Selle de chevreuil

kg

2,400

  1- Préparations préliminaires  pour le fond de gibier + 1 bouquet  garni  

Farine

g

50

  2- Désosser la selle de chevreuil > réserver les filets au frais  > concasser les os.

Huile

cl

5

  3- Marquer le  fond de gibier en cuisson. - Temps de cuisson : 2h30

Beurre

g

100

       Au terme de la cuisson : passer le fond et laisser réduire jusqu'à obtention

ELEMENTS DU FOND DE GIBIER

       de 50 cl de fond > refroidir rapidement > stocker au froid.

  4- Préparer et mariner les noisettes

ELEMENTS DE LA MARINADE

    - Parer les filets et détailler 16 noisettes dans les filets.

Pinot noir

cl

50

    - Étaler les noisettes dans une plaque > rajouter le Pinot noir, feuille de laurier

Feuille de laurier

f

1

       et baies de genièvre > filmer la préparation > stocker au froid une nuit.

Thym en branche

b

1

       NB: la marinade doit couvrir les noisettes.

Baies de genièvre

b

6

Travail à effectuer le jour même

ELEMENTS DE LA SAUCE

  5- Sauter les noisettes

Cognac

cl

5

    - Sortir les noisettes de la marinade > égoutter > assaisonner > fariner.

Marinade

cl

PM

    - Sauter les noisettes en les maintenant rosé > débarrasser > réserver au chaud.

Fond de gibier

cl

50

  6- Confectionner la sauce

Crème 

cl

20

    - Pincer > dégraisser le sautoir.

Beurre

g

100

    - Déglacer Cognac > rajouter la marinade > laisser réduire de 2/3.

ASSAISONNEMENT

    - Rajouter le fond de gibier > laisser réduire de 1/3 > rajouter la crème.

Gros sel

g

PM

    - Réduire légèrement l'ensemble > vérifier assaisonnement et onctuosité de la sauce.

Sel fin

g

PM

    - Passer la sauce au chinois > monter au beurre > ne plus faire bouilli.

Poivre du moulin

g

PM

  7- Dresser les noisettes

    - Disposer les noisettes en bi-métal > napper avec la sauce.

       NB : accompagnez le plat d'une confiture d'airelles.

En accompagnement le chef vous conseille des spaetzlés ou nouilles fraîches ou une purée de céleri.

Côtelettes de marcassin

p

24

    - Ciseler les échalotes > réserver au frais.

Huile

cl

5

    - Hacher ail et persil > réserver au frais.

Beurre

g

100

  2- Préparer et cuire les cèpes

GARNITURE

    - Éplucher les pieds à l'économe.

Cèpes 

g

400

    - Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.

Huile

cl

5

    - Escaloper les cèpes > sauter vivement à l'huile dans une poêle > égoutter.

Beurre

g

50

    - Rajouter le beurre > assaisonner > adjoindre ail et persil > débarrasser > réserver au chaud.

Ail

g

20

  3- Sauter les côtelettes de marcassin

Persil

g

20

       Repères : maintenir les côtelettes légèrement rosées > réserver au chaud

ELEMENTS DE LA SAUCE

  4- Confectionner la sauce.

Échalotes 

g

50

    - Suer échalotes > déglacer au vin blanc > laisser réduire de 2/3.

Vin blanc

cl

20

    - Ajouter la crème épaisse > laisser réduire légèrement > vérifier assaisonnement.

Crème épaisse

cl

50

    - Passer la sauce au chinois > ajouter la moutarde > monter la sauce beurre.

Beurre

cl

100

  5- Dresser les côtelettes

Moutarde forte

g

10

    - Disposer les côtelettes en bi-métal > napper avec la sauce.

FINITION

    - Mettre les cèpes autour en forme de bouquet.

Persil

g

10

    - Saupoudrer de persil haché.

ASSAISONNEMENT

       NB : les cèpes peuvent être remplacés par des girolles ou autres champignons.

Sel fin

g

PM

Poivre du moulin

g

PM

En accompagnement le chef vous conseille des spaetzlés ou nouilles fraîches ou une purée de céleri.