|
NOISETTES DE CHEVREUIL |
|||
|
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
|
ELEMENTS PRINCIPAUX |
Travail à effectuer la veille |
||
| Selle de chevreuil | kg | 2,400 | 1- Préparations préliminaires pour le fond de gibier + 1 bouquet garni |
| Farine | g | 50 | 2- Désosser la selle de chevreuil > réserver les filets au frais > concasser les os. |
| Huile | cl | 5 | 3- Marquer le fond de gibier en cuisson. - Temps de cuisson : 2h30 |
| Beurre | g | 100 | Au terme de la cuisson : passer le fond et laisser réduire jusqu'à obtention |
|
ELEMENTS DU FOND DE GIBIER |
de 50 cl de fond > refroidir rapidement > stocker au froid. | ||
| 4- Préparer et mariner les noisettes | |||
|
ELEMENTS DE LA MARINADE |
- Parer les filets et détailler 16 noisettes dans les filets. | ||
| Pinot noir | cl | 50 | - Étaler les noisettes dans une plaque > rajouter le Pinot noir, feuille de laurier |
| Feuille de laurier | f | 1 | et baies de genièvre > filmer la préparation > stocker au froid une nuit. |
| Thym en branche | b | 1 |
NB: la marinade doit couvrir les noisettes. |
| Baies de genièvre | b | 6 |
Travail à effectuer le jour même |
|
ELEMENTS DE LA SAUCE |
5- Sauter les noisettes | ||
| Cognac | cl | 5 | - Sortir les noisettes de la marinade > égoutter > assaisonner > fariner. |
| Marinade | cl | PM | - Sauter les noisettes en les maintenant rosé > débarrasser > réserver au chaud. |
| Fond de gibier | cl | 50 | 6- Confectionner la sauce |
| Crème | cl | 20 | - Pincer > dégraisser le sautoir. |
| Beurre | g | 100 | - Déglacer Cognac > rajouter la marinade > laisser réduire de 2/3. |
|
ASSAISONNEMENT |
- Rajouter le fond de gibier > laisser réduire de 1/3 > rajouter la crème. | ||
| Gros sel | g | PM | - Faire légèrement l'ensemble > vérifier assaisonnement et onctuosité de la sauce. |
| Sel fin | g | PM | - Passer la sauce au chinois > monter au beurre > ne plus faire bouilli. |
| Poivre du moulin | g | PM | 7- Dresser les noisettes |
| - Disposer les noisettes en bi-métal > napper avec la sauce. | |||
| NB : accompagnez le plat d'une confiture d'airelles. | |||
|
En accompagnement le chef vous conseille des spaetzlés ou nouilles fraîches ou une purée de céleri. |
|||
|
COTELETTES DE MARCASSIN AUX CEPES |
|||
|
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
|
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires. |
||
| Côtelettes de marcassin | p | 24 | - Ciseler les échalotes > réserver au frais. |
| Huile | cl | 5 | - Hacher ail et persil > réserver au frais. |
| Beurre | g | 100 | 2- Préparer et cuire les cèpes |
|
GARNITURE |
- Éplucher les pieds à l'économe. | ||
| Cèpes | g | 400 | - Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre. |
| Huile | cl | 5 | - Escaloper les cèpes > sauter vivement à l'huile dans une poêle > égoutter. |
| Beurre | g | 50 | - Rajouter le beurre > assaisonner > adjoindre ail et persil > débarrasser > réserver au chaud. |
| Ail | g | 20 | 3- Sauter les côtelettes de marcassin |
| Persil | g | 20 | Repères : maintenir les côtelettes légèrement rosées > réserver au chaud |
|
ELEMENTS DE LA SAUCE |
4- Confectionner la sauce. | ||
| Échalotes | g | 50 | - Suer échalotes > déglacer au vin blanc > laisser réduire de 2/3. |
| Vin blanc | cl | 20 | - Ajouter la crème épaisse > laisser réduire légèrement > vérifier assaisonnement. |
| Crème épaisse | cl | 50 | - Passer la sauce au chinois > ajouter la moutarde > monter la sauce beurre. |
| Beurre | cl | 100 | 5- Dresser les côtelettes |
| Moutarde forte | g | 10 | - Disposer les côtelettes en bi-métal > napper avec la sauce. |
|
FINITION |
- Mettre les cèpes autour en forme de bouquet. | ||
| Persil | g | 10 | - Saupoudrer de persil haché. |
|
ASSAISONNEMENT |
NB : les cèpes peuvent être remplacés par des girolles ou autres champignons. | ||
| Sel fin | g | PM | |
| Poivre du moulin | g | PM | |
|
En accompagnement le chef vous conseille des spaetzlés ou nouilles fraîches ou une purée de céleri. |
|||