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CROUSTILLANTS DE PINTADE AU MIEL ET CHOU CHINOIS |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires |
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| Filets de pintade | p | 8 | 2- Préparer et marquer en cuisson le chou |
| Miel | g | 30 | - Découenner > détailler > blanchir les lardons > réserver. |
| Crépine | g | 160 | - Prélever les feuilles > les laver > blanchir (départ eau bouillante) |
| Feuilles de brick | f | 8 | > rafraîchir aussitôt > égoutter. |
| Huile | cl | 10 | - Ôter en partie la côte principale des feuilles > superposer quelques feuilles |
| Beurre | g | 100 | > les rouler et les émincer grossièrement. |
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ELEMENTS DE LA FARCE |
- Faire fondre le beurre dans un sautoir > ajouter les lardons et les | ||
| Foies de volaille | g | 150 | les oignons ciselés > faire suer le tout 1 à 2 minutes. |
| Beurre | g | 100 | - Rajouter le chou > assaisonner > compléter avec un filet de fond de volaille. |
| Pain de mie paré | g | 100 | - Cuire à couvert durant 30 à 35 minutes à feu modéré > remuer fréquemment. |
| Lait | cl | 10 | 3- Réaliser la farce |
| Oeufs | p | 1 | - Mettre à tremper le pain de mie dans le lait. |
| Ail (gousse) | g | 2 | - Parer si nécessaire et faire sauter légèrement les foies de volaille. |
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ELEMENTS POUR LE CHOU |
- Mixer les foies > ajouter la mie de pain, l'ail haché et un oeuf. | ||
| Chou chinois | kg | 1,600 | - Assaisonner sel fin et poivre > réserver au frais. |
| Beurre | g | 80 | 4- Farcir et cuire les filets |
| Poitrine de porc fumée | g | 200 | - Égoutter et bien éponger les filets. |
| Gros oignons | g | 120 | - Mettre le beurre à chauffer dans un sautoir raidir les filets. |
| Bouillon de volaille | cl | 10 | - Inciser en forme de portefeuille les filets, les farcir et les badigeonner de miel. |
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ELEMENTS DU JUS |
- Envelopper les suprêmes dans une crépine et les disposer dans le sautoir. | ||
| Vin blanc | cl | 10 | - Cuire au four à 180°C pendant 10 minutes environ > égoutter > réserver. |
| Fond de veau clair | cl | 40 | 5- Finition des filets |
| Miel | g | 10 | - Envelopper les filets dans les feuilles de brick > plier en deux > souder à l'eau. |
| Beurre | g | 50 | - Sauter rapidement à l'huile très chaude > mettre sur plaque et finir la cuisson |
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ASSAISONNEMENT |
au four à 180°C pendant 5 minutes. | ||
| Sel fin | g | PM | 6- Confectionner le jus |
| Poivre blanc | g | PM | - Pincer > dégraisser le sautoir > déglacer au vin blanc > laisser réduire. |
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- Ajouter le fond de veau > laisser réduire légèrement > ajouter le miel. | ||
| - Monter le jus au beurre > vérifier assaisonnement > ne plus faire bouillir. | |||
| - Passer le jus au chinois dans un bain-marie > réserver au chaud. | |||
| 7- Finition et dressage | |||
| - Vérifier la cuisson et l'assaisonnement du chou. | |||
| - Dresser les croustillants sur plat ovale ou bi-métal. | |||
| - Disposer le chou autour en forme de petits bouquets. | |||
| - Dresser le jus en saucière. | |||
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Pour accompagner votre plat avec un autre légume ou féculent. |
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CROUSTILLANTS DE PINTADE AU MIEL ET PAMPLEMOUSSE ROSE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires |
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| Filets de pintade | p | 8 | 2- Réaliser la farce |
| Miel | g | 30 | - Mettre à tremper le pain de mie dans le lait. |
| Crépine | g | 160 | - Parer si nécessaire et faire sauter légèrement les foies de volaille. |
| Feuilles de brick | f | 8 | - Mixer les foies > ajouter la mie de pain, l'ail haché et un oeuf. |
| Huile | cl | 10 | - Assaisonner sel fin et poivre > réserver au frais. |
| Beurre | g | 100 | 3- Farcir et cuire les filets |
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ELEMENTS DE LA FARCE |
- Égoutter et bien éponger les filets. | ||
| Foies de volaille | g | 150 | - Mettre le beurre à chauffer dans un sautoir raidir les filets. |
| Beurre | g | 100 | - Inciser en forme de portefeuille les filets, les farcir et les badigeonner de miel. |
| Pain de mie paré | g | 100 | - Envelopper les suprêmes dans une crépine et les disposer dans le sautoir. |
| Lait | cl | 10 | - Cuire au four à 180°C pendant 10 minutes environ > égoutter > réserver. |
| Oeufs | p | 1 | 4- Préparer les suprêmes de pamplemousse |
| Ail (gousse) | g | 2 | - Prélever les suprêmes > réserver au frais ainsi que le jus. |
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ELEMENTS DE LA GARNITURE |
- Préparer les pluches de cerfeuil > réserver au frais. | ||
| Pamplemousses roses | p | 4 | 5- Finition des filets |
| Sucre glace | g | 20 | - Envelopper les filets dans les feuilles de brick > plier en deux > souder à l'eau. |
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ELEMENTS DU JUS |
- Sauter rapidement à l'huile très chaude > mettre sur plaque et finir la cuisson | ||
| Fond de veau clair | cl | 40 | au four à 180°C pendant 5 minutes. |
| Miel | g | 10 | 6- Confectionner le jus |
| Beurre | g | 50 | - Pincer > dégraisser le sautoir > déglacer au jus de pamplemousse > laisser réduire. |
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FINITION |
- Ajouter le fond de veau > laisser réduire légèrement > ajouter le miel. | ||
| Cerfeuil (botte) | b | 1/3 | - Monter le jus au beurre > vérifier assaisonnement > ne plus faire bouillir. |
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ASSAISONNEMENT |
- Passer le jus au chinois dans un bain-marie > réserver au chaud. | ||
| Sel fin | g | PM | 7- Finition et dressage |
| Poivre blanc | g | PM | - Disposer les suprêmes sur une petite plaque. |
| - Saupoudrer de sucre glace puis passer sous la salamandre ou au four position gril | |||
| pour provoquer une légère caramélisation. | |||
| - Dresser les croustillants sur plat ovale ou bi-métal. | |||
| - Disposer les suprêmes de pamplemousse autour des croustillants. | |||
| - Décorer avec les pluches de cerfeuil. | |||
| - Dresser le jus en saucière. | |||