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ROGNONS DE VEAU SAUTES - SAUCE MADERE et CHAMPIGNONS |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes. |
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| Rognons de veau | kg | 1.200 | 2- Préparer les rognons |
| Huile | cl | 5 | - Retirer la pellicule transparente recouvrant les rognons. |
| Beurre | g | 50 | - Couper les rognons en deux dans le sens de la longueur. |
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SAUCE |
- Parer toutes les parties de couleur blanche. (nerfs, graisses etc...) | ||
| Échalotes | g | 40 | - Recouper les rognons en deux dans le sens de la longueur. |
| Fond de veau lié | cl | 40 | - Émincer en petits morceaux de 1 cm d'épaisseur > réserver au frais. |
| Madère | cl | 8 | 3- Tailler les légumes |
| Beurre | g | 20 | - Échalotes > ciseler. |
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GARNITURE |
- Persil > hacher. | ||
| Champignons de Paris | g | 250 | - Champignons de Paris > émincer. |
| Persil | g | 20 | 4- Sauter les rognons et confectionner la sauce |
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ASSAISONNEMENT |
Repère : saisir les rognons dans un sautoir contenant de l'huile très | ||
| Sel fin, poivre blanc | g | PM | chaude > garder les rognons saignants > égoutter dans une passoire. |
| - Suer les échalotes au beurre dans le même sautoir > rajouter et sauter | |||
| les champignons > assaisonner > mouiller au fond de veau > réduire. | |||
| - Rajouter le Madère > monter au beurre. | |||
| - Rajouter les rognons > ne plus faire bouillir. | |||
| - Vérifier onctuosité et assaisonnement. | |||
| 5- Dresser en légumiers ou bimétaux > saupoudrer de persil haché. | |||
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |
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ROGNONS DE VEAU A LA MOUTARDE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes. |
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| Rognons de veau | kg | 1.200 | 2- Préparer les rognons |
| Huile | cl | 5 | - Retirer la pellicule transparente recouvrant les rognons. |
| Beurre | g | 50 | - Couper les rognons en deux dans le sens de la longueur. |
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SAUCE |
- Parer toutes les parties de couleur blanche. (nerfs, graisses etc...) | ||
| Échalotes | g | 50 | - Recouper les rognons en deux dans le sens de la longueur. |
| Vin blanc | cl | 10 | - Émincer en petits morceaux de 1 cm d'épaisseur > réserver au frais. |
| Crème | cl | 40 | 3- Tailler les légumes |
| Fond de veau lié | cl | 10 | - Échalotes > ciseler. |
| Moutarde | g | 20 | - Persil > hacher. |
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FINITION |
4- Sauter les rognons et confectionner la sauce | ||
| Persil | g | 20 | Repère : saisir les rognons dans un sautoir contenant de l'huile très |
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ASSAISONNEMENT |
chaude > garder les rognons saignants > égoutter dans une passoire. | ||
| Sel fin, poivre blanc | g | PM | - Suer les échalotes au beurre dans le même sautoir > déglacer vin blanc |
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REMARQUE |
> laisser réduire > ajouter crème > réduire > rajouter fond de veau lié | ||
| > compléter avec la moutarde > vérifier onctuosité et assaisonnement. | |||
| - Passer la sauce au chinois sur les rognons > ne plus faire bouillir. | |||
| 5- Dresser en légumiers ou bimétaux > saupoudrer de persil haché. | |||
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |
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