Oeufs frits

FRIRE

 

AFIN DE BIEN RÉUSSIR VOS  FRITURES
- Filtrer régulièrement le bain d'huile. 
- Régler avec précision la température du bain d'huile.
- Éponger les aliments avant de les frire.
- Égoutter l'aliment frit sur du papier absorbant.
- Ne pas saler ou sucrer l'aliment au dessus de la friteuse.
- Ne jamais couvrir les aliments frits.

- Servir les aliments aussitôt frits.

PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES ET POIDS DES DENRÉES

Viandes, volailles, abats,  poissons, crustacés, oeufs, légumes desserts, pain de mie

 

MISE EN PLACE MATÉRIEL et ASSAISONNEMENT


 

TECHNIQUE

           FRIRE EN 1 TEMPS
   - Aliments fins ou de faible volume.
   - Aliments enrobés.

             FRIRE EN 2 TEMPS
   - Aliments épais.
   - Aliments contenant beaucoup d'eau.

1- Chauffer le bain à 160 - 170°C.
2- Éponger les aliments non enrobés.
3- Frire >  4- Égoutter

1- Chauffer le bain à 150 - 160°C.
2- Éponger les aliments.
3- Frire sans coloration > 4- Égoutter

5- Éponger sur papier absorbant.
6- Saler >  7- Dresser
5- Réserver

6- Chauffer le bain à 170 - 180°C.
7- Faire colorer les aliments.
DRESSAGE
Préparations salées : sur papier gaufré  ou serviette.
Préparations sucrées : sur papier dentelle.


8- Éponger sur papier absorbant.
9- Saler >  10- Dresser