Foie de veau 

kg

1,200

  2- Confire les échalotes

ou tranches de 150g

t

8

    - Mettre les échalotes sans les superposer dans une plaque ou un

Farine

g

80

      sautoir de taille appropriée.

Huile

cl

5

   - Assaisonner > ajouter sucre semoule et beurre en parcelles et un filet

Beurre

g

50

      de fond blanc de veau ou à défaut de l'eau.

JUS

   - Cuire au four à 150°C  durant  20 à 25 minutes.  

Vinaigre de Xeres

cl

6

 3- Préparer le foie

Fond de veau clair

cl

40

   - Arracher la membrane qui protège le foie. 

FINITION

   - Détailler 8 tranches > réserver au frais.

Beurre

g

80

 4- Sauter le foie et confectionner du jus 

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

   - Repère : assaisonner > fariner les tranches de foie.

Échalotes

g

500

   - Au terme de la cuisson dresser le foie en bimétaux > réserver au chaud.

Beurre

g

200

   - Pincer > dégraisser > déglacer le sautoir au vinaigre.

Sucre semoule

g

50

   - Ajouter fond de veau clair > réduire > vérifier assaisonnement.

ASSAISONNENT

 5- Dresser 

Sel fin, poivre blanc

g

PM

   - Disposer les échalotes autour des tranches de foie.

   - Mettre un cordon de jus entre le foie et les échalotes.

   - Ajouter un beurre noisette sur les tranches de foie.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un  féculent.

Foie de veau 

kg

1,200

   - Peler la rhubarbe > tailler en jardinière.

ou tranches de 150g

t

8

   - Saupoudrer de gros sel > laisser dégorger 15 minutes environ.

Farine

g

80

 2- Hacher le persil > réserver au frais.

Huile

cl

5

 3- Préparer le foie  

Beurre

g

50

   - Arracher la membrane qui protège le foie. 

JUS

   - Détailler 8 tranches > réserver au frais.  

Vinaigre de Xeres

cl

4

 4- Blanchir et cuire la rhubarbe

Vinaigre melfort

cl

4

  - Rincer abondamment la rhubarbe.

Fond de veau clair

cl

40

   - Blanchir départ eau bouillante pendant 2 minutes.

FINITION

   - Sauter au beurre dans une poêle > ajouter une pincée de sucre.

Beurre

g

80

   - Laisser cuire jusqu' à légère caramélisation du jus.

Persil

g

20

 5- Sauter le foie et confectionner du jus

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

   - Repère : assaisonner > fariner les tranches de foie.

Rhubarbe

g

800

   - Au terme de la cuisson dresser le foie en bimétaux > réserver au chaud.

Beurre

g

50

   - Pincer > dégraisser > déglacer le sautoir avec les vinaigres.

Sucre semoule

g

10

   - Ajouter fond de veau clair > réduire > vérifier assaisonnement.

ASSAISONNENT

 6- Dresser

Gros sel

g

PM

   - Disposer la rhubarbe autour des tranches de foie.

Sel fin, poivre blanc

g

PM

   - Mettre un cordon de jus entre le foie et la rhubarbe.

   - Ajouter un beurre noisette sur les tranches de foie.

  Si vous voulez accompagner votre plat avec un  féculent.