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PETITS FILETS STROGONOFF - RIZ PILAF |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni |
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Filet de boeuf (queue de filet) |
kg |
1.200 |
2- Ciseler les échalotes et les oignons. |
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Huile |
cl |
5 |
3- Préparer la viande |
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Beurre |
g |
50 |
- Parer > retirer la peau et la graisse. |
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SAUCE |
- Détailler en cubes de 1,5 cm de côté ou |
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Échalotes |
g |
100 |
en bâtonnets de 3cm de longs et 0.5 cm de section. |
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Vin blanc |
cl |
10 |
4- Marquer le riz pilaf en cuisson. |
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Crème |
cl |
20 |
5- Confectionner le sauté minute |
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Fond de veau lié |
cl |
40 |
- Saisir rapidement la viande dans un sautoir la viande contenant |
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Beurre |
g |
40 |
de l'huile très chaude. |
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RIZ PILAF |
Nota : garder la viande saignante > égoutter dans une petite passoire. |
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Riz |
g |
400 |
- Mettre le beurre dans le sautoir > suer échalotes > déglacer |
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Beurre (100g + 50g) |
g |
150 |
avec le vin blanc > réduire. |
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Gros oignons |
g |
150 |
- Rajouter la crème > réduire > puis le fond brun > réduire. |
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Bouquet garni |
p |
1 |
- Adjoindre à cette sauce sur le coin du feu la viande assaisonnée. |
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ASSAISONNEMENT |
- Rajouter le beurre en parcelles > ne plus faire bouillir la sauce. |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
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Poivre blanc |
g |
PM |
DRESSAGE |
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Sauté minute et riz pila en bimétaux |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |
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EMINCE DE VEAU ou DE VOLAILLE AU PAPRIKA |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires |
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Noix ou sous noix de veau |
kg |
1.200 |
2- Ciseler les échalotes. |
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ou blanc de volaille |
3- Préparer la viande |
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Farine |
g |
50 |
- Parer si nécessaire > détailler en cubes de 1,5 cm de côté ou |
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Paprika |
g |
PM |
en bâtonnets de 3cm de longs et 0.5 cm de section. |
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Huile |
cl |
5 |
4- Confectionner le sauté minute |
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Beurre |
g |
50 |
- Mettre dans une petite plaque la farine. |
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SAUCE |
- Rajouter 8 à 10g de paprika environ > mélanger l'ensemble. |
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Échalotes |
g |
100 |
- Saisir rapidement la viande dans un sautoir la viande contenant |
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Porto |
cl |
10 |
de l'huile très chaude. |
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Crème |
cl |
20 |
- Égoutter la viande dans une petite passoire > assaisonner. |
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Fond de veau lié |
cl |
40 |
- Mettre le beurre dans le sautoir > suer échalotes > déglacer |
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Beurre |
g |
40 |
avec au Porto > réduire. |
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ASSAISONNEMENT |
- Rajouter la crème > réduire > puis le fond brun > réduire. |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Adjoindre à cette sauce sur le coin du feu la viande. |
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Poivre blanc |
g |
PM |
- Rajouter le beurre en parcelles > ne plus faire bouillir la sauce. |
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DRESSAGE |
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Sauté minute : en bimétal |
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Garniture : en bimétal ou sur plat selon garniture |
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