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ROGNONS DE VEAU SAUTES - SAUCE MADERE et CHAMPIGNONS |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes. |
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Rognons de veau |
kg |
1.200 |
2- Préparer les rognons |
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Huile |
cl |
5 |
- Retirer la pellicule transparente recouvrant les rognons. |
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Beurre |
g |
50 |
- Couper les rognons en deux dans le sens de la longueur. |
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SAUCE |
- Parer toutes les parties de couleur blanche. (nerfs, graisses etc...) |
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Échalotes |
g |
40 |
- Recouper les rognons en deux dans le sens de la longueur. |
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Fond de veau lié |
cl |
40 |
- Émincer en petits morceaux de 1 cm d'épaisseur > réserver au frais. |
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Madère |
cl |
8 |
3- Tailler les légumes |
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Beurre |
g |
20 |
- Échalotes > ciseler. |
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GARNITURE |
- Persil > hacher. |
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Champignons de Paris |
g |
250 |
- Champignons de Paris > émincer. |
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Persil |
g |
20 |
4- Sauter les rognons et confectionner la sauce |
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ASSAISONNEMENT |
Repère : saisir les rognons dans un sautoir contenant de l'huile très |
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Sel fin, poivre blanc |
g |
PM |
chaude > garder les rognons saignants > égoutter dans une passoire. |
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- Suer les échalotes au beurre dans le même sautoir > rajouter et sauter |
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les champignons > assaisonner > mouiller au fond de veau > réduire. |
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- Rajouter le Madère > monter au beurre. |
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- Rajouter les rognons > ne plus faire bouillir. |
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- Vérifier onctuosité et assaisonnement. |
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5- Dresser en légumiers ou bimétaux > saupoudrer de persil haché. |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |
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ROGNONS DE VEAU A LA MOUTARDE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes. |
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|
Rognons de veau |
kg |
1.200 |
2- Préparer les rognons |
|
Huile |
cl |
5 |
- Retirer la pellicule transparente recouvrant les rognons. |
|
Beurre |
g |
50 |
- Couper les rognons en deux dans le sens de la longueur. |
|
SAUCE |
- Parer toutes les parties de couleur blanche. (nerfs, graisses etc...) |
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Échalotes |
g |
50 |
- Recouper les rognons en deux dans le sens de la longueur. |
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Vin blanc |
cl |
10 |
- Émincer en petits morceaux de 1 cm d'épaisseur > réserver au frais. |
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Crème |
cl |
40 |
3- Tailler les légumes |
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Fond de veau lié |
cl |
10 |
- Échalotes > ciseler. |
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Moutarde |
g |
20 |
- Persil > hacher. |
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FINITION |
4- Sauter les rognons et confectionner la sauce |
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Persil |
g |
20 |
Repère : saisir les rognons dans un sautoir contenant de l'huile très |
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ASSAISONNEMENT |
chaude > garder les rognons saignants > égoutter dans une passoire. |
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Sel fin, poivre blanc |
g |
PM |
- Suer les échalotes au beurre dans le même sautoir > déglacer vin blanc |
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REMARQUE |
> laisser réduire > ajouter crème > réduire > rajouter fond de veau lié |
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> compléter avec la moutarde > vérifier onctuosité et assaisonnement. |
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- Passer la sauce au chinois sur les rognons > ne plus faire bouillir. |
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5- Dresser en légumiers ou bimétaux > saupoudrer de persil haché. |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |
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