Carré de porc de     ou

kg

2,000

   2- Marquer la purée en cuisson.

Côtes de porc de 250g

p

8

   3- Habiller le carré puis > détailler les côtes > réserver au frais.

Huile

cl

5

   4- Préparer les éléments de la sauce

Beurre

g

50

     - Oignons > ciseler.

SAUCE

     - Cornichons > tailler en julienne > blanchir départ eau froide.

Gros oignons

g

80

   5- Terminer les pommes en purée

Vin blanc

cl

10

     - Égoutter > passer au presse purée.

Fond brun de veau lié

cl

60

     - Incorporer le beurre en parcelles puis rajouter les 3/4 de lait bouillant

Moutarde

g

20

       > assaisonner > mélanger > réserver au chaud en rajoutant sur la partie

Cornichons

g

80

       supérieure le 1/4 de litre de lait restant. (mélanger avant de servir)

Beurre

g

40

   6- Sauter les côtes et confectionner la sauce

GARNIT. D'ACCOMPAGNEMENT

     - Sauter les côtes (voir viande rouge) > dégraisser légèrement si nécessaire.

Pommes de terre

kg

2,000

     - Suer les oignons > déglacer au vinaigre et vin blanc > réduire.

Lait

cl

75

     - Mouiller au fond de veau > réduire légèrement.

Beurre

g

100

     - Passer la sauce au chinois > adjoindre la moutarde > mélanger.

ASSAISONNEMENT

     - Monter la sauce au beurre > rajouter la julienne de cornichons.

Gros sel, sel fin

g

PM

     - Vérifier consistance et assaisonnement de la sauce.

Poivre blanc

g

PM

DRESSAGE

Noix de muscade

g

PM

       Côtes : sur plat ronds partie manchonnée vers le centre.

       Sauce : napper les côtes, le reste en saucières.

       Purée : en légumiers, décorer la partie supérieure avec une spatule.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.

Carré de porc de   ou

kg

2,000

   2- Préparer et mettre en cuisson la purée

Côtes de porc de 250g

p

8

     - Laver et mettre à blanchir les pois cassés.

Huile

cl

5

     - Émincer oignons et vert de poireau. 

Beurre

g

50

     - Mettre dans une russe 100g de beurre à fondre.

SAUCE

     - Ajouter oignons et poireaux émincés > faire suer sans coloration.

Échalotes 

g

80

     - Rajouter les lentilles > mouiller à l'eau ou au fond blanc à 5 cm au dessus des

Vin blanc

cl

10

       légumes secs > ajouter ail écrasé, carotte entière, bouquet garni et poitrine de 

Fond brun de veau lié

cl

60

       porc > porter à ébullition > couvrir > cuire à feu moyen ou au four 1h 15 environ.

Cerfeuil

b

1/2

       NB : saler les légumes secs à mi-cuisson.

Ciboulette

b

1/2

   3- Habiller le carré puis > détailler les côtes > réserver au frais.

Persil

g

20

   4- Préparer les éléments de la sauce

Beurre

g

40

     - Échalotes > ciseler.  

GARNIT. D'ACCOMPAGNEMENT

     - Cerfeuil et persil > hacher.

     - Ciboulette > ciseler.

   5- Terminer la purée 

     - Égoutter les légumes secs > retirer : carotte, poitrine de porc et le bouquet garni.

     - Passer les légumes à chaud au moulin à légumes > mettre dans un sautoir

     - Incorporer 100g de beurre > vérifier l'assaisonnement > réserver au chaud.

   6- Sauter les côtes et confectionner la sauce

     - Sauter les côtes  (voir viande rouge) > dégraisser légèrement si nécessaire.

     - Suer les échalotes > déglacer au vin blanc > réduire.

ASSAISONNEMENT

     - Mouiller au fond de veau > réduire légèrement.

Gros sel, sel fin

g

PM

     - Passer la sauce au chinois > monter la sauce au beurre.

Poivre blanc

g

PM

     - Rajouter les 2/3 des fines herbes.

Noix de muscade

g

PM

     - Vérifier onctuosité et assaisonnement de la sauce.

                                                             DRESSAGE

       Côtes : sur plat ronds partie manchonnée vers le centre.

       Sauce : napper les côtes > saupoudrer fines herbes > le reste en saucières.

       Purée : en légumiers, décorer la partie supérieure avec une spatule.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.