COTES DE PORC SAUTEES CHARCUTIERE - POMME PUREE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

          ELEMENTS PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires de tous les légumes.         
Carré de porc de     ou kg 2,000    2- Marquer la purée en cuisson.
Côtes de porc de 250g p 8    3- Habiller le carré puis > détailler les côtes > réserver au frais.
Huile cl 5    4- Préparer les éléments de la sauce
Beurre g 50      - Oignons > ciseler.

SAUCE

      - Cornichons > tailler en julienne > blanchir départ eau froide.
Gros oignons g 80    5- Terminer les pommes en purée
Vin blanc cl 10      - Égoutter > passer au presse purée.
Fond brun de veau lié cl 60      - Incorporer le beurre en parcelles puis rajouter les 3/4 de lait bouillant
Moutarde g 20        > assaisonner > mélanger > réserver au chaud en rajoutant sur la partie
Cornichons g 80        supérieure le 1/4 de litre de lait restant. (mélanger avant de servir)
Beurre g 40    6- Sauter les côtes et confectionner la sauce

GARNIT. D'ACCOMPAGNEMENT

      - Sauter les côtes > dégraisser légèrement si nécessaire.
Pommes de terre kg 2,000      - Suer les oignons > déglacer au vinaigre et vin blanc > réduire.
Lait cl 75      - Mouiller au fond de veau > réduire légèrement.
Beurre g 100      - Passer la sauce au chinois > adjoindre la moutarde > mélanger.

ASSAISONNEMENT

      - Monter la sauce au beurre > rajouter la julienne de cornichons.
Gros sel, sel fin g PM      - Vérifier consistance et assaisonnement de la sauce.
Poivre blanc g PM

DRESSAGE
Noix de muscade g PM

       Côtes : sur plat ronds partie manchonnée vers le centre.
       Sauce : napper les côtes, le reste en saucières.
       Purée : en légumiers, décorer la partie supérieure avec une spatule.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.

 

 

COTES DE PORC SAUTEES FINES HERBES - PUREE ST GERMAIN

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

          ELEMENTS PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires de tous les légumes.         
Carré de porc de   ou kg 2,000    2- Préparer et mettre en cuisson la purée
Côtes de porc de 250g p 8      - Laver et mettre à blanchir les pois cassés.
Huile cl 5      - Émincer oignons et vert de poireau. 
Beurre g 50      - Mettre dans une russe 100g de beurre à fondre.

SAUCE

      - Ajouter oignons et poireaux émincés > faire suer sans coloration.
Échalotes  g 80      - Rajouter les lentilles > mouiller à l'eau ou au fond blanc à 5 cm au dessus des
Vin blanc cl 10        légumes secs > ajouter ail écrasé, carotte entière, bouquet garni et poitrine de 
Fond brun de veau lié cl 60        porc > porter à ébullition > couvrir > cuire à feu moyen ou au four 1h 15 environ.
Cerfeuil b 1/2        NB : saler les légumes secs à mi-cuisson.
Ciboulette b 1/2    3- Habiller le carré puis > détailler les côtes > réserver au frais.
Persil g 20    4- Préparer les éléments de la sauce
Beurre g 40      - Échalotes > ciseler.  

GARNIT. D'ACCOMPAGNEMENT

      - Cerfeuil et persil > hacher.
Pois cassés  g 800      - Ciboulette > ciseler.
Poitrine de porc salée  g 150    5- Terminer la purée 
Beurre  g 150      - Égoutter les légumes secs > retirer : carotte, poitrine de porc et le bouquet garni.
Gros oignons  g 150      - Passer les légumes à chaud au moulin à légumes > mettre dans un sautoir
Poireau (vert)  g 150      - Incorporer 100g de beurre > vérifier l'assaisonnement > réserver au chaud.
Carottes  g 100    6- Sauter les côtes et confectionner la sauce
Ail (gousse)  g 2      - Sauter les côtes > dégraisser légèrement si nécessaire.
Bouquet garni

 g

 1      - Suer les échalotes > déglacer au vin blanc > réduire.

ASSAISONNEMENT

      - Mouiller au fond de veau > réduire légèrement.
Gros sel, sel fin g PM      - Passer la sauce au chinois > monter la sauce au beurre.
Poivre blanc g PM

     - Rajouter les 2/3 des fines herbes.
Noix de muscade g PM      - Vérifier onctuosité et assaisonnement de la sauce.
                                                             DRESSAGE

       Côtes : sur plat ronds partie manchonnée vers le centre.
       Sauce : napper les côtes > saupoudrer fines herbes > le reste en saucières.
       Purée : en légumiers, décorer la partie supérieure avec une spatule.

                      

Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.