recette des filets de canard à l'orange,recette des filets de canard aux airelles et champignons des bois
recette des filets de canard à l'orange,recette des filets de canard aux airelles et champignons des bois

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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       

FILETS DE CANARD A L' ORANGE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

     ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparer les filets 

Filets de canard

p

4

    - Ôter sicots et filoplumes, dénerver, parer et dégraisser légèrement la peau.

Huile

cl

5

    - Marquer un quadrillage sur la peau, réserver au frais.

ELEMENTS DE LA SAUCE

  2- Confectionner la gastrique        

Sucre semoule

g

80

    - Réunir dans une petite russe le sucre et le vinaigre.

Vinaigre

cl

10

    - Faire réduire jusqu' à obtention d'un caramel blond.

Fond brun de volaille lié

cl

80

    - Couper la cuisson avec le fond brun de volaille lié.

Oranges

p

2

    - Laisser réduire de moitié à petit feu.

Curaçao    ou

cl

5

  3- Préparer les oranges

Grand Marnier

    - Laver, brosser les oranges pour la sauce et la finition.

Beurre

g

10

    - Prélever les zestes de 2 oranges à l'aide d'un économe.

FINITION

    - Tailler les zestes en fine julienne > réserver.

Oranges

p

4

    - Presser les oranges, réserver le jus.

Cerfeuil

b

1/4

    - Lever les segments des 4 oranges, réserver au frais.

ASSAISONNEMENT

  4- Blanchir les zestes

Sel fin

g

PM

    - Mettre la julienne dans une petite russe.

Poivre blanc

g

PM

    - Mouiller à l'eau froide à 3 cm au dessus des zestes.

 PM : pour mémoire .

   

    - Faire bouillir environ 5 minutes afin d'éliminer en partie l'amertume.

 

    - Rafraîchir à l'eau courante, égoutter, réserver.

  4- Marquer les filets de canard en cuisson

    - Mettre l'huile à chauffer dans un sautoir.

    - Assaisonner les filets de canard, marquer en cuisson côté chair.

    - Retourner, cuire au four.  Température : 180°C - Temps : 10 à 12 minutes.

  5-  Terminer la sauce

    - Ajouter la moitié du jus d'orange à la sauce, laisser réduire si nécessaire.

    - Passer la sauce au chinois étamine.

    - Ajouter la julienne d'orange, laisser frémir 5 minutes.

    - Ajouter le Curaçao, débarrasser la sauce dans un bain-marie à sauce.

    -Tamponner, réserver au chaud.

  6- Finition et dressage

    - Au terme de la cuisson, débarrasser les filets sur une plaque avec une grille.

    - Pincer les sucs, dégraisser,  déglacer avec le restant de jus d'orange.

    - Passer au chinois étamine et rajouter à la sauce.

    - Escaloper reconstituer et disposer les filets dans un poêlon bimétal ovale.

    - Disposer les segments d'orange autour, passer quelques instants au four.

    - Napper de sauce autour des filets.

    - Rajouter quelques pluches de cerfeuil.

 

Pour accompagner votre plat d'un  légume ou d'un féculent.

 


FILETS DE CANARD AUX AIRELLES et CHAMPIGNONS DES BOIS

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

     ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparer les filets 

Filets de canard

p

4

    - Ôter sicots et filoplumes, dénerver, parer et dégraisser légèrement la peau.

Huile

cl

10

    - Marquer un quadrillage sur la peau, réserver au frais.

ELEMENTS DE LA SAUCE

  2- Préparer les champignons

Sucre semoule

g

80

    - Nettoyer et essuyer les champignons ( ne pas les laver), réserver.

Vinaigre

cl

10

  3- Confectionner la gastrique        

Fond brun de volaille lié

cl

80

    - Réunir dans une petite russe le sucre et le vinaigre.

Madère

cl

10

    - Faire réduire jusqu' à obtention d'un caramel blond.

Airelles

g

160

    - Couper la cuisson avec le fond brun de volaille lié.

ELEMENTS DE LA GARNITURE

    - Laisser réduire de moitié à petit feu.

Girolles

g

200

  4- Marquer les filets de canard en cuisson 

Cèpes

g

200

    - Mettre l'huile à chauffer dans un sautoir.

Trompettes de la mort

g

200

    - Assaisonner les filets de canard, marquer en cuisson côté chair.

Huile

cl

5

    - Retourner > cuire au four.  Température : 180°C - Temps : 10 à 12 minutes

FINITION

  5- Terminer la sauce

Cerfeuil

b

1/4

    - Passer la sauce au chinois étamine, ajouter les airelles.

ASSAISONNEMENT

    -Tamponner, réserver au chaud.

Sel fin

g

PM

  6- Tailler et sauter les champignons

Poivre blanc

g

PM

    - Escaloper les cèpes.

 PM : pour mémoire

   

    - Couper les girolles et les trompettes en deux ou quatre selon leur grosseur.

 

    - Sauter vivement les champignons à la poêle dans l'huile très chaude. 

    - Assaisonner, réserver au chaud.

  7- Finition et dressage

    - Au terme de la cuisson, débarrasser les filets sur une plaque avec une grille.

    - Pincer les sucs, dégraisser,  déglacer au Madère, réduire.

    - Passer au chinois étamine et rajouter à la sauce.

    - Escaloper, reconstituer et disposer les filets dans un poêlon bimétal ovale.

    - Disposer les champignons en petits bouquets autour des filets.

    - Napper de sauce autour des filets.

    - Rajouter quelques pluches de cerfeuil.

 

Pour accompagner votre plat d'un  légume ou d'un féculent.