POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS PRINCIPAUX

  NB: pour les médaillons de veau, prévoir 2 pièces par personne.

Escalopes de veau de 150 g.

p

8

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes.

Côtes de veau de 250 g

p

8

  2- Cuire les petits pois à l'anglaise.

Filets mignons de veau

kg

1,2

  3- Essuyer et émincer  les champignons juste avant utilisation.

Huile

cl

5

  4- Sauter  les côtes de veau (voir escalopes) > les réserver et confectionner la sauce.

Beurre

g

50

      Pour la sauce : faire sauter les champignons dans le même récipient 

Farine

g

50

      que les côtes > assaisonner > déglacer avec le Porto > réduire > ajouter

SAUCE 

      la crème > réduire > compléter avec le fond > vérifier assaisonnement.

Champignons de Paris

g

240

      NB : la sauce doit napper le dos de la cuillère.

Porto

cl

10

Crème

cl

40

  DRESSAGE ET FINITION

Fonds de veau lié

cl

10

      Côtes : sur plats ronds (manches des côtes vers le centre du plat)

Beurre

g

50

      Sauce : napper les côtes.

GARNITURE D' ACCOMPAGNEMENT

      Petits pois : en légumiers

Petits pois

g

800

      Autre technique pour réaliser votre sauce : Ciseler échalotes (80g) 

Beurre

g

100

      > suer au beurre dans un sautoir > ajouter les champignons émincés  

ASSAISONNEMENT 

      étuver> faire 2 à 3 minutes > déglacer vin blanc (10cl) > réduire  

Sel gros, sel fin

g

PM

       > adjoindre Porto et  crème > réduire > compléter avec fond de veau lié.

Poivre blanc, sucre

g

PM

                      Quelques critères d' achat pour la viande.

Pour accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.

Au paprika
Au curry

Ch. de Paris
Échalotes
Vin blanc
Porto
Crème
Paprika ou curry
Beurre

240
80
10
10
50
PM
50

kg
g
cl
cl
cl
g
g

1- Préparations préliminaires.
2- Préparer les éléments de la sauce.
      Ciseler les échalotes.
    Émincer les champignons.
    Pour fariner les pièces > ajouter au préalable du paprika ou du curry
    à la farine.
3- Sauter  les pièces de viande (voir escalopes)
    Réserver les pièce puis confectionner la sauce.
    Pour la sauce : faire suer les échalotes > ajouter les champignons >
    faire étuver 2 à 3 minutes > déglacer vin blanc > réduire > adjoindre
    Porto > réduire légèrement > compléter avec la crème, le paprika ou le
    curry. Laisser mijoter quelques instants > vérifier assaisonnement.

Au raisin noir

Raisin noir
Vin blanc
Porto
Crème
Fond de veau lié
Beurre 
Poivre mignonnette

400
10
10
50
50
50
PM

g
cl
cl
cl
cl
g
g

1- Préparations préliminaires.
2- Préparer les raisins.
    Laver > couper chaque pépin en deux > ôter les pépins.
3- Sauter  les pièces de viande (voir escalopes)
    Réserver les pièces puis confectionner la sauce.
    Pour la sauce : faire  suer les échalotes > ajouter les champignons >
    faire  étuver 2 à 3 minutes >  déglacer vin blanc > réduire > adjoindre
    Porto > réduire légèrement > compléter avec la crème.
    Vérifier assaisonnement. 
4- Sauter les raisins.
     Faire chauffer 50g de beurre dans une poêle.
     Rajouter les grains de raisin > laisser cuire quelques minutes > réserver.
5- Saupoudrer légèrement de poivre mignonnette à l'envoi

Sauce
chasseur

Ch. de Paris
Échalotes
Vin blanc
Fond de veau lié
Beurre
Persil

240
80
10
50
50
20

g
g
cl
cl
g
g

1- Préparations préliminaires.
2- Préparer les éléments de la sauce.
    Ciseler les échalotes.
    Hacher persil.
    Émincer les champignons.
3- Sauter  les pièces de viande (voir escalopes)
    Réserver les pièces puis confectionner la sauce.
    Pour la sauce : faire suer les échalotes > ajouter les champignons >
    faire étuver 2 à 3 minutes > déglacer vin blanc > réduire > ajouter fond
    de veau lié > monter la sauce au beurre. Persil haché au départ.