Poulets basquaise - Aux fines herbes

 Filets de canard

Croustillants de pintade (2 recettes)

POULETS SAUTES CHASSEUR - POMMES NOISETTES

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

     ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes.          
Poulets de 1,200kg p 2   2- Habiller > découper les poulets > réserver au frais.
Beurre g 80   3- Préparer tous les légumes
Farine g 80     - Pommes de terre > lever à l'aide d'une cuillère lever les légumes.

GARNITURE D'APPELALTION

     - Échalotes > ciseler.
Échalotes g 50     - Estragon et persil > hacher.
Champignons de Paris g 250     - Champignons de Paris > essuyer > réserver.
Cognac cl 4   4- Sauter les quarts de poulet à couvert
Vin blanc cl 10        Repère : assaisonner > fariner les quart de poulet avant de les marquer
Fond brun de volaille lié cl 80        en cuisson. Temps de cuisson : ailes 15 minutes - cuisses 20 minutes.
Beurre g 20   5- Marquer les pommes noisettes en cuisson
Estragon (botte) cl 1/4     - Rincer les pommes noisettes > les blanchir > égoutter sans rafraîchir.
Cerfeuil (botte) b 1/4     - Chauffer de l'huile dans une sauteuse ou poêle > saisir et rissoler 

GARNIT. D'ACCOMPAGNEMENT

        les pommes sur feu vif > terminer la cuisson au four à 240°C pendant 
Pommes de terre  kg 2,500        10 à 15 minutes environ > égoutter l'huile > ajouter beurre > assaisonner
Huile cl 8        > réserver au chaud sans les couvrir.
Beurre g 50   6- Confectionner la "sauce chasseur" dans le récipient de cuisson des poulets.
Persil g 20     - Retirer les quart de volaille et les dresser en couronne dans des bimétaux 

ASSAISONNEMENT

       > réserver au chaud à couvert.
Gros sel, sel fin g PM     - Émincer les champignons > faire sauter une à deux minutes > ajouter échalotes
Poivre blanc g PM       ciselées > laisser suer > flamber Cognac > déglacer vin blanc > laisser réduire.

REMARQUE

     - Ajouter fond brun de volaille lié > laisser réduire quelques minutes.
 Réchauffer les quart de volaille dans la sauce s'ils sont dressés
 dans des plats creux ou à sabot.
 


                 
 		  7- Terminer la sauce chasseur
    - Vérifier l'assaisonnement et l'onctuosité de la sauce.
    - Monter la sauce au beurre > ajouter les 2/3 de l'estragon et du cerfeuil hachés.
  8- Dresser
     - Napper les morceaux de poulet de sauce > réchauffer le tout sans faire.
       bouillir la sauce > parsemer le tout avec le restant d'estragon et de cerfeuil.
     - Dresser les pommes noisettes en légumiers > saupoudrer de persil haché.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.


POULETS SAUTES A LA PROVENCALE 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes.          
Poulets de 1,200kg p 2   2- Habiller > découper les poulets > réserver au frais.
Beurre g 80   3- Préparer la garniture d'appellation
Farine g 80     - Tomates > monder  > concasser.

GARNITURE D' APPELLATION

     - Ail  > hacher.
Ail g 20     - Basilic > hacher.
Vin blanc cl 10     - Olives noires > dénoyauter > blanchir 2 minutes.
Tomates g 500     - Filets d'anchois > couper en petits dés.
Anchois (filets) p 8   4- Sauter les quarts de poulet à couvert    
Olives noires (pièce) p 24        Repère : assaisonner > fariner les quart de poulet avant de les marquer
Fond brun de volaille cl 10        en cuisson. Temps de cuisson : ailes 15 minutes - cuisses 20 minutes.
Basilic (botte) b 1/4   5- Terminer la préparation dans le récipient de cuisson des poulets.  

ASSAISONNEMENT

     - Retirer les quart de volaille et les dresser en couronne dans des bimétaux 
Gros sel, sel fin g PM       > réserver au chaud à couvert.
Poivre blanc g PM     - Pincer > dégraisser > déglacer le sautoir au vin blanc > laisser réduire.
Sucre semoule g PM     - Ajouter :  l'ail haché, la tomate concassée, les dés d'anchois, les olives

REMARQUE

       et le basilic haché.
Réchauffer les quart de volaille dans
 la sauce s'ils sont dressés dans des
 plats creux ou à sabot.
Le fond de volaille est facultatif.		     - Laisser mijoter le tout pendant 5 à 8 minutes > rajouter fond de volaille.
    - Vérifier l'assaisonnement de la garniture.
  6- Dresser
    - Napper les morceaux de poulet de sauce > réchauffer le tout.

Pour accompagner votre plat avec un  légume ou un  féculent.