MODIFICATIONS PHYSIQUES ET ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

 

ASPECT

PHÉNOMÈNES OBSERVABLES

CONSEILS

VOLUME 
et POIDS

 - Perte en eau par déshydratation selon le mode et la durée de la cuisson qui entraîne un dessèchement des viandes blanches et  des volailles.
- Fonte des graisses.
- Ce phénomène se produit essentiellement avec les aliments qui sont : rôtis, grillés, sautés.
- Le riz et les pâtes augmentent de volume par l'absorption  de l'eau de cuisson 		 - Choisir le bon mode de cuisson.
- Utiliser le matériel de taille appropriée.
- Régler avec précision les températures.
- Respecter les temps de cuisson.
- Privilégier la cuisson "poêler", en cocotte, en papillote, sous vide, en ambiance humide.

 

COULEUR

 La cuisson renforce, atténue ou modifie les couleurs naturelles de l'aliment.
- Les viandes par le biais de la coagulation des protéines et pigments.
- Les végétaux selon la nature de leurs pigments, du degré d'acidité et du milieu de cuisson.
- Les légumes verts jaunissent s'ils sont cuits trop longtemps et à couvert.
- Les pâtes, pâtisseries, aliments farinés avant cuisson colorent sous l'effet de  la dextrinisation et la caramélisation de l'amidon.		 - Le fait de rissoler et saisir vivement les aliments grillés, sautés, provoque un croûtage, apporte une belle coloration et développe un nouvel arôme.
- Cuire les légumes verts dans l'eau bouillante salée  pour inactiver les enzymes responsables du jaunissement et à découvert pour que le gaz carbonique puisse s'échapper.
- Attention !, les produits carbonisés sont toxiques.

 

ODEUR

 La cuisson libère certains arômes volatiles et permettent à d'autres retenus dans les structures cellulaires de se diffuser à l'intérieur des tissus ainsi que dans le milieu de cuisson et le parfumer.


 - Pour préserver les arômes, cuire les aliments de préférence en ambiance sèche ou avec très peu de mouillement.
 Ex : à l'étouffée
- Faire suer ou cuire à grand eau les aliments qui développent une odeur forte tels que : poireaux, choux, oignons.

 

SAVEUR

 La cuisson permet de renforcer ou d'atténuer le goût des aliments ainsi que de créer des échanges de saveur. 
Selon le  type de cuisson utilisé et sous l'action de la chaleur, certains composés se concentrent vers le centre des aliments ou se libèrent.
Les arômes qui accompagnent les aliments durant la cuisson (garniture aromatique, fonds, liquides salés ou sucrés) passent à l'intérieur de l'aliment.		 Pocher l'aliment départ liquide bouillant si vous voulez préserver une grande partie des composés sapides.
Ex : filet de boeuf à la ficelle, légumes...
Pocher l'aliment départ liquide froid si le fond de pochage est prévu pour la réalisation d'une sauce ou une autre application.
Ex: blanquettes, fricassées, fonds...

 

LA CONSISTANCE

 La cuisson attendrit les aliments, les rend plus onctueux et plus digestes.
Modification des composants sous l'action de la chaleur :
- Coagulation des protéines animales ou végétales.
- Ramollissement des tissus conjonctifs (collagène)

- Gélification et épaississement des pectines.
- Ramollissement de la cellulose des végétaux.
- L'amidon prend une consistance gélifiée.		 La durée de cuisson d'une viande est liée à la teneur en tissu conjonctif (collagène). Plus elle est  riche en collagène, plus le temps de cuisson sera long.
Les poissons renferment très peu de collagène, d'où une cuisson plus rapide.
- Fabrication des confitures et gelées.
- Cuisson des légumes et fruits.
- Épaississement des crèmes, sauces...