FILETS DE CANARD A L' ORANGE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparer les filets |
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Filets de canard |
p |
4 |
- Ôter sicots et filoplumes, dénerver, parer et dégraisser légèrement la peau. |
Huile |
cl |
5 |
- Marquer un quadrillage sur la peau, réserver au frais. |
ELEMENTS DE LA SAUCE |
2- Confectionner la gastrique |
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Sucre semoule |
g |
80 |
- Réunir dans une petite russe le sucre et le vinaigre. |
Vinaigre |
cl |
10 |
- Faire réduire jusqu' à obtention d'un caramel blond. |
Fond brun de volaille lié |
cl |
80 |
- Couper la cuisson avec le fond brun de volaille lié. |
Oranges |
p |
2 |
- Laisser réduire de moitié à petit feu. |
Curaçao ou |
cl |
5 |
3- Préparer les oranges |
Grand Marnier |
- Laver, brosser les oranges pour la sauce et la finition. |
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Beurre |
g |
10 |
- Prélever les zestes de 2 oranges à l'aide d'un économe. |
FINITION |
- Tailler les zestes en fine julienne > réserver. |
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Oranges |
p |
4 |
- Presser les oranges, réserver le jus. |
Cerfeuil |
b |
1/4 |
- Lever les segments des 4 oranges, réserver au frais. |
ASSAISONNEMENT |
4- Blanchir les zestes |
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Sel fin |
g |
PM |
- Mettre la julienne dans une petite russe. |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Mouiller à l'eau froide à 3 cm au dessus des zestes. |
PM : pour mémoire . |
- Faire bouillir environ 5 minutes afin d'éliminer en partie l'amertume. |
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- Rafraîchir à l'eau courante, égoutter, réserver. |
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4- Marquer les filets de canard en cuisson |
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- Mettre l'huile à chauffer dans un sautoir. |
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- Assaisonner les filets de canard, marquer en cuisson côté chair. |
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- Retourner, cuire au four. Température : 180°C - Temps : 10 à 12 minutes. |
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5- Terminer la sauce |
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- Ajouter la moitié du jus d'orange à la sauce, laisser réduire si nécessaire. |
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- Passer la sauce au chinois étamine. |
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- Ajouter la julienne d'orange, laisser frémir 5 minutes. |
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- Ajouter le Curaçao, débarrasser la sauce dans un bain-marie à sauce. |
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-Tamponner, réserver au chaud. |
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6- Finition et dressage |
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- Au terme de la cuisson, débarrasser les filets sur une plaque avec une grille. |
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- Pincer les sucs, dégraisser, déglacer avec le restant de jus d'orange. |
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- Passer au chinois étamine et rajouter à la sauce. |
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- Escaloper, reconstituer et disposer les filets dans un poêlon bimétal ovale. |
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- Disposer les segments d'orange autour, passer quelques instants au four. |
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- Napper de sauce autour des filets. |
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- Rajouter quelques pluches de cerfeuil. |
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FILETS DE CANARD AUX AIRELLES et CHAMPIGNONS DES BOIS |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparer les filets |
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Filets de canard |
p |
4 |
- Ôter sicots et filoplumes, dénerver, parer et dégraisser légèrement la peau. |
Huile |
cl |
10 |
- Marquer un quadrillage sur la peau, réserver au frais. |
ELEMENTS DE LA SAUCE |
2- Préparer les champignons |
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Sucre semoule |
g |
80 |
- Nettoyer et essuyer les champignons ( ne pas les laver), réserver. |
Vinaigre |
cl |
10 |
3- Confectionner la gastrique |
Fond brun de volaille lié |
cl |
80 |
- Réunir dans une petite russe le sucre et le vinaigre. |
Madère |
cl |
10 |
- Faire réduire jusqu' à obtention d'un caramel blond. |
Airelles |
g |
160 |
- Couper la cuisson avec le fond brun de volaille lié. |
ELEMENTS DE LA GARNITURE |
- Laisser réduire de moitié à petit feu. |
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Girolles |
g |
200 |
4- Marquer les filets de canard en cuisson |
Cèpes |
g |
200 |
- Mettre l'huile à chauffer dans un sautoir. |
Trompettes de la mort |
g |
200 |
- Assaisonner les filets de canard, marquer en cuisson côté chair. |
Huile |
cl |
5 |
- Retourner > cuire au four. Température : 180°C - Temps : 10 à 12 minutes |
FINITION |
5- Terminer la sauce |
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Cerfeuil |
b |
1/4 |
- Passer la sauce au chinois étamine, ajouter les airelles. |
ASSAISONNEMENT |
-Tamponner, réserver au chaud. |
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Sel fin |
g |
PM |
6- Tailler et sauter les champignons |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Escaloper les cèpes. |
PM : pour mémoire |
- Couper les girolles et les trompettes en deux ou quatre selon leur grosseur. |
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- Sauter vivement les champignons à la poêle dans l'huile très chaude. |
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- Assaisonner, réserver au chaud. |
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7- Finition et dressage |
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- Au terme de la cuisson, débarrasser les filets sur une plaque avec une grille. |
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- Passer au chinois étamine et rajouter à la sauce. |
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- Escaloper, reconstituer et disposer les filets dans un poêlon bimétal ovale. |
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- Disposer les champignons en petits bouquets autour des filets. |
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- Napper de sauce autour des filets. |
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- Rajouter quelques pluches de cerfeuil. |
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