garniture : alterner tournedos et fonds d'artichauts garnis de p. noisettes |
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Sauce : napper les tournedos > persil haché sur la sauce au départ. |
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Quelques critères d' achat pour la viande. |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |
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TOURNEDOS SAUTE A LA NICOISE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
| ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1bouquet garni |
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Filet de boeuf |
Kg |
1,500 |
2- Parer le filet de boeuf |
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Huile |
cl |
10 |
- Retirer la chaînette > dégraisser > dénerver le filet de boeuf. |
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Beurre |
g |
50 |
3- Cuire les haricots verts à l'anglaise. |
| Pain de mie | g | 400 | 4- Monder les tomates et réaliser les tailles |
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JUS |
- Ciseler échalotes. | ||
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Vin blanc |
cl |
10 |
- Hacher le persil et l'estragon. |
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Fond brun de veau clair |
cl |
50 |
- Hacher l'ail. |
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Beurre |
g |
50 |
5- Réaliser la concassée de tomate. |
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GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
6- Tourner les pommes château (2 pièces par personne) |
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| Haricots verts |
g |
600 |
7- Préparer les croûtons |
| Pommes de terre | kg | 1,600 | - Parer > couper 8 tranches de pain de mie de 5 mm d'épaisseur. |
| Huile | cl | 5 |
- Détailler à l'emporte pièce rond > sauter dans une poêle > réserver. |
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Beurre |
g |
120 |
6- Blanchir les pommes château. |
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TOMATE CONCASSEE |
7- Sauter les pommes château Temps de cuisson: 20 minutes environ. |
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Tomates |
g |
400 |
- Faire bien chauffer de l'huile dans une poêle > rajouter les pommes sans |
| Huile d'olive | cl | 5cl | trop les superposer. Les mettre au four à découvert en les retournant |
| Échalotes | g | 30 | fréquemment. Les assaisonner à mi-cuisson. |
| Ail (gousse) | g | 2 |
- Retirer l'huile au terme de la cuisson et les finir au beurre. |
| Estragon (feuilles) | f | 4 | 8- Détailler les tournedos ( 8 pièces de 150 g) |
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SAUCE |
9- Réchauffer les haricots verts en chauffante ou au four. | ||
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Persil |
g |
20 |
10- Sauter les tournedos > les réserver et confectionner la sauce. |
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ASSAISONNEMENT |
Dégraisser > déglacer vin blanc > réduire > mouiller fond brun de veau clair | ||
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Gros sel |
g | PM | > réduire > vérifier assaisonnement. |
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Sel fin, poivre du moulin |
g | PM | |
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DRESSAGE et FINITION |
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Tournedos : sur croûtons au centre de plats ronds |
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Tomate concassée : 1 pointe sur chaque tournedos + persil haché. |
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Garniture : alterner haricots verts et pommes château. |
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Jus : mette un cordon autour des tournedos. |
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Quelques critères d' achat pour la viande. |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |
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