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POULETS SAUTES BASQUAISE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes. |
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| Poulets de 1,200kg | p | 2 | 2- Habiller > découper les poulets > réserver au frais. |
| Farine | g | 80 | 3- Préparer la garniture d'appellation |
| Huile d'olive | cl | 10 | - Tomates > monder > concasser. |
| Fond brun de volaille lié | cl | 20 | - Gros oignons > émincer. |
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GARNITURE D' APPELLATION |
- Poivrons > émincer. | ||
| Huile d'olive | cl | 10 | - Ail et persil > hacher. |
| Tomates | g | 800 | 4- Marquer la garniture d'appellation en cuisson |
| Gros oignons | g | 400 | - Faire chauffer l'huile dans un sautoir > ajouter les oignons et poivrons |
| Poivrons rouges | g | 400 | > faire suer 1 à 2 minutes. |
| Ail | g | 20 | - Rajouter la tomate et l'ail ainsi que les herbes de Provence. |
| Herbes de Provence | b | 10 | - Assaisonner > mélanger > cuire à couvert pendant 20 à 25 minutes. |
| Persil | g | 20 | 4- Sauter les quarts de poulet à couvert |
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ASSAISONNEMENT |
Repère : assaisonner > fariner les quart de poulet avant de les marquer | ||
| Gros sel, sel fin | g | PM | en cuisson. Temps de cuisson : ailes 15 minutes - cuisses 20 minutes. |
| Poivre blanc | g | PM | 5- Terminer la préparation dans le récipient de cuisson des poulets. |
| Sucre semoule | g | PM | - Retirer les quart de volaille et les dresser en couronne dans des bimétaux |
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> réserver au chaud à couvert. | ||
| - Pincer > dégraisser > déglacer le sautoir au fond de volaille lié | |||
| > laisser réduire légèrement > vérifier assaisonnement. | |||
| 6- Dresser | |||
| - Napper les morceaux de poulet de fond. | |||
| - Dresser la garniture basquaise autour des volailles. | |||
| - Saupoudrer le tout de persil haché. | |||
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POULETS SAUTES FINES HERBES |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes. |
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| Poulets de 1,200kg | p | 2 | 2- Habiller > découper les poulets > réserver au frais. |
| Beurre | g | 80 | 3- Préparer les éléments de la sauce |
| Farine | g | 80 | - Échalotes > ciseler. |
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SAUCE |
- Cerfeuil, estragon et persil > hacher > réserver au frais. | ||
| Échalotes | g | 80 | 4- Sauter les quarts de poulet à couvert |
| Vin blanc | cl | 10 | Repère : assaisonner > fariner les quart de poulet avant de les marquer |
| Fond brun de volaille lié | cl | 80 | en cuisson. Temps de cuisson : ailes 15 minutes - cuisses 20 minutes. |
| Cerfeuil | b | 1/2 | 5- Confectionner la sauce dans le récipient de cuisson des poulets. |
| Estragon | b | 1/4 | - Retirer les quart de volaille et les dresser en couronne dans des bimétaux |
| Persil | g | 20 | > réserver au chaud à couvert. |
| Beurre | g | 40 | - Faire suer les échalotes > déglacer au vin blanc > laisser réduire. |
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ASSAISONNEMENT |
- Ajouter fond brun de volaille lié > laisser réduire légèrement. | ||
| Gros sel, sel fin | g | PM | - Rajouter les 2/3 des fines herbes > monter la sauce au beurre. |
| Poivre blanc | g | PM |
- Vérifier onctuosité et assaisonnement de la sauce. |
| Noix de muscade | g | PM | 6- Finition |
| - Napper la volaille avec la sauce > saupoudrer fines herbes. | |||
| - Dresser le complément de sauce en saucières. | |||