Poulets de 1,200kg

p

2

  2- Habiller > découper les poulets > réserver au frais.

Farine

g

80

  3- Préparer la garniture d'appellation

Huile d'olive

cl

10

    - Tomates > monder  > concasser.

Fond brun de volaille lié

cl

20

    - Gros oignons  > émincer.

GARNITURE D' APPELLATION

    - Poivrons > émincer.

Huile d'olive

cl

10

    - Ail et persil > hacher.

Tomates

g

800

  4- Marquer la garniture d'appellation en cuisson

Gros oignons

g

400

    - Faire chauffer l'huile dans un sautoir > ajouter les oignons et poivrons

Poivrons rouges

g

400

       > faire suer 1 à 2 minutes.

Ail

g

20

    - Rajouter la tomate et l'ail ainsi que les herbes de Provence.

Herbes de Provence

b

10

    - Assaisonner > mélanger > cuire à couvert pendant 20 à 25 minutes.

Persil

g

20

  4- Sauter les quarts de poulet à couvert (voir poulet sauté aux champignons)

ASSAISONNEMENT

      Repère : assaisonner > fariner les quart de poulet avant de les marquer

Gros sel, sel fin

g

PM

      en cuisson. Temps de cuisson : ailes 15 minutes - cuisses 20 minutes.

Poivre blanc

g

PM

  5- Terminer la préparation dans le récipient de cuisson des poulets.      

Sucre semoule

g

PM

    - Retirer les quart de volaille et les dresser en couronne dans des bimétaux 

      > réserver au chaud à couvert.

    - Pincer > dégraisser > déglacer le sautoir au fond  de volaille lié

      > laisser réduire légèrement > vérifier assaisonnement.

  6- Dresser 

    - Napper les morceaux de poulet de fond.

    - Dresser la garniture basquaise autour des volailles.

    - Saupoudrer le tout de persil haché.

Poulets de 1,200kg

p

2

   2- Habiller > découper les poulets > réserver au frais.

Beurre

g

80

   3- Préparer les éléments de la sauce

Farine

g

80

     - Échalotes > ciseler.  

SAUCE

     - Cerfeuil, estragon et persil > hacher > réserver au frais.

Échalotes 

g

80

   4-  Sauter les quarts de poulet à couvert (voir poulet sauté aux champignons)

Vin blanc

cl

10

       Repère : assaisonner > fariner les quart de poulet avant de les marquer

Fond brun de volaille lié

cl

80

       en cuisson. Temps de cuisson : ailes 15 minutes - cuisses 20 minutes.

Cerfeuil

b

1/2

   5- Confectionner la sauce  dans le récipient de cuisson des poulets.    

Estragon

b

1/4

     - Retirer les quart de volaille et les dresser en couronne dans des bimétaux 

Persil

g

20

       > réserver au chaud à couvert.

Beurre

g

40

     - Faire suer les échalotes > déglacer au vin blanc > laisser réduire.

ASSAISONNEMENT

     - Ajouter fond brun de volaille lié > laisser réduire légèrement.  

Gros sel, sel fin

g

PM

     - Rajouter les 2/3 des fines herbes > monter la sauce au beurre.

Poivre blanc

g

PM

     - Vérifier onctuosité et assaisonnement de la sauce.

Noix de muscade

g

PM

   6- Finition

     - Napper la volaille avec la sauce > saupoudrer fines herbes.

     - Dresser le complément de sauce en saucières.

                      Pour accompagner votre plat avec un  légume ou un  féculent.