| MEDAILLONS DE PORC NORMANDE - SPAGHETTI DE LEGUMES | |||
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires | ||
| Filet mignon de porc | Kg | 1.200 | 2- Préparer la viande |
| Farine | g | 50 | - Parer > détailler les filets mignons (2 pièces par personne) > réserver au frais. |
| Huile | cl | 5 | 3- Tailles des légumes |
| Beurre | g | 50 | - Ciseler les échalotes > réserver au frais. |
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ELEMENTS DE LA SAUCE |
- Tailler en julienne > carottes, céleri rave et poireau. | ||
| Beurre | g | 100 | - Préparer les pluches de cerfeuil > réserver au frais. |
| Échalotes | g | 50 | 4- Préparer la garniture d'accompagnement |
| Calvados | cl | 5 |
- Cuire les spaghetti > rafraîchir > réserver. |
| Crème | cl | 30 | - Etuver la julienne de légumes > réserver au chaud. |
| Fond brun de veau lié | cl | 70 | 5- Éplucher > tailler pomme en brunoise > filmer réserver. |
| Pomme fruit | g | 200 | 6- Cuire les mignons de porc > réserver au chaud. |
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ELEMENTS DES SPAGHETTI |
7- Confectionner la sauce | ||
| Spaghetti | g | 400 | - Suer les échalotes > déglacer au calvados > réduire > rajouter la crème |
| Beurre | g | 100 | > réduire de moitié > rajouter le fond brun de veau > réduire légèrement. |
| Carottes | g | 200 | - Vérifier consistance et assaisonnement > passer au chinois. |
| Céleri rave | g | 200 | - Rajouter la brunoise de pomme > réserver au chaud. |
| Poireaux | g | 300 | 8- Terminer les spaghetti |
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ASSAISONNEMENT |
- Réchauffer les spaghetti en chauffante > lier au beurre. | ||
| Gros sel | g | PM | - Rajouter la julienne de légumes > mélanger délicatement. |
| Sel fin | g | PM | 9- Dresser |
| Poivre blanc | g | PM | - Médaillons : en bi-métal ou plat rond creux > napper de sauce > rajouter |
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FINITION |
quelques pluches de cerfeuil. | ||
Cerfeuil |
b |
1/4 |
- Spaghetti : en légumier |