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PETITS FILETS STROGONOFF - RIZ PILAF |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni |
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| Filet de boeuf (queue de filet) | kg | 1.200 | 2- Ciseler les échalotes et les oignons. |
| Huile | cl | 5 | 3- Préparer la viande |
| Beurre | g | 50 | - Parer > retirer la peau et la graisse. |
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SAUCE |
- Détailler en cubes de 1,5 cm de côté ou | ||
| Échalotes | g | 100 | en bâtonnets de 3cm de longs et 0.5 cm de section. |
| Vin blanc | cl | 10 | 4- Marquer le riz pilaf en cuisson. |
| Crème | cl | 20 | 5- Confectionner le sauté minute |
| Fond de veau lié | cl | 40 | - Saisir rapidement la viande dans un sautoir la viande contenant |
| Beurre | g | 40 | de l'huile très chaude. |
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RIZ PILAF |
Nota : garder la viande saignante > égoutter dans une petite passoire. | ||
| Riz | g | 400 | - Mettre le beurre dans le sautoir > suer échalotes > déglacer |
| Beurre (100g + 50g) | g | 150 | avec le vin blanc > réduire. |
| Gros oignons | g | 150 | - Rajouter la crème > réduire > puis le fond brun > réduire. |
| Bouquet garni | p | 1 | - Adjoindre à cette sauce sur le coin du feu la viande assaisonnée. |
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ASSAISONNEMENT |
- Rajouter le beurre en parcelles > ne plus faire bouillir la sauce. | ||
| Gros sel, sel fin | g | PM | |
| Poivre blanc | g | PM | DRESSAGE |
| Sauté minute et riz pila en bimétaux | |||
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |
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EMINCE DE VEAU ou DE VOLAILLE AU PAPRIKA |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires |
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| Noix ou sous noix de veau | kg | 1.200 | 2- Ciseler les échalotes. |
| ou blanc de volaille | 3- Préparer la viande | ||
| Farine | g | 50 | - Parer si nécessaire > détailler en cubes de 1,5 cm de côté ou |
| Paprika | g | PM | en bâtonnets de 3cm de longs et 0.5 cm de section. |
| Huile | cl | 5 | 4- Confectionner le sauté minute |
| Beurre | g | 50 | - Mettre dans une petite plaque la farine. |
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SAUCE |
- Rajouter 8 à 10g de paprika environ > mélanger l'ensemble. | ||
| Échalotes | g | 100 | - Saisir rapidement la viande dans un sautoir la viande contenant |
| Porto | cl | 10 | de l'huile très chaude. |
| Crème | cl | 20 | - Égoutter la viande dans une petite passoire > assaisonner. |
| Fond de veau lié | cl | 40 | - Mettre le beurre dans le sautoir > suer échalotes > déglacer |
| Beurre | g | 40 | avec au Porto > réduire. |
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ASSAISONNEMENT |
- Rajouter la crème > réduire > puis le fond brun > réduire. | ||
| Gros sel, sel fin | g | PM | - Adjoindre à cette sauce sur le coin du feu la viande. |
| Poivre blanc | g | PM | - Rajouter le beurre en parcelles > ne plus faire bouillir la sauce. |
| DRESSAGE | |||
| Sauté minute : en bimétal | |||
| Garniture : en bimétal ou sur plat selon garniture | |||