FILETS DE CANARD A L' ORANGE

POUR 8 PERSONNES

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TECHNIQUE DE FABRICATION

     ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparer les filets 
Filets de canard p 4     - Ôter sicots et filoplumes > dénerver > parer et dégraisser légèrement la peau.
Huile cl 5     - Marquer un quadrillage sur la peau > réserver au frais.

ELEMENTS DE LA SAUCE

  2- Confectionner la gastrique        
Sucre semoule g 80     - Réunir dans une petite russe le sucre et le vinaigre.
Vinaigre cl 10     - Faire réduire jusqu' à obtention d'un caramel blond.
Fond brun de volaille lié cl 80     - Couper la cuisson avec le fond brun de volaille lié.
Oranges p 2     - Laisser réduire de moitié à petit feu.
Curaçao    ou cl 5

  3- Préparer les oranges
Grand Marnier     - Laver > brosser les oranges pour la sauce et la finition.
Beurre g 10     - Prélever les zestes de 2 oranges à l'aide d'un économe.

FINITION

     - Tailler les zestes en fine julienne > réserver.
Oranges p 4     - Presser les oranges > réserver le jus.
Cerfeuil b 1/4     - Lever les segments des 4 oranges > réserver au frais.

ASSAISONNEMENT

   4- Blanchir les zestes
Sel fin g PM

    - Mettre la julienne dans une petite russe.
Poivre blanc g PM     - Mouiller à l'eau froide à 3 cm au dessus des zestes.

    - Faire bouillir environ 5 minutes afin d'éliminer en partie l'amertume.
    - Rafraîchir à l'eau courante > égoutter > réserver.
  4- Marquer les filets de canard en cuisson
    - Mettre l'huile à chauffer dans un sautoir.
    - Assaisonner les filets de canard > marquer en cuisson côté chair.
    - Retourner > cuire au four.  Température : 180°C - Temps : 10 à 12 minutes.
  5-  Terminer la sauce
    - Ajouter la moitié du jus d'orange à la sauce > laisser réduire si nécessaire.
    - Passer la sauce au chinois étamine.
    - Rajouter la julienne d'orange > laisser frémir 5 minutes.
    - Rajouter le Curaçao > débarrasser la sauce dans un bain-marie à sauce.
    -Tamponner > réserver au chaud.
  6- Finition et dressage
    - Au terme de la cuisson > débarrasser les filets sur une plaque avec une grille.
    - Pincer les sucs > dégraisser > déglacer avec le restant de jus d'orange.
    - Passer au chinois étamine et rajouter à la sauce.
    - Escaloper > reconstituer et disposer les filets dans un poêlon bimétal ovale.
    - Disposer les segments d'orange autour > passer quelques instants au four.
    - Napper de sauce autour des filets.
    - Rajouter quelques pluches de cerfeuil.

Pour accompagner votre plat d'un  légume ou d'un féculent.



FILETS DE CANARD AUX AIRELLES et CHAMPIGNONS DES BOIS

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

     ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparer les filets 
Filets de canard p 4     - Ôter sicots et filoplumes > dénerver > parer et dégraisser légèrement la peau.
Huile cl 10     - Marquer un quadrillage sur la peau > réserver au frais.

ELEMENTS DE LA SAUCE

  2- Préparer les champignons
Sucre semoule g 80     - Nettoyer et essuyer les champignons ( ne pas les laver) > réserver.
Vinaigre cl 10   3- Confectionner la gastrique        
Fond brun de volaille lié cl 80     - Réunir dans une petite russe le sucre et le vinaigre.
Madère cl 10     - Faire réduire jusqu' à obtention d'un caramel blond.
Airelles g 160     - Couper la cuisson avec le fond brun de volaille lié.

ELEMENTS DE LA GARNITURE

    - Laisser réduire de moitié à petit feu.
Girolles g 200   4- Marquer les filets de canard en cuisson 
Cèpes g 200     - Mettre l'huile à chauffer dans un sautoir.
Trompettes de la mort g 200     - Assaisonner les filets de canard > marquer en cuisson côté chair.
Huile cl 5     - Retourner > cuire au four.  Température : 180°C - Temps : 10 à 12 minutes

FINITION

  5- Terminer la sauce
Cerfeuil b 1/4     - Passer la sauce au chinois étamine > rajouter les airelles.

ASSAISONNEMENT

     -Tamponner > réserver au chaud.
Sel fin g PM   6- Tailler et sauter les champignons
Poivre blanc g PM     - Escaloper les cèpes.
    - Couper les girolles et les trompettes en deux ou quatre selon leur grosseur.
    - Sauter vivement les champignons à la poêle dans l'huile très chaude. 
    - Assaisonner > réserver au chaud.
  7- Finition et dressage
    - Au terme de la cuisson > débarrasser les filets sur une plaque avec une grille.
    - Pincer les sucs > dégraisser > déglacer au Madère > réduire.
    - Passer au chinois étamine et rajouter à la sauce.
    - Escaloper > reconstituer et disposer les filets dans un poêlon bimétal ovale.
    - Disposer les champignons en petits bouquets autour des filets.
    - Napper de sauce autour des filets.
    - Rajouter quelques pluches de cerfeuil.

Pour accompagner votre plat d'un  légume ou d'un féculent.