FOIE DE VEAU AUX ECHALOTES CONFITES 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

     ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes.            
Foie de veau  kg 1,200   2- Confire les échalotes
ou tranches de 150g t 8     - Mettre les échalotes sans les superposer dans une plaque ou un
Farine g 80       sautoir de taille appropriée.
Huile cl 5    - Assaisonner > ajouter sucre semoule et beurre en parcelles et un filet
Beurre g 50       de fond blanc de veau ou à défaut de l'eau.

JUS

    - Cuire au four à 150°C  durant  20 à 25 minutes.  
Vinaigre de Xeres cl 6  3- Préparer le foie
Fond de veau clair cl 40    - Arracher la membrane qui protège le foie. 

FINITION

    - Détailler 8 tranches > réserver au frais.
Beurre g 80  4- Sauter le foie et confectionner du jus 

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

    - Repère : assaisonner > fariner les tranches de foie.
Échalotes g 500    - Au terme de la cuisson dresser le foie en bimétaux > réserver au chaud.
Beurre g 200    - Pincer > dégraisser > déglacer le sautoir au vinaigre.
Sucre semoule g 50    - Ajouter fond de veau clair > réduire > vérifier assaisonnement.

ASSAISONNENT

  5- Dresser 
Sel fin, poivre blanc g PM    - Disposer les échalotes autour des tranches de foie.
   - Mettre un cordon de jus entre le foie et les échalotes.
   - Ajouter un beurre noisette sur les tranches de foie.
  

Si vous voulez accompagner votre plat avec un  féculent.


FOIE DE VEAU A LA RHUBARBE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

     ELEMENTS PRINCIPAUX

 1- Préparer la rhubarbe           
Foie de veau  kg 1,200    - Peler la rhubarbe > tailler en jardinière.
ou tranches de 150g t 8    - Saupoudrer de gros sel > laisser dégorger 15 minutes environ.
Farine g 80  2- Hacher le persil > réserver au frais.
Huile cl 5  3- Préparer le foie  
Beurre g 50    - Arracher la membrane qui protège le foie. 

JUS

    - Détailler 8 tranches > réserver au frais.  
Vinaigre de Xeres cl 4  4- Blanchir et cuire la rhubarbe
Vinaigre melfort cl 4   - Rincer abondamment la rhubarbe.
Fond de veau clair cl 40    - Blanchir départ eau bouillante pendant 2 minutes.

FINITION

    - Sauter au beurre dans une poêle > ajouter une pincée de sucre.
Beurre g 80    - Laisser cuire jusqu' à légère caramélisation du jus.
Persil g 20  5- Sauter le foie et confectionner du jus

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

    - Repère : assaisonner > fariner les tranches de foie.
Rhubarbe g 800    - Au terme de la cuisson dresser le foie en bimétaux > réserver au chaud.
Beurre g 50    - Pincer > dégraisser > déglacer le sautoir avec les vinaigres.
Sucre semoule g 10    - Ajouter fond de veau clair > réduire > vérifier assaisonnement.

ASSAISONNENT

  6- Dresser
Gros sel g PM    - Disposer la rhubarbe autour des tranches de foie.
Sel fin, poivre blanc g PM    - Mettre un cordon de jus entre le foie et la rhubarbe.
   - Ajouter un beurre noisette sur les tranches de foie.
 

  Si vous voulez accompagner votre plat avec un  féculent.